Hay mucha variación en la corteza del queso, me atrevo a decir que quizás incluso más que en los quesos mismos. ¿El color, la textura, la dureza, etc. revela algo sobre cómo se hizo el queso, cómo sabrá, qué edad tiene, etc.?
Simplemente mirando un pedazo de queso, ¿qué puedes deducir?
Puedes aprender mucho de la cáscara de un queso.
http://cheese.about.com/od/howcheeseismade/tp/cheese_rinds.htm Hay tres tipos de cáscara: Bloomy, lavada y natural. Si bien no creo que sea técnicamente una corteza, también enumeraría encerado como categoría.
Las cortezas floridas se forman cuando los mohos y los que crecieron durante el envejecimiento del queso se aplastan. Por lo general, estos quesos tendrán texturas únicas debido a la acción del moho. Piense en la cremosidad del brie como un ejemplo. La corteza es comestible si está en buenas condiciones.
Lavado: el queso se limpia con vinagre o similar mientras envejece.
Natural: la capa superior del queso se deja secar a medida que el queso envejece. El parmesano es un buen ejemplo de esto.
Encerado: la cera se aplica para inhibir el secado y el crecimiento de moho. Es común con muchos quesos semi firmes a firmes y no le dice mucho, excepto el color favorito de las personas que comercializan queso. Cheddar casi siempre está encerado.
Algunos quesos no tienen corteza, esto generalmente significa que no fueron añejados. Queso crema, queso fresco son ejemplos. Mozarella y queso feta están en salmuera y, por lo tanto, no tienen cáscaras.
Por supuesto, es bueno cuando se puede ver cualquier corteza, ya que es muy probable que el queso no haya sido producido en masa para una clientela no discriminatoria.