¿Por qué salen mis tapas de conservas?

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Mi esposa ha estado tratando de hacer algunos alimentos utilizando las técnicas de enlatado con las que está familiarizada en Rumania, pero con los tarros y tapas de conservas de estilo americano que obtenemos aquí. Esto implica empacar el frasco con los productos enlatados, llenar el frasco con salmuera hervida hasta cerca de la parte superior y luego cerrar manualmente la tapa. Los frascos no se sumergen en agua hirviendo con las tapas puestas, como lo recomiendan la mayoría de los guías de conservas estadounidenses.

  1. ¿Es segura esta técnica? ¿Por qué las guías estadounidenses de conservas insisten en hervir el frasco después de que está cerrado?
  2. Varios de nuestros frascos, después de enfriarse, tienen las tapas abiertas y ligeramente convexas en lugar de cóncavas. ¿Es esto un problema? ¿Qué causa esto?
JSB ձոգչ
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¿Es esto inmediatamente después del enfriamiento, o varios días / semanas después? Además, ¿qué estás enlatando?
Aaronut
@Aaronut: en unas pocas horas. Solo hemos visto esto con un lote de rábanos y remolachas, mientras que todo lo demás que hemos enlatado ha estado bien.
JSB ձոգչ

Respuestas:

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Si observa este efecto después de que los frascos hayan estado almacenados durante un período prolongado, ¡no coma el contenido! Esta es una señal de botulismo debido al enlatado inadecuado; Las bacterias a menudo (pero no siempre) producen gas a medida que crecen esporas.

Si esto sucede inmediatamente después del proceso de envasado, probablemente se deba a que no está creando un sello de vacío adecuado. Hay tres métodos aceptados para hacer esto: escape térmico, sellado mecánico (es decir, usando una cámara de vacío) y desplazamiento de vapor, inyección de vapor AKA. Ver el enlace para más información; los segundos dos requieren equipo especializado, por lo que el escape térmico es lo que normalmente se hace en el hogar.

En el método de escape térmico, el contenido se calienta mucho (71-82 ° C), lo que hace que se expandan y liberen gases (aire y dióxido de carbono). Después de sellar y enfriar, la contracción posterior creará un sello de vacío. Este es el método más común de enlatado casero.

Si vierte en salmuera caliente e inmediatamente sella el recipiente, está haciendo lo contrario. Dado que el calor tarda un tiempo en distribuirse, usted está causando esta expansión inicial cuando el frasco ya está cerrado, y esto forzará a más gases hacia el espacio superior y probablemente abrirá o deformará la tapa; Si no tienes suerte, incluso podría romper el contenedor.

¿Es seguro este método? No se . Lo inseguro que sea depende de la acidez. Los alimentos con bajo contenido de ácido deben procesarse en una envasadora a presión. Eso incluye la mayoría de las verduras y especialmente ajo, pimientos, etc. La razón principal es el botulismo; El ambiente anaeróbico es perfecto para la bacteria C.botulinum, pero las esporas no pueden crecer en ambientes de alta acidez con pH <4.6 . Si la comida es alta en ácido o ha sido acidificada (es decir, en escabeche), entonces no debe preocuparse, pero con la comida baja en ácido debe matar todas las bacterias y esporas, y las esporas de botulismo son extremadamente resistentes al calor.

De hecho, son tan resistentes al calor que ni siquiera puedes matarlos de manera confiable en agua hirviendo. Es por eso que necesita una envasadora a presión, para obtener la temperatura hasta 121 ° C / 250 ° F , y debe mantenerla allí durante al menos 3 minutos. Esa es la única forma segura de consumir alimentos bajos en ácido. Simplemente hervirlo no es suficiente, y verter un poco de salmuera hirviendo definitivamente no es suficiente.

Para alimentos con alto contenido de ácido, como mermeladas, un baño de agua caliente está bien. Esto todavía implica hervir todo el frasco después de que se haya cerrado, pero no necesita una envasadora a presión. Si vierte líquido hirviendo en un frasco de comida fría o tibia, la comida no alcanzará una temperatura suficiente, e incluso si lo hiciera, aún necesitaría esterilizar el frasco en sí; eso se hace hirviendo todo el aparato. En este caso, no está preocupado por el botulismo (ya que no puede crecer en esas condiciones), pero aún tiene que matar a los otros tipos de bacterias domésticas, que no tienen esporas resistentes al calor.

Dado que el enlatado está destinado a preservar los alimentos, es decir, para el almacenamiento a largo plazo, debe ser mucho más cuidadoso con las bacterias. No puedes dejar ninguna oportunidad para que crezca. Mucha gente puede hacer lo mismo que su esposa y no enfermarse, pero es una propuesta arriesgada, y le recomiendo encarecidamente que use métodos más seguros, especialmente si hay invitados o niños involucrados.

Aaronut
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Gracias por la gran información. Una pregunta adicional: ¿es suficiente mucha sal para inhibir el crecimiento del botulismo? Después de más discusiones con mi esposa, descubrimos que los rumanos ponen 2-3 veces más sal que los estadounidenses en la salmuera, pero renuncian a la mayor parte de la ebullición. Me pregunto si esto es suficiente para proteger la comida.
JSB ձոգչ
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@JSB: He leído que la sal ralentiza el crecimiento de C.botulinum, pero no creo que lo elimine. Según los CDC : "Los principales factores que limitan el crecimiento de C. botulinum en los alimentos son: temperatura, pH, actividad del agua, potencial redox, conservantes de alimentos, microorganismos competidores". La sal es un tipo de conservante pero no particularmente efectivo; Es por eso que las carnes curadas se conservan con nitrito (sal rosa) y no solo con sal común.
Aaronut
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@aaronut: la sal es efectiva, pero solo en concentraciones extremadamente altas, donde la está utilizando principalmente por sus propiedades como desecante. Cuanta más agua ponga en la ecuación, menos efectiva será. Cualquier alimento conservado en sal que no necesite ser remojado antes del consumo humano no es lo suficientemente salado como para retrasar el crecimiento bacteriano sin refrigeración.
Satanicpuppy
@Satanicpuppy: Sí, eso es cierto, aunque en ese caso no es tanto la sal la que está haciendo la conservación como la falta de humedad. La mayoría de las bacterias y esporas no pueden crecer en ambientes con muy poca humedad (creo que es algo así como un 4% ... he escrito sobre eso en otro lugar de este sitio). Hay formas más rápidas, fáciles y seguras de hacer la deshidratación.
Aaronut
@aaronut: Claro, ahora , pero el uso de sal como conservante se basa en gran medida en técnicas de pre-refrigeración. En estos días, la sal, incluso el exceso de sal, tiene más que ver con el sabor.
Satanicpuppy