¿Qué se hace cargo de las funciones del gluten en las mezclas de pan sin gluten?

El gluten tiene muchos efectos sobre las masas de pan, como se explica en esta hermosa respuesta . Creo que los principales efectos de las masas de pan son los primeros tres mencionados allí:

1. Proporcionan elasticidad, presumiblemente debido a la red de enlaces que crea en la masa;

2. Atrapar y retener gas, nuevamente con la red de enlaces cruzados;

3. Absorber la humedad.

Como explica la respuesta vinculada a lo anterior , los hidrocoloides como el xantano o la goma guar pueden imitar el efecto de 2. en cierta medida formando un gel muy delgado. Me preguntaba qué ingredientes se hacen cargo de qué función específica del gluten.

Más específicamente: ¿es posible indicar ingredientes específicos que se hagan cargo de algunas de las otras funciones? ¿Existen otras clases de ingredientes que asuman la función de atrapar burbujas de gas, tal vez otras proteínas? ¿Y hay otras funciones que los hidrocoloides tienen en las mezclas de pan sin gluten?

Para resumir los puntos de la respuesta de Aaronut y proporcionar un marco para responder:

"El gluten es responsable de la elasticidad de la masa, que se percibe como masticable", "El" aumento "de los productos horneados es esencialmente un estiramiento de la red de gluten", "El gluten también es excepcionalmente bueno para absorber y retener la humedad"

• El aumento de la masa es catalizado por la levadura que come azúcar y emite gas, el gas se suspende en la red de gluten que tiene el cuerpo de la humedad absorbida y es retenido y reforzado por la sal. El fin.
• En ausencia de gluten, no hay una red para que el gas se eleve. Sin embargo, cuando agrega xanthum o goma guar, sus cualidades como hidrocoloides les permiten hincharse con la humedad y aumentar con el gas .
  • El almidón de arroz modificado imita la gelatina en algunas aplicaciones , la gelatina también produce flexión y admite una textura más suave (las quejas comunes sobre los panes sin gluten se refieren a su textura granulada).
  • Si quita las encías y los hidrocoloides de la masa sin gluten, obtendrá un desorden húmedo que no hace nada; El uso de semillas de lino y chía lo devolverá a su forma. Ambas semillas, cuando se muelen, se gelificarán y proporcionarán el efecto de tipo merengue (aunque no tan efectivo o duradero).
  • El almidón de tapioca también da cuerpo y acomoda una textura más suave , por lo tanto, se agrega a la mezcla de harina sin gluten del Rey Arturo.

"Cuando hornee sin gluten, tendrá que ser muy preciso sobre todas sus mediciones", ya que el gluten es más tolerante debido a su naturaleza de acción lenta

• Sí.
• En una cocción sin gluten, se debe sustituir la precisión por la no precisión. Amasar en exceso puede ser fatal, especialmente en recetas con lino y chía.

"Su acción de coagulación es en realidad muy similar a la de las claras de huevo ... el gluten básicamente hace lo mismo dentro de lo que sea que esté horneando"

• Gluten le permite replicar la función de los huevos en algunos casos de uso.
• Los huevos de lino y chía, así como el sustituto de huevo Ener-G son reemplazos veganos comunes a los huevos, pero como esta pregunta es simplemente sobre hornear sin gluten, la respuesta es usar un huevo; Algunas recetas requieren una, otras no. Sin embargo, no existe un caso de uso probable en el que la funcionalidad de un huevo replicado por gluten impida el uso de un huevo.

'Finalmente, proporciona proteína nutritiva cuando se come. El gluten de trigo es aproximadamente 75% de proteína ':

• Sí.
• Obtenga proteínas en otro lugar. Hay 2 gramos de proteína en una rebanada de pan blanco, tener una onza de frijoles negros.

En resumen: el gluten hace muchas cosas. Tenga en cuenta al hornear sin gluten que muchos de los sustitutos solo replican uno o dos de los efectos ':

• La combinación de múltiples agentes es generalmente necesaria para proporcionar las mismas funciones. Si observa esta metodología para la masa libre de gluten de King Arthur's , verá que la harina de pan sola contiene una harina súper fina, almidón de papa y almidón de tapioca. La receta requiere goma de xanthum y un huevo además de los almidones de tapioca y papa. Ahí ya tienes cuatro ingredientes haciendo el trabajo del gluten.