¿Es cierto que el olor es sabor perdido?

Esta es una máxima que escucho con frecuencia, especialmente como una defensa de los métodos de cocción que no producen mucho aroma: si el aroma está en el aire, significa que queda la comida.

Como ejemplo, algunas personas se quejan de la falta de aroma producido en la cocina al vacío, a lo que los defensores del video responden que esto es evidencia de que hay más sabor en la comida.

Del mismo modo, recientemente vi el pollo asado de Heston Blumenthal , donde adoptó un enfoque bajo y lento que produce poco aroma: aquí, también, reclamó la defensa de la retención del sabor por su falta de atractivo. "No se decepcionen, pero mi técnica de tostado no inunda su cocina con buenos olores de asado del domingo. Esto es algo bueno, porque los olores pierden sabor", dijo, mientras que "OLOR = SABOR PERDIDO" apareció en la pantalla .

Supongo que es lógico, y ese es el atractivo de esta explicación, pero ¿es verdad? ¿Oler un alimento implica necesariamente que el producto final será menos sabroso, y es estrictamente porque se está escapando el aroma?

Supongo que esto depende en gran medida de la fuente exacta del aroma / olor.

Un extremo son los componentes altamente volátiles de los aceites esenciales que se encuentran en muchas frutas, bayas, especias y hierbas, que son la fuente principal de sus respectivos aromas u olores. Se observa fácilmente que, especialmente, las especias y las hierbas secas pierden su aroma con el tiempo, lo que se debe básicamente a que los componentes aromáticos se evaporan incluso a temperatura ambiente y en realidad desaparecen del producto original. Lo mismo ocurriría con las frutas y las bayas, si no se pudrieran por otras razones mucho antes de que los componentes aromáticos se "agoten". El calentamiento provocaría un aumento de la velocidad de vaporización y aceleraría este proceso. Si, por ejemplo, intenta reducir el jugo de fruta a un jarabe concentrado calentando, puede terminar fácilmente con un residuo suave y altamente ácido, incluso si tiene un agradable olor a fruta en su cocina durante el proceso. Primero, los componentes aromáticos se evaporan, luego el agua y los restos son quizás no mucho más que los componentes sólidos en el jugo de fruta y la mayoría de los ácidos de la fruta. En este caso específico, el aroma está realmente en el aire, porque ha dejado la comida.

Uno de los otros extremos es donde se requiere una reacción inducida por el calor en los alimentos para crear los componentes aromáticos. El ejemplo más conocido es quizás la reacción de Maillard entre azúcares y aminoácidos responsables del color más oscuro y parduzco de la carne asada y en la superficie del pan y los pasteles. La reacción de Maillard crea componentes altamente aromáticos, que son responsables de gran parte del sabor u olor. El aroma típico del pan, por ejemplo, es causado principalmente por la 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina, que es el resultado de una reacción de Maillard entre diferentes componentes de la harina. No usar suficiente calor al hornear pan evitaría que este componente de aroma se cree en primer lugar, por lo que hornear pan a bajas temperaturas no es una idea particularmente buena para obtener un pan más sabroso.

En el caso de la carne, otras reacciones inducidas por el calor, excepto la vaporización, también son responsables de perder el aroma durante el proceso de cocción y pueden justificar la cocción a baja temperatura. Al calentar la carne por encima de una temperatura específica, el tejido conectivo (principalmente colágeno) se contrae y hace que la humedad sea expulsada de las fibras musculares en el medio. Esta humedad se filtra como caldo de carne, en el que están contenidos muchos de los componentes aromáticos de la carne. Parte del aroma probablemente se vaporizará y "estará en el aire", pero en este caso, el sabor ha dejado el alimento deseado (la carne), pero la mayor parte todavía está contenida en un subproducto (el caldo).

Como puede ver, no hay una respuesta genérica a su pregunta, pero tener un olor agradable en la cocina al preparar la comida no necesariamente causa una comida catastrófica. Hay muchas reacciones físicas diferentes al preparar alimentos, y comprender algunos conceptos básicos es muy útil al evaluar diferentes técnicas o experimentar por su cuenta con nuevas formas de lograr un resultado sabroso.

Editar: después de ver el video, solo quería señalar un problema no relacionado directamente con la pregunta. En el video, el pollo se tuesta hasta que alcanza una temperatura de 60 ° C. En muchos países, la carne de pollo a menudo está infectada con la bacteria Salmonella, y a esta temperatura, no necesariamente se matan. Wikipedia dice que Salmonella se mata después de 12 minutos a 60 ° C o después de 90 minutos a 55 °, por lo que incluso si mide 60 ° C en un punto del pollo, no es improbable debido a la distribución desigual de la temperatura, que otras partes son unos pocos grados más fríos, en los cuales las bacterias pueden sobrevivir por períodos más largos. Para consumir con seguridad los alimentos propensos a Salmonella, se recomienda calentar los alimentos a 75 ° C al menos durante 10 minutos.

De la cocina modernista (2-380):

"Las temperaturas más altas evaporan muchos de los preciados compuestos aromáticos volátiles ... Las fragancias alimentarias que llenan su kiltchen pueden oler muy bien, pero ... si puede oler los compuestos aromáticos, quedarán menos en su comida".