¿Las migas de pan realmente actúan como aglutinantes en las preparaciones de carne?

De manera rutinaria escucho que las migas de pan se agregan a las hamburguesas y las albóndigas para unirlas. Por ejemplo, vea las respuestas a esta pregunta: cómo evitar que las albóndigas se desmoronen . Por otro lado, he escuchado a chefs profesionales decir que el pan no une la carne. El huevo se agrega para unir, el pan se agrega como relleno.

Nunca he puesto pan o migas de pan en mis albóndigas o hamburguesas y no tengo problemas con que se desmoronen. Sin embargo, pongo una yema de huevo y las trabajo el tiempo suficiente para que no se rompan cuando se aplica presión.

Entonces, ¿cuál es? ¿Relleno, aglutinante o ambos? Si es un aglutinante, ¿por qué mecanismo une la carne?

En realidad no es ni relleno ni aglutinante, sino retenedor de humedad. Las migas de pan en la carne molida absorberán gran parte de los jugos naturales durante la cocción y luego liberarán esa humedad nuevamente en la carne mientras descansa, lo que dará como resultado una hamburguesa, albóndiga o pastel de carne más jugosa.

Las migas de pan nunca deben ser referidas como una carpeta. De hecho, es todo lo contrario. Me gusta agregar migas de pan (o arroz) cuando quiero que la carne se desmorone más fácilmente.

Esto es especialmente útil en panes de carne. Nadie quiere cortar un pastel de carne que sea realmente una hamburguesa cuadrada. El pan absorbe el sabor, pero principalmente sirve como una forma de ablandar el pan para que sea fácil de cortar.

La yema de huevo es el único aglutinante real, ya que generalmente se agrega para unir las partículas que no se unen (como la carne y las verduras).