¿Cómo puedo replicar auténticas albóndigas de patata alemanas?

Viví en el sur de Alemania (Baviera) durante 5 años y mientras estaba allí, mi familia se enamoró de las albóndigas de papa. Estoy hablando de los que son del tamaño de una pelota de béisbol. Aquí hay una foto que encontré al buscar “empanadillas de papa Hofbrau” de Munich.

Desde que regresé a los Estados Unidos, no he podido encontrar ni hacer una bola de masa que esté remotamente cerca. Esto es lo que he intentado hasta ahora:

• Papas 100% crudas, ralladas, con harina y huevo
• 50% crudo, desmenuzado y cocido, refrigerado, luego se pone en una más rica, con harina y huevo.
• 100% cocido, refrigerado, luego arrojado, con harina y huevo.

Ambos probaron con papas russet y yukon gold.

Los resultados son:

• 100% crudo = estas cosas son como comer canicas y pegarse en tu barriga para siempre.
• 50/50 = estos hervidos, y el sabor sabe más a harina que a patata.
• 100% cocido = estos hervidos y el sabor sabía más a harina que a papa.

Además, he intentado usar farina para ayudar a unirlos, todavía hierven y realmente no saben muy bien.

Aquí hay algunas recetas que he probado:

• http://www.grouprecipes.com/70225/german--potato-dumplings.html
• http://germanfood.about.com/od/potatoesandnoodles/r/kartoffkloesse.htm

También probé la receta del libro de cocina Hofbrau haus, aún así, los mismos problemas.

¿Puede alguien (ojalá alguien de Alemania que sepa de lo que estoy hablando) ayudarme a reproducir las auténticas albóndigas de papa alemanas que tenía en Alemania?

Soy alemán, déjame intentar ayudar, he hecho muchas albóndigas:

Hay cuatro tipos de albóndigas de papa. Se llaman Klöße en el norte de Alemania y Knödel en el sur, ambas palabras significan lo mismo.

-Rohe Klöße (empanadillas crudas). Estos están hechos de papas crudas ralladas. Son los más difíciles de hacer. La superficie es brillante y un poco viscosa y tiene pedazos de papas que sobresalen, lo que les da una textura superficial áspera, vea la imagen a continuación. El interior es masticable y apenas puedes sentir las rodajas individuales de papas. Son suaves, cuando los cortas se aplanan y la superficie es pegajosa y se pega al cuchillo. La receta básica es rallar papas crudas (1 kg) en un recipiente lleno de agua. Luego vierta la mezcla a través de una gasa y presione la gasa en sus manos hasta que la mezcla esté muy seca. Deje reposar el agua escurrida durante unos minutos, el almidón se acumulará en el fondo. Mezcle la mezcla de almidón y papa.

Hervir un poco de sémola (grieß), tal vez el 10% del peso de la papa, en la leche hasta que no se pegue al fondo de la olla. Mezcle la sémola con papas y un huevo y forme albóndigas.

Algunas personas usan azufre para darle a las albóndigas un color más blanco ¿Para qué sirve el azufre en las albóndigas?

-Gekochte Knödel (empanadillas cocinadas). Estos están hechos de papas hervidas que se hacen puré mientras están calientes. Agregue aproximadamente 10% de almidón y una yema de huevo por cada 500 g. Estos son simples de hacer.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (mitad y mitad). Mezcla de puré de papas rallado. Haz lo mismo con el knödel crudo con la mitad de las papas. El resto se hierve y se machaca mientras aún está caliente, tengo algo que parece una gran prensa de ajo para esto

Mezcle el puré de papas y las papas ralladas secas y el almidón. Estas albóndigas no usan huevos o sémola, pero es posible que desee agregar un poco de almidón adicional si la masa es demasiado pegajosa.

-Quark o Topfenknödel (Bolas de masa hervida con queso fresco (Quark)) Hecho de puré de papas con queso blanco fresco. Sabe maravilloso cuando se llena con ciruelas o albaricoques o con salsa de fresa o ruibarbo. Lamentablemente, Quark es extremadamente caro en los EE. UU.

La imagen que mostró se parece a Rohe Knödel o Thüringers.

* Muchas personas compran una mezcla que viene en bolsas perforadas que tiras al agua hirviendo. Estos están bien, pero los que haces tú mismo son más divertidos.

* En Alemania las papas vienen en tres variedades codificadas por colores, firmes, mayormente firmes y almidonadas. Para todo tipo use mehligkochende Kartoffeln (almidón). Estos a menudo tienen formas irregulares y se rompen cuando los hierves. No funcionará con papas firmes.

