¿Cómo puede existir el acortamiento no hidrogenado?

Estoy teniendo dificultades para buscar esta pregunta, pero tengo un poco de aceite de palma y veo un poco de aceite de coco que no están hidrogenados. Pensé que los aceites serían más líquidos que sólidos a temperatura ambiente, si no se hidrogenan.

¿Estoy confundido?

La mayoría de los aceites vegetales son predominantemente algún tipo de ácido graso insaturado, es decir, monoinsaturado o poliinsaturado. Este tipo de ácido graso es un líquido a temperatura ambiente ("aceite"). Por otra parte, saturado la grasa es un sólido a temperatura ambiente, que se puede demostrar fácilmente con manteca o grasa animal (manteca de cerdo), que es principalmente lo que se supone que sustituye la manteca vegetal.

Wikipedia tiene un desglose de los diversos tipos de aceites y las proporciones de los tipos de grasa. Lo que es importante tener en cuenta es que si bien la mayoría de los aceites tienen poca o ninguna grasa saturada, el aceite de palma en particular está aproximadamente a la par con la mantequilla, y el aceite de coco en realidad es más alto que la margarina (El producto de aceite vegetal hidrogenado más común).

De hecho, nunca he oído hablar de "acortamiento [del aceite] de coco", la idea me desconcierta porque el aceite de coco ya es bastante sólido a temperatura ambiente. No necesita ser procesado más para ser usado como sustituto de manteca o manteca vegetal. Sin embargo, no es tan simple con el aceite de palma, y ​​hay un "acortamiento de la palma" que es diferente del aceite de palma.

La hidrogenación es, en pocas palabras, convertir la grasa insaturada en grasa saturada agregando hidrógeno. La mayoría de las veces, la hidrogenación no es 100% completa, lo que también deja las grasas trans. aceite de palma no es tan sólido como el aceite de coco, por lo que necesita procesamiento para ser utilizado como manteca, pero no se requiere hidrogenación; todo lo que hay que hacer es separar las grasas saturadas (sólido / estearina) de las grasas insaturadas (líquido / oleína). Esto se hace a través de cristalización , que es completamente diferente de la hidrogenación.

Algunas compañías también pueden poner los productos de coco o aceite de palma a través de un proceso de emulsificación para agregar volumen o facilitar el trabajo, pero eso es totalmente incidental; estos productos se hacen sólidos debido a la cantidad muy alta de grasa saturada preexistente y la eliminación de toda o la mayor parte de la grasa insaturada.

Para resumir, no es hidrogenación que hace que la grasa sea sólida a temperatura ambiente, es saturación (de átomos de hidrógeno), y la hidrogenación resulta ser una forma de lograr la saturación. Para los productos que ya contienen mucha grasa saturada, la hidrogenación sería redundante.

Un cambio químico alternativo, llamado interesterificación, está bien establecido como un proceso para endurecer las grasas dietéticas. En este caso, una cita directa de wikipedia parece apropiada:

La grasa interesterificada es un tipo de aceite donde los ácidos grasos han sido   Se trasladó de una molécula de triglicéridos a otra. Esto es generalmente   hecho para modificar el punto de fusión, retardar la rancidificación y crear una   Aceite más adecuado para freír o hacer margarina con buen gusto.   y bajo contenido en grasas saturadas. No es lo mismo que parcial.   Hidrogenación que produce ácidos grasos trans.

Aparentemente, al menos una compañía usa nitrógeno y batidos para hacer que el aceite tenga una consistencia de acortamiento en lugar de hidrogenación.