Café recién molido, ¿qué tan fresco debe ser?

11

'Sé' que el café recién molido es el mejor que hay (dentro de la calidad de los granos, es decir).

La pregunta es si esto es cierto. El café recién molido huele muy bien, pero ¿eso afecta el sabor después de la preparación? ¿Cuánto duran estos sabores u olores volátiles antes de que el café se vuelva "rancio"?

¿Alguien (expertos) puede probar la diferencia entre café recién molido y café recién molido o no recién molido? Si es así, ¿qué diferencias se pueden observar?

Edite según el enlace de talon8 :

  • Recién molido: acidez más brillante, sabor más rico.
  • 9 horas: muy similar al café recién molido, aunque un poco más suave; menos notas "brillantes".
  • 24 horas: algunos de los sabores afrutados se han desvanecido; Un poco menos de sabor en general.
  • 7 días: más opaco, significativamente menos sabor en general.

Para las personas que notan la diferencia en el gusto, ¿está de acuerdo con estas observaciones?

coffee fresh BaffledCook
fuente
El olor fresco es el aroma que está dejando el café, eso es una pista. Prepare esa taza rápidamente antes de que más pueda escapar: D
daramarak
@daramarak, muy buen punto, pero ¿quedan atrapados estos aromas por el agua hirviendo? ¿Puedes realmente probarlos?
BaffledCook
No lo sé con certeza. La mayoría de los sabores son solubles en agua o aceites, ambos serán extraídos con agua caliente, sin duda.
daramarak
@Baffled si está interesado en las propiedades químicas, lo remitiría a otra pregunta sobre cómo preparar café manualmente . La respuesta tiene una gran cantidad de información sobre cómo y por qué se prefieren los diferentes métodos, incluida la lixiviación de aceites y la temperatura del agua (básicamente, demasiado frío, no hay suficiente aceite, demasiado calor, demasiada proteína que resulta en amargor)
mfg

Respuestas:

7

Publicado como respuesta a solicitud de @BaffledCook:

Aquí hay una publicación de blog ligeramente informal que describe los cambios en el sabor entre diferentes grados de frescura en la rutina de un café.

http://investigationsblog.wordpress.com/2010/03/03/do-i-really-have-to-grind-coffee-right-before-brewing-it/

La versión corta es que el café comienza a perder frescura tan pronto como se TOSTA. Cuanto más tiempo se sienta, más rápido se vuelve rancio. Cuanta más superficie tenga (es decir: la ha molido; además, cuanto más fina sea la molienda), más rápido se vuelve rancio. Cuanto más lo expones al aire, más rápido se vuelve rancio. Por lo tanto, selle su café en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Y muela lo más cerca posible del momento en que le agregue agua.

La diferencia detectada depende del estado real del café, el tostado, las papilas gustativas del catador. Si compra un frijol que ya ha estado en el estante durante 3 meses, probablemente notará menos diferencia que un frijol tostado la semana pasada. Compro frijoles asados ​​y vendidos dentro de una semana, y SÍ noto una diferencia si dejo el suelo por un día o dos antes de beber.

talon8
fuente
1
+1 Para mi máquina de café espresso en terrenos que tienen más de una hora de antigüedad. Los granos viejos tienen menos aceites y menos aroma, y ​​no arriesgaré mi café.
daramarak
Para mí, esa publicación de blog informal no estaba del todo bien. Creo que subestima significativamente los efectos del retraso en el uso del café molido. El principal problema aquí es que usaron granos de café de 15 días. Aso mis propios granos para usarlos en el café por goteo, y normalmente alcanza un pico de sabor a los 3-4 días. El café tiene mucho menos sabor después de 8 días, y MUCHO menos después de 15 días.
Rick G
10

El café comienza a perder su sabor y frescura tan pronto como se completa el procedimiento de tostado. Los frijoles enteros se usan mejor dentro de un mes de tostado. La mejor manera de ver el café molido es que es similar al grano entero, solo que con un área mucho más grande (perdón por el inglés pobre). Eso significa que cualquiera de las fallas que ocurran en el bean ocurrirá exponencialmente más rápido con una rutina. Siempre debe moler los frijoles para cada uso, si desea tener el máximo sabor. No soy un experto, pero puedo notar la diferencia entre los frijoles recién molidos (como mi esposa y yo) o los no recién molidos (como hacen mis suegros). No soy científico, pero cuanto más viejo es el molido, más 'halagador' es el sabor. Definitivamente es notable.

mrwienerdog
fuente
2
Ah, suegros y su café horrible. La mía bebe Maxwell House, poco elaborada y comprada en la tienda. Creo que ambos podemos estar de acuerdo en que despertarse con una taza de café insípida hace que visitar sea aún más ... interesante.
BobMcGee
Mis suegros también pusieron en el microondas las sobras de Java de anoche.
mrwienerdog
Si asa algunos granos y muestras de taza todos los días después de la tostación, encontrará que el café sabe mejor ('picos') unos días después de la tostación. Algunos pueden tomar hasta una semana.
Megasaur
1

Comúnmente bebo espresso, prensa francesa y café de estufa (Moka-pot). Aquí está mi experiencia personal:

Frescura

Hay (al menos) tres etapas diferentes durante las cuales medir la frescura, y el tiempo que transcurre antes de que el café se vuelva rancio cambia en cada etapa.

