¿Puedo preparar quesos añejos que no requieran una nevera de queso?

8

Disfruto de la fabricación casera de queso y, a menudo, hago quesos frescos en casa, como ricotta, paneer, queso fresco y mozzarella de microondas. Me he mantenido alejado de los quesos duros y añejados hasta la fecha porque parece que todos requieren envejecimiento en un refrigerador de queso especial. Es decir, cada receta de queso duro que he visto requiere al menos un poco de envejecimiento a 55F / 13C. Un refrigerador normal está demasiado frío y la temperatura ambiente en nuestro departamento (65F / 17C) es demasiado cálida. Pero vivo en un departamento de San Francisco, por lo que no se puede construir un refrigerador para añejar queso. No hay espacio

¿Alguien sabe de tipos de queso o técnicas para hacer quesos semiblandos o duros que puedan envejecerse a temperatura normal de refrigerador o a temperatura ambiente de 17 ° C?

cheese cheese-making FuzzyChef
fuente
Hay suficientes fabricantes en SF que podrías encargar a alguien que piratee un refrigerador pequeño para que mantenga una temperatura más cálida. Creo que uno de los refrigeradores de viaje en automóvil que usa un Peltier en lugar de un compresor sería fácil de modificar.
Joe
@ joe- el control del refrigerador es muy fácil y las tiendas de elaboración de cerveza caseras llevarán controladores enchufables por menos de $ 50. El problema, como Fuzzy publicó anteriormente, es el espacio requerido para una mini nevera solo para el envejecimiento del queso.
Sobachatina
@ Sobachatina: los refrigeradores en los que estoy pensando son tal vez 1 pie cúbico (exterior, no almacenamiento) ... si no tiene espacio para guardarlos en un estante o debajo de una mesa, podría ser el momento de considerar colocar un estante a la altura del riel de la placa (un pie o dos debajo del techo) y mover sus libros de cocina de uso menos frecuente allí.
Joe
@ Joe, eso es increíble. No los he visto tan pequeños.
Sobachatina
@ Joe: Tengo un apartamento de 700 pies cuadrados con solo un circuito eléctrico de 20 amperios para uso general. Agregar una nevera de queso está realmente fuera de discusión. Sin espacio, sin poder.
FuzzyChef

Respuestas:

6

Los quesos que simplemente no funcionan en el refrigerador son aquellos que usan bacterias o moho con "necesidades especiales". Me viene a la mente suizo, camembert y cualquier queso azul. Las bacterias que producen los agujeros en Suiza necesitan temperaturas específicas, relativamente cálidas para tiempos específicos. Del mismo modo, los mohos en las cortezas o en los quesos azules necesitan más calor pero aún más frío que la temperatura ambiente.

La mayoría de los quesos semi-firmes a firmes se pueden envejecer bien en el refrigerador. Muchas recetas genéricas de queso como:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese98.htm
o
http://www.cheesemakingrecipe.com/Dutch.html
dicen que envejecer en la nevera o no ' No dé una temperatura y solo diga "envejecer en un lugar fresco".

En particular, el queso cheddar o gouda como los quesos envejecen muy bien en la nevera. El parmesano también debería funcionar, pero personalmente no he tenido la paciencia para esperar el año necesario para probarlo.

Por supuesto, si el queso genérico-cheddar no es lo suficientemente bueno y desea recrear un queso cheddar particular que será más difícil. Esas recetas generalmente requieren algo así como "Edad durante 6 meses en esta cueva en particular en Francia".

En cuanto a temperatura ambiente. No lo sé. La temperatura ambiente en mi casa es de 80 ° F y ningún queso funcionará con eso.

Sobachatina
fuente
1
Es un nuevo pasatiempo suburbano, comprar queso no envejecido y envejecerlo en el refrigerador. Funciona bien para las variedades simples (Colby, cheddar, etc.)
TFD
Gracias, Gouda o quesos tipo cheddar estarían bien para mi experimentación. Lo probaré. FWIW, la temperatura ambiente aquí suele ser de 60F a 65F.
FuzzyChef