* A menudo los Knödel se rellenan con trozos de pan tostado.

* Siempre debes preparar un Probekloß (Test Dumpling) primero para verificar la composición y quizás agregar un poco de harina.

* En general, la masa debe ser pegajosa, usar las manos mojadas

* Algunos usan yemas de huevo y algunos huevos enteros.

* Soy demasiado flojo para sacar el almidón del agua, uso almidón comprado regularmente.

Asegúrese de estar usando las papas correctas (almidón). A mí me parece que estás usando demasiada harina y las papas equivocadas. Mejor use almidón en lugar de harina.

Descargo de responsabilidad: los he comido a menudo (vivo en Alemania), pero nunca los hice yo mismo.

Existen versiones con papas crudas, pero son poco comunes. Cuando dices Klöße en Alemania, todos asumen la variedad de papa cocida. Revisé la base de datos de recetas en línea más grande de Alemania, y la receta más popular allí usa almidón, otras recetas populares incluyen harina.

El comentario de Jefromi es importante: debes usar papas harinosas. Cocínelos bien, luego póngalos a través de una más rica: es importante no mezclarlos, desea aplastarlos en lugar de cortarlos, para preservar las paredes celulares. Una receta especificaba que las papas peladas deberían dejarse durante la noche en un recipiente abierto antes de arrojarlas, tiene sentido, porque le dará tiempo al almidón para regelatinizar (este es el mismo proceso que hace que el pan se vuelva rancio).

El proceso consiste en mezclar el puré de papas con la harina (o almidón), el condimento y (opcionalmente) la yema, y ​​darles forma de bolas (aproximadamente 3 cm de diámetro). Luego lleve agua salada a fuego lento (¡no a punto de ebullición!) Y añádala de un kilo. Está listo cuando sale a la superficie. Si se desmorona, amase los demás y agregue más harina / almidón, luego pruebe nuevamente.

La proporción dada en las recetas en la base de datos varía enormemente: de 130 g de harina por kg de papas a 1 kg de harina a 1 kg de papas. Como se queja del sabor a harina, y las raciones altas en harina son raras, recomendaría comenzar con la proporción baja y probar su klöße hasta que alcance una proporción en la que no se desmoronen, luego anótelo para la próxima vez . Además, considere usar almidón puro en lugar de harina. Si insiste en la harina, la harina AP (contenido de gluten alrededor del 9.5%) será auténtica.

Por último, debe considerar que no se supone que las Klöße sepan a papas puras. Están bastante lejos de lo que sabe, por ejemplo, una cucharada de puré de papas. Además, no tienen un sabor fuerte por sí mismos, son una guarnición barata y abundante para una rebanada de asado, que se come simultáneamente con otra guarnición más fuerte, generalmente blaukraut (col roja en escabeche).

Editar Los busqué en el Dr. Oetkers Schulkochbuch, un libro de cocina establecido en Alemania. No dijeron nada especial acerca de que klöße se desmoronara, pero su consejo fue 1) hacer puré las papas calientes y dejarlas enfriar después del macerado, no antes y 2) nunca apiñarlas en la olla. No sé si el primero es mejor o peor que aplastarlos en frío, pero desde mi experiencia con otras albóndigas, no es importante apiñar.

Respuesta corta: no debería haber huevo en Kartoffelknödel.

Suele ser un 50% de patatas crudas y un 50% cocidas. Rallar las papas crudas. Exprime el jugo con un paño de cocina. Deja reposar el jugo. Luego mezcle las papas juntas. Drene el exceso de agua del jugo y agregue el resto almidonado a su masa. Agregue un poco más de almidón y sémola (imagino que las migas de pan también podrían funcionar). . Hierve agua, agrega Knödel, baja el fuego para que esté justo antes de hervir a fuego lento y déjalos cocinar por 20 minutos.

Fuente: abuela

Mi Kartoffle Knoedel:

Cocino mis papas rojizas con la cáscara. Asegúrese de que estén listos pero no exagerados. Tan pronto como terminan, se secan en un tazón. O puedes hacer papas al horno.

El secreto del kartoffel knoedel es que la papa es lo más harinosa posible. Cuando están fríos los puse a través de la papas ricas, agrego pimienta, sal y nuez moscada, agrego harina de papa y solo un poco de harina blanca. (En realidad, escuché que el huevo no se agrega, pero agregué una yema de huevo y no me dolió).

El knoedel hace grandes bolas. Póngalos en agua salada de cocción lenta, y cuando naden ya están listos. Puede probarlos usando dos tenedores para desgarrar la bola de masa; en el medio debería ser una masa esponjosa bien hecha mostrando.