Cafe verde

Después de que el café cereza haya sido procesado, pero antes de tostar. El café en esta etapa durará meses.

Frijoles Enteros Asados

Existe cierta controversia sobre cuánto tiempo el café en esta etapa puede considerarse fresco, por lo que su millaje puede variar. Me parece que los frijoles tostados duran 1-2 semanas. Noto el cambio en el sabor a partir de aproximadamente 1 semana después del asado, y estoy listo para tirar frijoles viejos después de 2 semanas.

Café molido

La frescura dura minutos (en el mejor de los casos). Espresso demostrará esto de la manera más dramática, pero otras bebidas de café se beneficiarán de la molienda inmediatamente antes de la preparación.

Diferencias de sabor

Las diferencias de sabor dependerán del café específico y del método de preparación, pero en general el café fresco es rico y sabe más a chocolate negro, mientras que el café rancio es suave y sabe más a tierra. En mi experiencia, se aprende la capacidad de distinguir y es difícil desaprender.

Steve S
fuente
0

No creo que el café se vuelva rancio muy rápido si se almacena en un recipiente hermético. Los frijoles están muy secos, no hay mucho que se vaya

A algunas personas les gusta el aroma del café recién tostado, a algunas personas les gusta el suelo recién molido. A algunas personas les gusta el café hecho de tierra en una prensa francesa

Todo esto es algo personal y subjetivo. Ciertamente, hay una diferencia entre molido fresco y molido almacenado, pero el café molido no se dispara

Para mí, recién tostado y molido fresco es genial. Pero una vez que es un asado viejo, fresco o viejo molido hace poca diferencia por lo que puedo saborear en una taza de café

TFD
fuente
3
Estoy de acuerdo con la parte subjetiva, pero no estoy de acuerdo con la idea de que no hay diferencia. Ciertamente hay una diferencia entre tierra recién molida y tierra almacenada. El hecho de que no puedas probarlo no significa que no cambie. investigationsblog.wordpress.com/2010/03/03/...
talon8
@ talon8, ​​ponga el enlace en una respuesta y lo aceptaré ya que el artículo explica las diferencias de sabor, de eso se trata la pregunta.
BaffledCook
1
@BaffledCOok: parece releer que la pregunta es si el café recién molido es el mejor "Sé" que el café recién molido es el mejor que hay (dentro de la calidad de los granos). La pregunta es si esto es cierto". También hace algunas otras preguntas, es difícil decir que realmente estaba preguntando por las diferencias de sabor entre fresco y de tienda.
mrwienerdog
@mrwienerdog, cierto, tal vez debería (haber) publicado (ed) una serie de preguntas. Mi objetivo era establecer si la diferencia se puede probar y, de ser así, qué tipo de diferencias se pueden notar. La parte "verdadera" estaba destinada a referirse a eso.
BaffledCook
Ah Lo siento, mi respuesta no fue más específica con respecto a la respuesta que estaba buscando.
mrwienerdog
0

Sí, hay diferencias notables con el almacenamiento, como otros han notado. El café después del tostado es bastante estéril y demasiado seco para soportar el crecimiento microbiológico, y los cambios de sabor están relacionados con reacciones químicas con oxígeno en el aire. Estas son básicamente la pérdida de sabor al principio volviéndose planas y sin brillo, seguidas por el desarrollo de sabores desagradables, volviéndose rancios y desagradables, y pueden ser menos evidentes con el café ordeñado. Los granos de café tostados están protegidos del oxígeno por el dióxido de carbono producido durante el tostado y probablemente duran algunas semanas si se transfieren rápidamente a un recipiente hermético. Después de la molienda, el dióxido de carbono se libera rápidamente y el café es más vulnerable a la oxidación: un buen catador puede detectar diferencias de sabor en cuestión de horas. Si el café molido está protegido del oxígeno, por envasado al vacío, Envasado con válvula o enjuague con un gas inerte en un embalaje hermético, todavía durará algunas semanas, pero se deteriorará una vez que se abra el paquete. En cualquier etapa después del asado, se benefician de la protección contra la luz y, preferiblemente, el almacenamiento en el refrigerador o incluso congelados. La rapidez con la que todos estos cambios son detectables o inaceptables depende de muchos factores, especialmente de la sensibilidad del catador: he conocido personas que beben café felizmente, lo que me pone casi enfermo.

Stuart
fuente
0

Sí, también agregaré al comentario anterior. Tan pronto como muele el café (cuando está razonablemente fresco) comienza a oxidarse y perder los gases atrapados dentro del grano entero. Cuanto más fina es la molienda, más superficie presente, y más rápido esto sucede. Para un molido de espresso, la ventana con la que tiene que trabajar es de aproximadamente 30 segundos a un minuto. Cuando se refiere al café de la "tienda de comestibles", es probable que tenga hasta un año de antigüedad y haya perdido la mayoría de estos gases durante mucho tiempo, por lo que estoy seguro de que el efecto de la molienda haría una diferencia menos notable. (Sin embargo, han pasado años desde que experimenté con un café especial menos que excelente).

usuario32832
fuente