¿Qué determina qué tan bien se derrite el queso?

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He tenido mi parte justa de comer queso y experimentar con ellos. A veces salen celestiales, mientras que otras veces resultan ser un gran fracaso. Por lo general, cuando fracasa, es porque espero que el queso se derrita y no lo hace.

Entonces mi pregunta es, ¿qué propiedades del queso determinan qué tan bien se derrite el queso? De esta manera puedo determinar en el futuro si un queso con el que estoy a punto de experimentar es fundible. ¿Existen indicadores físicos que pueda ver y sentir que puedan ayudarme a determinar la capacidad de fusión de un queso?

¿Hay alguna forma especial de aumentar qué tan bien se derrite el queso? He notado que algunos quesos se derriten ligeramente por fuera pero por dentro se vuelven gomosos y no se derriten.

cheese food-science cheese-making melting Arrendajo
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Respuestas:

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Tres factores influyen en qué tan bien se derrite el queso:

La cantidad de humedad,
la cantidad de grasa,
cómo se estableció.

Los quesos más derretidos tienen mucha humedad y grasa y se cuajan con cuajo y no con ácido. Tanto la humedad como la grasa dejan espacio entre las proteínas de la caseína que les permite moverse. De lo contrario, se empaquetan y no fluyen tan bien.

Los quesos envejecidos han perdido más humedad por evaporación. Esto significa que deben calentarse a una temperatura mucho más alta antes de derretirse.

Citando a Harold Mcgee: "El comportamiento de fusión está determinado en gran medida por el contenido de agua. Los quesos duros de baja humedad requieren más calor para derretirse porque sus moléculas de proteínas están más concentradas y por lo tanto están más íntimamente unidas entre sí". (Sobre comida y cocina, 64).

Los quesos añejos con un alto contenido de grasa a menudo pierden algo de grasa cuando finalmente se derriten, haciendo un lío aceitoso. J. Kenji Lopez-Alt tenía algunas buenas sugerencias para tratar este problema.

Los quesos ácidos, como el paneer indio y el Queso Blanco latino, no se derriten mucho cuando se calientan en seco porque el ácido desnaturaliza la caseína de tal manera que hace que se una más fuertemente (aunque a veces se disuelven en líquidos calientes. )

Sobachatina
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También agregaré que los quesos con alto contenido de sal, incluso cuando se fijan con cuajo (por ejemplo, Pecorino Romano) no se derriten bien.
FuzzyChef
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@FuzzyChef: ¿Tienes una referencia para eso? El queso feta es un queso alto en sal pero se derrite fácilmente. Y su ejemplo, Pecrino Romano no se derrite bien probablemente porque tiene muy poca humedad.
Jay
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De estos factores, el nivel de humedad es el más fácilmente modificable, prácticamente hablando: remojar trozos de quesos más secos o más viejos puede alentarlos a derretirse en lugar de secarse o incautarse.
Megha
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El nivel de acidez determina si se derretirá. No tiene nada que ver con los niveles de humedad, grasa, etc. Si su queso no se derrite, es un queso fresco muy bajo en ácido, o algo salió terriblemente mal cuando se hizo (el queso cheddar, por ejemplo, siempre debería derretirse ... si no , entonces algo está mal con el queso cuando se hizo).

Bruce
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Gracias por agregar ese verdadero secreto de fabricantes de queso. Muchas personas aquí amarían una referencia sobre el pH al equilibrio de estirabilidad de la caseína. ¿Puedes encontrar uno bueno?
TFD
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Las cosas de pH no son realmente oscuras. Ver, por ejemplo, milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm . Sin embargo, esta respuesta pierde el punto. Durante la producción de queso, la grasa y el agua se separan de los sólidos proteicos, se podría exprimir. La acidez influye en qué medida esto sucede. Entonces, si el queso se derrite es el resultado de la acidez cuando se forma, sino una función del contenido de grasa y agua.
MSalters