¿Por qué mis cuajadas de queso no están bien tejidas después del prensado?

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He hecho varios quesos en casa siguiendo una receta de queso cheddar. Después de haber envejecido los quesos y cortarlos, generalmente encuentro que el queso tiene una textura algo esponjosa y abierta con pequeños agujeros visibles, similar al provolone:

Queso provolone

Esto está en lugar de la textura más densa y sólida que espero del cheddar:

Queso cheddar

El sabor del queso es bastante bueno, pero no puedo entender por qué la textura no está resultando como se esperaba. ¿Qué estoy haciendo mal?

cheese cheese-making JSB ձոգչ
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También tengo problemas con esto, espero escuchar algunas ideas. sospecho que mis quesos están DEMASIADOS, pero el mismo problema existe para mí ... las cuajadas no se tejen correctamente y no sé por qué.
franko
¿Cuánto tiempo lo estás envejeciendo? ¿Y qué bacteria usaste? ¿Qué quieres decir con mal tejido? ¿El problema es solo los agujeros o cuando lo cortó no se separó en cuajadas distintas? Mencionas una textura esponjosa pero no lo veo en la imagen. Su imagen en realidad no se ve nada mal (a excepción de las pequeñas burbujas)
Sobachatina
@ Sobachatina, por "bien tejido" quiero decir que las cuajadas deben estar completamente fusionadas, y el interior del queso debe tener una textura única y continua. Las "pequeñas burbujas" no son en realidad burbujas, sino espacios entre las cuajadas que no se cerraron durante el prensado, y no sé por qué.
JSB ձոգչ
Además, ninguna de estas imágenes es de mi queso, solo son imágenes de referencia que encontré en línea.
JSB ձոգչ
@ JSBᾶngs, Tener cuajadas distintas es normal cuando la cuajada se corta y drena por primera vez. Es durante el prensado que se solidifica en una masa homogénea. ¿Quizás no está aplicando suficiente presión o su prensa está atrapada en el aire o el suero? No he visto este problema, así que soy reticente a publicar estas sugerencias como una respuesta autorizada.
Sobachatina

Respuestas:

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Varias razones posibles ... pero sin ver la receta, sus notas, marcadores de pH es bastante difícil de decir. Sin embargo, diría que lo más probable es que quede demasiada humedad en la cuajada debido a:

  1. cuajada inicial cortada demasiado grande
  2. demasiado cuajo, lo que significa que se acumuló más humedad en la cuajada, lo que provocó que el corte se hiciera más tarde de lo debido (¿usó el método de floculación para determinar cuándo cortar la cuajada?)
  3. El pH fue demasiado alto en varios períodos durante su preparación, lo que resultó en una cuajada "más dulce"
  4. demasiado tiempo entre la adición de cuajo y el corte de la cuajada (ver 2 ... relacionado)
  5. falta o cocción insuficiente de la cuajada antes del cheddar, lo que resulta en demasiado suero (humedad) en la cuajada.
  6. salazón insuficiente
  7. prensado insuficiente (poco probable, ya que los 6 anteriores controlan la humedad mucho más que el prensado)

Cualquiera, algunos o todos los anteriores.

Bruce
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TFD
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Prueba más presión y un poco menos de sal.

Supongo que menos sal significará que se retendrá más humedad, lo que podría hacer que la cuajada se fusione más completamente.

a.jadov
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¿Por qué ayudaría menos sal? Esto suena como el comienzo de una respuesta muy interesante, es frustrante que falte el cuerpo de la respuesta.
rumtscho