Con eso sirvo asado y una salsa asada, y ensalada verde al lado.

Crecí comiendo estos y anhelando más, eran un 'regalo' especial: mi madre tenía sacos especiales de muselina que había hecho para ayudar a "drenar" las papas crudas que había puesto en una picadora de carne después de haberlas lavado. y poner en una bandeja para secar. Los colgaríamos para que el exceso de humedad se derramara y luego los retorceríamos para exprimir la humedad restante.

Ninguno de nosotros recuerda haber reconstituido el almidón. Porque dudamos que haya lavado el almidón de las papas molidas. El producto alimenticio terminado era una bola "sólida" del tamaño de una pelota de golf que no se desmoronaba, y luego se estofó en mantequilla dorada antes de ser servida.

Lamentablemente, toda la receta y el proceso se perdieron para la familia durante el incendio de la casa de una hermana. Los 7 de nosotros hemos intentado durante 30 años reproducir la receta y el proceso exactos, hemos estado cerca. Todos recordamos el proceso de colado, la harina, el huevo, la sal, la cocción lenta de ellos en agua hirviendo y subieron a la cima cuando terminaron. Se enfriaron y se asentaron antes de ser estofados en la mantequilla.

Recuerdo que estuvieron en un horno caliente hasta que se sirvieron. No tuvimos todos los silbatos y campanas que se requieren en todas las variaciones que se han presentado. El uso del "almidón de papa" no llega a ninguno de nuestros recuerdos, tampoco lo hacen los cubos de pan, la mitad cruda, la mitad cocida, etc. Los que recordamos fueron un simple "DELICIOSO", no solo un "relleno" de guarnición. Luchamos más con la proporción de harina, huevo, sal.

Mi madre (de Viena) solía hacer esto. Los llamamos "gummi" knoedeln.

Me has inspirado para intentar hacerlos de nuevo.

No tengo cantidades exactas, pero aquí es básicamente cómo solía hacerlas.

Puso las papas SIN PROCESAR en un exprimidor y recogió la "carne" de papas que quedó en el exprimidor.

A esto le añadió huevo, sémola, sal y crema agria. Es difícil describir la consistencia que buscaba, pero básicamente lo suficientemente gruesa como para poder enrollarlos en bolas del tamaño de una naranja mediana que se pegaría por sí misma.

Estos entraron en agua con sal a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos y luego se sirvieron tibios.

Espero que esto ayude.

Para comenzar, sigue estos pasos:

• Cocine las papas en sus cáscaras y ahorre el agua en que fueron hervidas.
• Pelar mientras está caliente
• Use un ricer en un plato grande de esmalte
• Espolvorea almidón de papa sobre la mezcla, pero no demasiado (es fácil obtener almidón de papa durante la temporada de Pascua)

El truco es la "pluma", una cuchara de madera alemana que tiene un fondo de madera en forma de estrella. Es genial para mezclar.

• Pon una toalla mojada debajo del tazón y comienza a tirar de la cuchara hacia ti. ¡Es difícil, toma algo de músculo! Nos turnamos en nuestra casa. Puede que tenga que agregar un poco de agua de papa, una cucharadita a la vez. Mezcle, mezcle y mezcle hasta que la mezcla esté brillante (puede tomar diez minutos o incluso más). Siga girando el tazón (necesitará que alguien lo sostenga)
• Comienza a hacer pelotas de béisbol. Hará calor al tacto. Tenga el agua de papa a mano y sumerja sus manos allí para moldear las bolas con fuerza para que se mantengan juntas.
• Hazlos suaves y colócalos cuidadosamente en una olla de agua hirviendo. Al principio se hundirán, y cuando lleguen a la cima estarán listos.

Prepare sauerbraten, col lombarda y una buena salsa marrón y viértala.

Creo que su principal problema puede ser la cocina. Una vez que tenga la consistencia correcta (pegajosa y firme), entonces si se desmoronan es porque las está hirviendo.

Nunca use agua hirviendo. Use agua que apenas esté hirviendo. El agua apenas debe moverse mientras se cocinan las albóndigas.

Alison Sauer (¡inglesa y casada con un austro-bávaro!)

Mi Oma y Opa vinieron de Alemania después de la Segunda Guerra Mundial y trajeron a mi madre y sus hermanos. Mi esposo y yo acabamos de vender nuestra casa y estamos viviendo con mi Oma hasta que nuestro nuevo hogar esté terminado. Entonces, he estado en un atracón de comida alemana. Mi Opa falleció hace varios años y mi Oma ya no cocina por sí misma, así que he estado tratando de absorber toda la información de comida alemana que puedo obtener. Ella era maestra y enseñaba cocina y lo que ella llama artesanía. Encontré su libro de cocina alemán de 1950. Era de Baviera y del área de la Selva Negra.

