¿Cómo preparar masa de ñoquis para ingredientes mixtos?

Después de leer una publicación reciente sobre la incorporación de verduras en los ñoquis (y presumiblemente de pastas a base de papa / harina), probé mi propia mezcla de verduras y salió genial.

Aquí es donde encaja la consternación: equilibrar la relación papa / verdura: harina para compensar la humedad mientras se mezcla. Tomó lo que parecía ser mucho más tiempo de lo que pensé que debería, y creo que esto se debió a la humedad. Desafortunadamente, no tengo una batidora de pie y espero que alguien pueda contribuir con una buena regla general para la masa y la mezcla a mano.

Comencé con incluso una proporción de 1: 1 de puré de verduras (humedad exprimida) a papas rojizas. En aras de la ilustración, digamos que llegó a unas 6 tazas de mezcla, comencé a agregar harina para todo uso por la 1/2 taza, doblando gradualmente cada una con una cuchara de madera en un tazón. Alrededor de la marca de 4 tazas, saqué la mezcla y la puse sobre el mostrador y comencé a agregarla de manera más agresiva mientras amasaba la masa con la mano (todavía estaba lo suficientemente nerviosa como para dejar una buena limpieza). En total, creo que había una proporción de 6: 8 tazas de papa / verdura: harina antes de que pudiera comenzar a cortar y bifurcar a los pequeños.

• Sé que se basa libremente en la cantidad y las verduras que se agregan, pero ¿eso suena bien a las 6: 8?
• Aunque parece necesario agregar un poco de harina antes de ponerla en el mostrador (para endurecer la mezcla inicial), una vez que se mantiene unida, ¿es necesario doblar la harina ?
• ¿Qué opciones tengo para jugar con los tipos de harina para reducir la humedad y minimizar la cantidad de harina necesaria? (en particular, ¿sería mejor alejarse de todo uso?)
• ¿Realmente lleva una eternidad mezclar estas cosas a mano?

Estás en el camino correcto! Comience a agregar su harina en el tazón como lo hizo y cuando pueda quitarla sin que sea demasiado pegajosa, comience a trabajarla en una tabla de cortar o encimera a medida que continúa agregando más harina. Parece que tal vez lo sacaste del tazón demasiado pronto.

En cuanto a una proporción específica de harina a papas / verduras. eso dependerá no solo de los artículos que esté usando, sino también del método de cocción (por ejemplo, recomiendo hornear papas para hacer ñoquis en lugar de hervir, ya que estarán más secas y necesitarán menos harina agregada, lo que lo convierte en una bola de masa más ligera).

Una vez que tiene suficiente harina en la mezcla para que pueda amasarla y trabajarla, generalmente hago una prueba de "estiramiento" o "tirón", pero sostengo la masa en el aire y con las manos en cada extremo y luego tiro y empuje la masa desde los extremos (difícil de explicar en el texto, pero imagine el empuje y arrastre de dos imanes que está tratando de juntar). Si tiene un poco de tirón y un poco de elasticidad, debería estar bien. Si no lo hace, amasarlo un poco más, agregando harina solo si es pegajoso. Si todavía no tiene ningún tirón después de amasar más, entonces probablemente no tenga suficiente harina. El gluten en la harina es lo que ayudará a mantener todo junto para que no termines desintegrando gotas de puré de papa / vegetales en tu agua de caza. Si tu'

En cuanto a los tipos de harina, cuanto más proteína contiene una harina, más líquido puede absorber. Si bien no he hecho ñoquis con harina de pan, se necesitaría menos harina de pan que todo uso para absorber la humedad en la mezcla. También tendrá un sabor más distintivo de la proteína adicional. Una advertencia es que podría terminar haciéndolos demasiado resistentes debido al gluten adicional.

También puede usar un microondas para hornear sus papas por un método "seco". Soy parcial a la harina de sémola.