¿Qué causa el chirrido y por qué desaparece tan rápido? ¿Por qué el microondas trae un poco de chirrido?
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Este artículo dice que no es aire y agua: el chirrido es causado por el roce contra la red de hebras de proteínas en la cuajada, y el chirrido se desvanece con el tiempo porque la red de proteínas se deteriora.
Con respecto al microondas, dice:
La razón por la que el microondas ayuda a revitalizar parte del chirrido es que el calor comienza a alterar la cantidad de humedad atrapada dentro de la cuajada y crea otro episodio de hidrólisis, dejando caer más iones de hidrógeno cargados negativamente de las proteínas de la caseína mientras se unen al agua de calentamiento interno.
Me inclino a creer esto porque explica por qué las cuajadas de queso son diferentes de, digamos, queso, y es una explicación más detallada consistente con el artículo citado en la respuesta de Laura (que dice que las redes de proteínas son más elásticas cuando están frescas), lo que también explica El efecto del microondas!
Según Wikipedia , las cuajadas de queso chirrían "debido al aire atrapado dentro del material poroso".
Louisa Kamps escribió un artículo para la revista New York Times en 2004, describiéndolo así:
Aprendimos que chillan, más volubles dentro de un día de su fabricación, porque sus proteínas de unión todavía son superelásticas, como las nuevas bandas de goma.
Neatorama tiene una explicación más fácil de entender :
Cuando las cuajadas se separan del suero, generalmente se prensan, deshidratan, moldean y añejan en queso. Si se omiten estos pasos, la cuajada dura solo unos pocos días. Estas cuajadas chirrían debido al agua que no ha sido expulsada.
El chirrido es causado por el agua y el aire atrapados dentro de la cuajada. El agua desaparece a medida que la cuajada se vuelve menos fresca (o, en el caso de la mayoría de los quesos, se procesa en las ruedas o ladrillos más lisos y más duros que compramos en la tienda). No estoy realmente seguro de la física detrás de por qué usarlos en el microondas los hace un poco más chillones; Creo que es solo porque estás extrayendo la humedad restante nuevamente.
Gran parte de la cuajada de queso que se vende está refrigerada. Pero las cuajadas de queso refrigeradas nunca rechinarán. Deje las cuajadas de queso a temperatura ambiente y, si no están húmedas, agrégueles un poco de agua para humedecerlas. Si están húmedos y a temperatura ambiente, NO refrigerados, lo más probable es que rechinen. Todo el queso chirriante que he comprado a lo largo de los años ha estado a temperatura ambiente. La refrigeración y la sequedad apagan el chirrido.
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