¿El aceite de oliva se vuelve amargo en la licuadora?

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Leí en alguna parte, ¿tal vez un libro de cocina de James Peterson? - que poner aceite de oliva en la licuadora durante más de unos segundos lo hará amargo. Sin embargo, muchas recetas de hummus, alioli y otras cosas requieren mezclar aceite de oliva. A veces he sentido que hacer hummus sin el aceite, y luego revolverlo al final da un mejor sabor, pero no puedo decirlo con certeza.

¿Alguien tiene algún consejo sobre esto?

blender olive-oil comido a mano
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Respuestas:

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Bueno, esta es una confusión común entre "agrio" y "amargo".

Cuanto mejor sea su aceite de oliva, menor será su índice de acidez: el aceite de oliva virgen extra tiene el índice de acidez más bajo, se presiona de manera que reduce el contacto con el oxígeno atmosférico. El contacto con el oxígeno aumenta el valor ácido del aceite de oliva.

Whizzing aceite de oliva en una licuadora airea, y la oxidación resultante aumenta el índice de acidez, es decir, se vuelve más ácido y sabe "más ácido".

Mucha gente puede discernir el cambio, pero no usan la palabra correcta para expresarlo ...

klypos
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Gracias, buena explicación. Es interesante que ambas recetas que mencioné también incluyan típicamente jugo de limón, por lo que un poco de sabor agrio del aceite de oliva no debería ser un problema.
golpeado a mano el
@handsofaten: creo que he simplificado demasiado en la respuesta: las cosas que se oxidan para proporcionar productos de ácidos grasos son aldehídos y otros componentes de sabor, por lo que es la eliminación de estos lo que da el cambio de sabor. Lo que sea, para obtener un sabor amargo requeriría la producción de productos básicos a partir de la oxidación, en lugar de productos ácidos, por lo que referirse al aceite como amargo es un nombre inapropiado en cualquier caso.
klypos
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El martilleo de aceite de oliva virgen extra en una licuadora o procesador de alimentos permite que los compuestos de polifenoles de sabor astringente ("amargo") sean detectables por la lengua.

Cook's Illustrated lo explicó en su edición de marzo y abril de 2009, página 30:

El aceite de oliva virgen extra contiene polifenoles de sabor amargo recubiertos con ácidos grasos, que evitan que se dispersen. Si el aceite se emulsiona en un procesador de alimentos, estos polifenoles se exprimen y la mezcla líquida se vuelve amarga.

mpoisot
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Y la gente paga un buen dinero por los compuestos de sabor amargo ... raro
TFD
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The Olive Center sugiere que; Otros factores también pueden afectar la calidad de su aceite, que incluyen aire, luz, calor, agua y demasiado sedimento. La luz acelera el proceso de oxidación, lo que acorta la vida útil del aceite.

Además, se realizó una investigación que confirmó que el vidrio oscuro (preferiblemente marrón) Antique Green era una de las mejores maneras de minimizar la oxidación en comparación con otros tipos de envases.

Para más información aquí están los enlaces sugeridos:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Efecto de los contenedores de almacenamiento en la calidad del aceite de oliva: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

Amanda Bailey
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