¿Existe tal cosa como amasar demasiado la masa de pan? Por lo que entiendo, amasar la masa de pan es lo que permite que las hebras de gluten se alineen y formen las hermosas redes de gluten que crean pan con todas las pequeñas burbujas de aire.
Si ese es el caso, es siempre "cuanto más amases, mejor", o hay algún efecto negativo que ocurra si lo amasas más de lo que dice tu receta de pan.
Hay varios efectos negativos de amasar demasiado:
Sin embargo, los dos últimos solo son posibles con mezcladores eléctricos.
La mayoría de las masas están listas para la fermentación cuando alcanzan una temperatura interna de 77-81ºF (25-27 ° C). También puede verificar el desarrollo del gluten con la prueba Windowpane: extraiga un trozo de masa y estírela con las manos. Debe estirarse para formar una lámina translúcida muy delgada, sin rasgarse.
También es posible sobrecargar una receta específica de masa de pan. Por ejemplo, el pan American Sandwich Loaf es un pan ligeramente amasado, pan de harina blanca, y si lo amasaste mucho obtendrías la textura y el sabor incorrectos. Todavía podría ser bueno, pero sería un pan notablemente diferente. Del mismo modo, brioche, pain de mie, foccacia, pan de papa y muchos otros panes cuya textura suave se debe a un amasado corto y un desarrollo limitado del gluten.
Entonces no, más amasar no siempre es mejor.
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Definitivamente sí, realmente trabajé demasiado mi masa de chapata y ahora tiene una miga muy densa. Todo estaba bien, la masa fermentaba como una estrella, pero debido al exceso de trabajo, al final falló.
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