Anoche, hice las albóndigas de papa de su libro de cocina después de una traducción confusa. La receta fue exitosa hasta donde yo sé porque esto no es algo que comimos de niños y no algo que ella haya cocinado. Solía:

1 kg de papas Russett pesadas antes de cocinarlas y peladas, cocidas no del todo, sino suaves, escurridas y rostizadas, luego COMPLETAMENTE enfriadas. Después de enfriar, estaban muy secos. No hay agua en el tazón.

30-40gr de harina normal 20-40gr de mantequilla 1 huevo batido 2 piezas de pan blanco barato completamente tostado (la receta requiere "rollos viejos") sal y agua salada Y Greiss- Me llevó un tiempo descubrir qué es esto. Es como la farina, pero más fina. Entonces, en realidad usé Cream of Wheat. Los viejos cocineros habituales en dos minutos tipo caja roja de la tienda de comestibles.

De todos modos, mezclas todos los ingredientes, excepto el agua salada. Para mí, corté la mantequilla en la harina primero. Desmenucé la tostada en migajas. Terminé usando partes iguales de harina y crema de trigo. Mezclas la harina, la mantequilla, el huevo, las tostadas y la crema de trigo hasta que quede una masa. Muy seco pero no desmenuzable. Supongo que es por eso que hay un rango en cuanto a los ingredientes. Luego, formé la masa en bolas y las puse en agua salada al vapor hasta que flotaron. El tiempo dependerá del tamaño de su bola de papa, pero hice ocho bolas aproximadamente del tamaño de una pelota de béisbol y me llevó unos 30 minutos cocinar en agua salada. Ese es el momento que la receta requiere también.

Cuando terminaron, las bolas no eran lisas por fuera. Parte de la parte exterior se desprendió en el agua, pero todavía eran bolas y todavía podía levantarlas de la olla con una cuchara ranurada y no se desmoronaron. Creo que esto tiene que ver con la consistencia de la masa. Probablemente podría haber puesto más harina y crema de trigo, pero quería que se mantuvieran juntas. La receta dice formar las bolas con las manos ligeramente enharinadas, así que sé que se supone que son pegajosas.

A mis hijos les ENCANTARON. Los comimos con carne de res y usamos esa salsa en las albóndigas. Lo único que cambié sobre la receta fue usar el Griess. No estoy seguro de si lo que se comercializa como Griess es lo mismo que tenían en 1950. Solo sé que Oma y Opa comieron mucho Cream of Wheat, así que pensé en probarlo.

Espero que esto haya ayudado. Si alguien necesita una receta, puedo intentar encontrarla en ese libro de cocina. Sin embargo, es un oso traducir.

Vi a mi vecina alemana prepararlos y ella molió papas crudas, vertió leche sobre las papas crudas y luego exprimió todo el almidón y la leche. Agregó algunas papas cocidas, huevos y pan rallado, los hirvió y los congeló. Luego, cuando preparó un asado de cerdo, los puso con el asado, los cocinó y los doró, ¡y fueron LOS MEJORES!

Tengo 65 años Mi esposo es alemán y cada año preparo Sauerbraten y Potato Dumplings para su cena de cumpleaños. Siempre usé la mezcla de caja y a él le encantó. Un año me puse enérgico y entusiasta y los hice desde cero. Hice el tipo con papas ralladas y con puré de papas. No le gustaba el tipo de papa rallada. Le dije: "Realmente quiero hacerlos como lo hizo tu abuela en Alemania". (Ella había fallecido unos meses antes) Se rió de mí y dijo "mi abuela usó la mezcla de albóndigas de papa". Le gustaron las albóndigas de puré de papa que hice y como la mezcla de albóndigas es un poco cara para nosotros, a veces las hago desde cero. si solo buscas en Google las albóndigas de patata obtendrás excelentes recetas. Mucho más fácil, más rápido e igual de bueno puede ir a la mayoría de las tiendas de comestibles y obtener '

http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Mi abuelo es de Baviera, usa una receta como Turingia Klose.

hervir y machacar 1/3 del jugo de papas los otros 2/3 (separando la harina de papa y el almidón)

mezcle la harina y el puré de papa, agregando un poco de almidón para unir

Agregue un poco de pan si los está haciendo más grandes, ya que esto permite que el interior se cocine por completo.

