Algunos helados por aquí se comercializan como el sabor "vainilla mexicana".
Parece más dulce y tiene semillas de vainilla obvias (o algo similar). ¿Hay algún tipo de vaina de vainilla que sea exclusivamente mexicana? ¿O el sabor significa "vainilla en un estilo mexicano" y se refiere a alguna técnica?
Respuestas:
Hay varias especies distintas de la orquídea de vainilla que se usan para aromatizar alimentos, siendo la más común la vainilla planifolia, la vainilla tahitiensis y la vainilla pompona (en ese orden).
La vainilla planifolia generalmente se comercializa como "vainilla borbónica", la mayor parte de la cual se cultiva en Indonesia y Madagascar. La misma especie también se cultiva en México, pero han decidido llamarla "vainilla mexicana", que es puramente una designación de comercialización. Al menos los mexicanos afirman que su vainilla es de calidad superior, pero los extractos de vainilla que se venden en México a menudo se extienden con extracto de haba tonka, que tiene un sabor y aroma similares a la vainilla, pero contiene cumarina, que está prohibida como aditivo alimentario por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. Otros países tienen regulaciones menos estrictas, a menudo solo regulan un contenido máximo de cumarina.
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Según mi fuente favorita de especias, Penzeys , hay una diferencia entre Madagascar Vanilla
y vainilla mexicana
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Los "frijoles" o vainas de vainilla pasan por un proceso extenso para darle el sabor que usted conoce. Una de las principales diferencias en la vainilla producida en varias regiones es la modificación de este proceso.
Primero, la vainilla se calienta para matar la vaina para evitar que el azúcar se convierta en almidón y para romper las paredes celulares. Después de este proceso repetido de exposición al sol y envoltura en tela, esta etapa desarrolla la vainillina, el componente principal del sabor. Por último, las vainas se enderezan y se secan para desarrollar aún más el sabor. Es en esta última etapa que la vainilla mexicana difiere más significativamente, mientras que la vainilla de Madagascar puede tomar alrededor de 5 semanas, la vainilla mexicana curará durante varios meses.
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Vainilla real, se recoge y luego se seca con humo. Esto le da a cada uno su propio sabor dependiendo de con qué madera se fume México también fuma seca allí Vainilla. Olvidé qué madera se usa allí para esto. Para darle el sabor de México. Si vivo en las islas de especias, vamos a 3 o 4 granjas diferentes para comprar la nuestra, ya que cada granja usará un humo diferente para secarla. Tan diferente sabor de cada granja. Un poco de sabor diferente de cada granja. Principalmente cultivamos el mismo frijol que en México donde vivo. Lo que llaman hoy vainilla mexicana puede ser diferente. O un frijol diferente hoy. Hace muchos años atrás trabajé con eso.
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Todos los granos de vainilla cultivados en todo el mundo provienen de MÉXICO y se trasplantaron a Madagascar, Indonesia, Reunión, Tonga, Costa Rica, Papúa Nueva Guinea, Reunión, etc., etc. Se llaman Vanilla Planifolia pero en realidad significa "Mansa". "Domesticado" en español. Pompona es una cruz originada en México a principios de 1900 con la idea de aumentar el contenido de vainillina. Vanilla Tahitensis es una subespecie como Pompona con bajo rendimiento de vainillina. Es por eso que la Vanilla Planifolia se llamaba Vanilla Planifolia y debajo de los viejos libros de texto que escribieron entre paréntesis ................... (The True Vanilla) y se originó en México y no donde más. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el mexicano y el que se cultiva en Madagascar, Papua Nueva Guinea? 0, nada, nada. Los frijoles de vainilla de calidad se producen cuando se cultiva la vid en un suelo rico y con buenas prácticas agrícolas (sin abarrotar las vides, el agua / ambiente húmedo y la sombra / sol adecuados). PERO, la parte más importante del proceso es CUANDO cortar el frijol de la vid. Esto debe hacerse frijol por frijol cuando está amarillo en la punta (así es como la naturaleza dice que el frijol está completamente maduro "la vainillina adentro" está lista para un proceso posterior). La segunda parte es el proceso de secado / curado nuevamente si el grano se ha cortado cuando está amarillo en la punta, no solo obtendrá una mayor cantidad de vainillina (2.% +) Sino que también el proceso de curado será más corto (la vainillina es un conservante natural) . También habrá muy poca pérdida de frijoles debido al moho que ocurre con mayor frecuencia cuando los frijoles se cortan "verdes" en lugar de amarillos en la punta. Tenga en cuenta que el secado y el curado se combinan después de que obtiene "la maduración en las cajas", que podría durar hasta nueve meses antes de su lanzamiento al mercado. Podría obtener un hermoso frijol ciruela, pero podría tener muy poca cantidad de vainillina solo porque se cortó antes de su madurez. Entonces, no se trata de dónde se cultivan los granos de vainilla, sino de cuándo se cortaron. La calidad del grano de vainilla se puede medir por su contenido de vainillina en el laboratorio. Cuanto mayor sea el recuento de vainillina es el resultado de todo lo anterior. La vainilla es realmente una orquídea y la vid y las orquídeas resultantes crecieron mejor en un "ambiente de dosel", que es donde los árboles de peaje se cubren y protegen del sol y la lluvia creando un ambiente de crecimiento perfecto "húmedo, caliente y cocinando". tan importante para proteger el bosque / jungla. Los mejores granos de vainilla no provienen de las plantaciones, sino de la "granja casera", donde los granos se cortan uno por uno cuando son amarillos en la punta / completamente maduros y curados por la misma familia de agricultores. Para hacer extracto de vainilla necesitas 13.35 onzas de vainilla, 35% de alcohol y agua. Sinceramente, Juan J. San Mamés Presidente Vanilla, Saffron Imports www.saffron.com
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Las diferencias de cosas como estas son a menudo el precio. Llamarlo algo especial solo significa que pueden hacer que la gente pague más. La calidad necesaria generalmente depende de cómo se utilizará. Si va a estar enterrado en una receta, use cualquier cosa, pero si será una de las estrellas del plato, use la que más le guste.
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