¿Cómo juzgar la calidad de la masa de pizza?

¿Cuáles son algunas buenas pautas para juzgar la consistencia y la textura de una buena masa de pizza? ¡Me gustaría saber para poder hacer algunas correcciones antes de que sea demasiado tarde!

¿Quizás algunas personas tienen buenas reglas generales o trucos geniales para compartir?

Me interesaría más el estilo italiano de base delgada. ¡Cuanto más delgada, mejor y más grandes son las burbujas en el borde, mejor!

Mis objetivos para la masa final:

1. cuando lo estiro sobre mi puño, una vez que alcanza el tamaño que cubre todo mi puño, comienza a estirarse bajo su propio peso
2. Si el interior de la masa está expuesto, se adherirá a las manos / superficie.
3. necesita usar sémola / harina de maíz para transferir la pizza
4. contiene muchas burbujas visibles antes de estirar, y la masa tiene suficiente integridad para estirar las burbujas sin perderlas.
5. puede estirarlo para que sea translúcido sin rasgar demasiado (preferiblemente sin rasgar en absoluto)

Lo que busco en diferentes etapas:

He estado haciendo mucha masa de pizza durante el último año, experimentando con diferentes cantidades de agua y técnicas de amasado. Con el fin de hacer una base muy delgada (puede estirar para que sea translúcida) pero aún puede transferirse al horno. Hago una masa muy húmeda (60% de hidratación) y:

1. Enfoque sin amasar: use pequeñas cantidades de levadura y sal. Simplemente deje la masa durante aproximadamente 18 horas. Luego poner en la nevera, creo que es mejor después de 2 días en la nevera. Debido a que la masa está fría, puede manejarla fácilmente, aunque es posible que deba dejar que se caliente un poco antes de poder hacer algo con ella.

   Lo que busco es que cuando lo estire sobre mi puño, una vez que haya alcanzado el tamaño donde cubre todo mi puño, comienza a estirarse bajo su propio peso.

   Espero ver muchas burbujas, de hasta 0,5 cm de diámetro pero más pequeñas, en la masa, pero no poder verterla. Tendré que sacarlo del tazón con una espátula húmeda. y tendré que usar un ligero polvo de harina (no demasiado) para evitar que se pegue a la superficie o a mis manos. A veces lo dejo subir nuevamente después de darle forma (necesito al menos dejar que se relaje durante unos minutos) y generalmente tengo que agregar más harina a mis manos para hacer el estiramiento. Intenta usar la menor cantidad de harina extra que puedas. Por lo general, solo tengo que desempolvar la masa una vez y ligeramente antes de estirarla. Si tiene que usar más, puede estar demasiado húmedo o no tener suficiente desarrollo de gluten.

2. Enfoque de amasado manual: usar más levadura y sal. Cuando giré la masa por primera vez para amasarla, no espero poder manejarla, es pegajosa y líquida. Utilizo herramientas para doblarlo varias veces. Probablemente necesitará algo de harina para hacer esto, pero trate de no usar demasiado. Después de varios pliegues, la masa se une lo suficiente como para cubrirla ligeramente con harina, "ruedo amasar", que está rodando y estirándola, pero no sacando la humedad del interior a la superficie. Si comienza a doblar o rasgar la masa, se pegará a sus manos y a la superficie, si eso sucede, debe poner más harina, lo que reducirá la hidratación de su masa, así que evítela. Tendrás que trabajarlo durante bastante tiempo. Intente aplicar su peso corporal a la masa mientras la enrolla.

   Lo que busco es una masa que puedas recoger sin que tus dedos entren en ella y que salga cuando la deformas; pero si lo rasga o lo abre, el interior se adherirá inmediatamente a sus manos y a la superficie. Cuando consigo esto, dejo de amasar.

Normalmente lo levanto durante 80 minutos, pero depende de la temperatura. Después de este aumento, lo dividiré y lo formaré en bolas. Espero no poder separar fácilmente la masa debido a su humedad. Debe contener bastante aire y algunas burbujas grandes que trato de no repeler demasiado.

Tengo que usar una espátula húmeda para dividirlo, y luego usar una pequeña cantidad de harina en el exterior para formar una bola de superficie lisa. Luego lo cubro y lo levanto nuevamente por 20 minutos. El exterior será liso con algunas burbujas visibles y debido a la harina lo suficientemente seca como para manejar. El interior estará demasiado húmedo para manejarlo sin agregar más harina.

Después de este segundo aumento, puse un poco de harina en mis manos y la estiré sobre mi puño, debería comportarse más o menos igual que la versión sin amasar en esta etapa.

Creo que la mejor masa de pizza es relativamente húmeda e inestable. Incluso después de amasar, todavía debe estar pegajoso y casi pegado al tablero. Una masa húmeda burbujea muy bien cuando la cocina, dando una textura ligera y crujiente.

También existe la cantidad de aceite y cuánto tiempo se mezcla. Si quieres una pizza delgada y crujiente, no quieres mucha agua. Alrededor de 4 libras de agua por 11 libras de masa. No puedo darte detalles porque mis recetas de masa que uso no son mías, sino que son propiedad de la compañía en la que trabajo (Pizza Hut), pero puedo decirte que no quieres masa húmeda e inestable.

Depende de si te gusta delgado y crujiente o grueso y delicado, así que si es a tu gusto, elige lo que más te guste y si estás juzgando cómo se ve, entonces querrás que sea una corteza marrón dorada con queso derretido .