Un muy buen sitio web de cocina alemana es chefkoch.de Creo que el resultado Traductor Google no es perfecto, pero bastante comprensible: albóndigas Potator Si tiene problemas con la traducción, no dude en preguntar, pero debido a problemas de licencia que no quieren agregue todo el texto suavizado.

Mi abuelo era alemán y mi abuela era sueca y ella hacía albóndigas de papa cuando hacía un asado de carne. Se hizo algo como esto: coloque las papas (sin cocinar) en una picadora de carne junto con zanahorias crudas (peladas) y cebollas peladas y cuele el exceso de líquido a través de un tamiz. Cuando se cuela completamente, agregue algunas migajas de galleta, dos huevos crudos y pimienta, sí, pimienta, a la mezcla. Mezcle y forme bolas del tamaño que desee, por lo general son bastante grandes. Luego, los puso encima del asado y al costado, sacándolos con una cuchara grande cuando estén listos y sirviéndolos con la carne y la salsa. Ha sido una de mis comidas infantiles más memorables. He intentado recuperar el sabor y me he acercado bastante a esta receta. También encontré una receta en un libro de cocina sueco, que es donde descubrí la cayena. Creo que esta es una bola de masa de papa sueca / alemana combinada.

Mi bola de masa alemana favorita la llamamos Klub. Simplemente molimos papas crudas, mezcladas con harina hasta que simplemente no pudieras agregar más. Forme bolas de tamaño de béisbol. Usando tus pulgares, abre el centro de la pelota y agrega trozos de jamón en cubitos. Ciérrelo nuevamente y hierva por 1 hora. Muchos en la familia de mi esposo la comieron con jarabe de Karo. Preferí el mío con mantequilla. Krub en rodajas, frito, como sobras también es fantástico.

Nací en Baviera y ahora vivo allí después de haber crecido en otras partes de Alemania.

Mi versión de albóndigas de papa cruda es bastante fácil (en teoría). Todo lo que necesita es papas crudas, pan blanco y un poco de mantequilla clarificada u otra grasa.

Corta el pan en cubitos del tamaño de cubitos de azúcar o un poco más pequeños. Calienta una sartén, agrega la grasa y asa el pan allí. Deja enfriar.

Mientras tanto, triture las papas y póngalas en un paño. Agarra las esquinas de la tela con una mano y la parte que contiene las papas con la otra mano, luego gira. Recoge el agua que sale. Si crees que no puedes torcer más, da media vuelta adicional. Deje que el agua repose hasta que se acumule el almidón, luego vierta el agua y agregue el almidón a ellas ahora en lugar de papas secas.

Por favor no agregue nada más. Sin harina, sin huevos, sin sal, nada.

Ahora forme albóndigas del tamaño de una pelota de béisbol. Haz un agujero con el pulgar y agrega 2 cubos de pan.

Usando una olla grande, hierva el agua. Agregue sal como si estuviera haciendo pasta. Agregue cuidadosamente las bolas de masa hervida y reduzca el calor y no cubra la olla. No hiervas las albóndigas. Déjalos en agua hirviendo cerca de 30 minutos. Debido al pan (y al aire contenido en el pan) pueden comenzar a levantarse antes de terminar.

Para una versión más fácil, triture las papas crudas y mézclelas con la mezcla de papas en polvo hasta que la consistencia sea correcta (difícil de explicar cuando lo es). De esa manera, no tiene que torcer para drenar el agua. Continuar como arriba. El resultado tiene un sabor similar al material de chatarra debido a la relación de mezcla fresca a bola de masa.

Una cosa importante: mientras el agua no hierva, casi no puedes cocinar demasiado las albóndigas, pero PUEDES sacarlas demasiado temprano. En caso de duda, simplemente retire la olla del fuego y reserve mientras termina el resto.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Son el verdadero negocio. Las cosas en polvo son terribles. Acabo de encontrar su producto en Zabars en Nueva York, así que estaba buscando en línea recetas vegetarianas para acompañarlos (comía carne cuando los tuve por primera vez en Berlín Oriental (en aquel entonces). El veredicto será una salsa de champiñones mixta Marsala con quizás un poco de hinojo a la parrilla al costado.

Pero eso dijo que vi su sitio y pensé que podría ayudarlo, ya que tuve una búsqueda de 20 años por uno adecuado. No estoy seguro de que Zabars todavía los lleve. Pero planeo ir directamente a los distribuidores si el stock se agota en Zabars. Consigue un caso. Se congelan fácilmente.

La receta en este enlace de la Tabla Epicúrea está funcionando bien para mí usando papas rojas. He tenido desastres en el pasado antes de encontrar esto ... se vino abajo, demasiado blanda, etc.

http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm