¿Por qué salen mis tapas de conservas?

Mi esposa ha estado tratando de hacer algunos alimentos utilizando las técnicas de enlatado con las que está familiarizada en Rumania, pero con los tarros y tapas de conservas de estilo americano que obtenemos aquí. Esto implica empacar el frasco con los productos enlatados, llenar el frasco con salmuera hervida hasta cerca de la parte superior y luego cerrar manualmente la tapa. Los frascos no se sumergen en agua hirviendo con las tapas puestas, como lo recomiendan la mayoría de los guías de conservas estadounidenses.

1. ¿Es segura esta técnica? ¿Por qué las guías estadounidenses de conservas insisten en hervir el frasco después de que está cerrado?
2. Varios de nuestros frascos, después de enfriarse, tienen las tapas abiertas y ligeramente convexas en lugar de cóncavas. ¿Es esto un problema? ¿Qué causa esto?

Si observa este efecto después de que los frascos hayan estado almacenados durante un período prolongado, ¡no coma el contenido! Esta es una señal de botulismo debido al enlatado inadecuado; Las bacterias a menudo (pero no siempre) producen gas a medida que crecen esporas.

Si esto sucede inmediatamente después del proceso de envasado, probablemente se deba a que no está creando un sello de vacío adecuado. Hay tres métodos aceptados para hacer esto: escape térmico, sellado mecánico (es decir, usando una cámara de vacío) y desplazamiento de vapor, inyección de vapor AKA. Ver el enlace para más información; los segundos dos requieren equipo especializado, por lo que el escape térmico es lo que normalmente se hace en el hogar.

En el método de escape térmico, el contenido se calienta mucho (71-82 ° C), lo que hace que se expandan y liberen gases (aire y dióxido de carbono). Después de sellar y enfriar, la contracción posterior creará un sello de vacío. Este es el método más común de enlatado casero.

Si vierte en salmuera caliente e inmediatamente sella el recipiente, está haciendo lo contrario. Dado que el calor tarda un tiempo en distribuirse, usted está causando esta expansión inicial cuando el frasco ya está cerrado, y esto forzará a más gases hacia el espacio superior y probablemente abrirá o deformará la tapa; Si no tienes suerte, incluso podría romper el contenedor.

¿Es seguro este método? No se . Lo inseguro que sea depende de la acidez. Los alimentos con bajo contenido de ácido deben procesarse en una envasadora a presión. Eso incluye la mayoría de las verduras y especialmente ajo, pimientos, etc. La razón principal es el botulismo; El ambiente anaeróbico es perfecto para la bacteria C.botulinum, pero las esporas no pueden crecer en ambientes de alta acidez con pH <4.6 . Si la comida es alta en ácido o ha sido acidificada (es decir, en escabeche), entonces no debe preocuparse, pero con la comida baja en ácido debe matar todas las bacterias y esporas, y las esporas de botulismo son extremadamente resistentes al calor.

De hecho, son tan resistentes al calor que ni siquiera puedes matarlos de manera confiable en agua hirviendo. Es por eso que necesita una envasadora a presión, para obtener la temperatura hasta 121 ° C / 250 ° F , y debe mantenerla allí durante al menos 3 minutos. Esa es la única forma segura de consumir alimentos bajos en ácido. Simplemente hervirlo no es suficiente, y verter un poco de salmuera hirviendo definitivamente no es suficiente.

Para alimentos con alto contenido de ácido, como mermeladas, un baño de agua caliente está bien. Esto todavía implica hervir todo el frasco después de que se haya cerrado, pero no necesita una envasadora a presión. Si vierte líquido hirviendo en un frasco de comida fría o tibia, la comida no alcanzará una temperatura suficiente, e incluso si lo hiciera, aún necesitaría esterilizar el frasco en sí; eso se hace hirviendo todo el aparato. En este caso, no está preocupado por el botulismo (ya que no puede crecer en esas condiciones), pero aún tiene que matar a los otros tipos de bacterias domésticas, que no tienen esporas resistentes al calor.

Dado que el enlatado está destinado a preservar los alimentos, es decir, para el almacenamiento a largo plazo, debe ser mucho más cuidadoso con las bacterias. No puedes dejar ninguna oportunidad para que crezca. Mucha gente puede hacer lo mismo que su esposa y no enfermarse, pero es una propuesta arriesgada, y le recomiendo encarecidamente que use métodos más seguros, especialmente si hay invitados o niños involucrados.