Estoy planeando hacer un poco de aceite de ajo para un amigo mío como regalo de cumpleaños. Su cumpleaños es mañana, así que esta pregunta es un poco urgente.
He leído algunas de las publicaciones que indican que el botulismo es un riesgo real al hacer esto.
¿Hay alguna manera de hacer aceite de ajo sin los riesgos?
Un par de pensamientos:
- hacer el aceite, luego quitar el ajo
- use vinagre para preparar el ajo (pero ¿cómo y con qué tipo de vinagre? ¿Cómo afecta esto el sabor?)
- calienta el ajo y el aceite a más de 250 grados, luego colócalo en un recipiente desinfectado.
¿Alguna solución? Tener aceite de ajo a mano es bastante útil.
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Respuestas:
Según una investigación realizada en la Universidad de Idaho y publicada en 2014 en la revista Food Protection Trends , ahora hay pautas para el consumidor para procesar el ajo (y ciertas hierbas) de forma segura a través de la acidificación antes de agregarlo al aceite.
Leería el primer enlace a fondo para comprender el proceso necesario. Para garantizar la seguridad, siga los pasos con precisión. (El segundo enlace proporciona el documento científico original con datos detallados y protocolos de prueba).
Para resumir el procedimiento:
Pele y pique el ajo para que las piezas no tengan más de 1/4 "de largo en cualquier dimensión. (Los dientes enteros o piezas más grandes NO son aceptables, ya que el ácido debe penetrar completamente).
Haga una solución de ácido cítrico al 3% combinando 1 cucharada sopera de ácido cítrico granular con 2 tazas de agua. (Tenga en cuenta que otros ácidos, jugo de limón, vinagres, etc. NO han sido verificados y probados para uso seguro en el hogar en este paso).
Combine el ajo picado con una solución al 3% de ácido cítrico en una proporción de 1 parte de ajo por 3 partes de ácido cítrico en peso . Esto es aproximadamente 2/3 de taza de ajo picado, si usa la cantidad de ácido en el paso (2).
Deje que el ajo remoje en el ácido durante 24 horas. (Esto es un mínimo para garantizar la seguridad; se puede usar un remojo más largo, pero podría degradar el sabor).
Escurrir bien el ajo acidificado. Combina el ajo acidificado con aceite e infunde. Se recomienda una proporción de 1 parte de ajo por 10 partes de aceite en peso, pero la proporción se puede variar para obtener el sabor adecuado.
Si bien el procedimiento recomienda eliminar el ajo una vez que se haya logrado el sabor apropiado (generalmente en 1 a 10 días), no hay riesgo de seguridad alimentaria si el ajo se mantiene en el aceite por más tiempo.
En cuanto al almacenamiento, escriben: "La calidad de la refrigeración de estos aceites infundidos se recomienda, pero no se requiere por seguridad". Y después:
El artículo científico también señala que el sabor y la calidad del aceite infundido producido usando este método casero no fue menor que el aceite comercial infundido:
Tenga en cuenta que la acidificación es el paso esencial aquí y es el único método probado para uso doméstico hasta ahora para garantizar la seguridad durante un almacenamiento más prolongado. El documento señala específicamente que no hay procedimientos aprobados para el enlatado a presión de ajo en aceite en el hogar, y el ajo no acidificado en mezclas de aceite debe refrigerarse (y usarse dentro de 2 a 4 días) o congelarse .
EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD IMPORTANTE: La conservación de alimentos no debe tomarse a la ligera, particularmente en situaciones que son riesgos conocidos para el botulismo. Las personas que están familiarizadas con las recetas de conservas caseras ya saben que uno solo debe usar recetas y procedimientos aprobados que hayan sido probados exhaustivamente; Este procedimiento no es una excepción. Los riesgos de botulismo son generalmente bajos, pero las consecuencias de desviarse pueden ser graves.
Si no está dispuesto a pasar por este procedimiento detallado (u otro aprobado por una organización acreditada de seguridad y preservación de alimentos), asegúrese de almacenar los aceites con infusión de ajo en el refrigerador y usar dentro de 2-4 días o congelar.
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Te recomiendo que mires esto:
Para resumir los puntos más destacados, existen tres métodos seguros para conservar el ajo en casa:
Tenga en cuenta que "preparar" ajo en ácido no es decapado. Tiene que ser almacenado de esa manera; las esporas del botulismo no pueden crecer en ácido, pero tampoco necesariamente serán asesinadas . También tenga en cuenta que eventualmente verá moho con este método (mucho antes a temperatura ambiente). De todos modos, esto no implica ningún aceite, por lo que probablemente no sea lo que quieres.
Haciendo que el aceite y luego retirar el ajo también es claramente no una solución a este problema; las bacterias y las esporas pueden migrar muy fácilmente del ajo al aceite en menos tiempo del necesario para infundir cualquier sabor.
Es cierto que cocinar ajo a 121 ° C / 250 ° F durante no menos de 3 minutos matará todas las bacterias y esporas, pero esto también matará la mayor parte del sabor, e incluso entonces, es difícil (en realidad, es imposible sin un laboratorio) para asegurarse de que tuvo éxito, y eso es asumiendo que no se vuelva a contaminar en su camino hacia el frasco.
El ajo es un alimento bajo en ácido y el aceite proporciona un ambiente anaeróbico. Combinado con la temperatura ambiente o incluso en el refrigerador, este es precisamente el entorno en el que las esporas y las bacterias C.botulinum crecen mejor . Incluso si logra matarlo todo, debe tomar medidas para evitar la recontaminación.
El ajo comercialmente embotellado en aceite no solo se conserva a presión para garantizar la seguridad inmediata, sino que también tiene ácidos fuertes (es decir, fosfóricos) y, por lo general, algunos otros conservantes agregados para evitar cualquier contaminación futura. E incluso entonces, generalmente recomiendan que se almacene en el refrigerador, no a temperatura ambiente.
Si tiene experiencia con el enlatado a presión en el hogar (y no puedo enfatizar la palabra con suficiente experiencia aquí), entonces probablemente podría usar un método similar al de los pimientos en vinagre ; los riesgos son casi los mismos (los pimientos también son bajos en ácido), y está acidificando la mezcla al mismo tiempo que el enlatado. Esto, obviamente, afectará el sabor, pero será razonablemente seguro. Y nuevamente, las verduras enlatadas en casa siempre deben almacenarse en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente.
Otra opción es secar el ajo primero , luego almacenarlo en el aceite. Las bacterias necesitan agua (no aceite) para sobrevivir y multiplicarse, por lo que si el nivel de humedad baja al 6% o menos, el riesgo de contaminación es extremadamente bajo. Como se mencionó anteriormente, puede usar este método en casa; La desventaja es, por supuesto, que el ajo seco no se infunde también, pero al menos no tendrá un sabor en vinagre / ácido.
En pocas palabras, sus opciones para hacer aceite de ajo en casa son: (a) no hacerlo, (b) deshidratar el ajo primero o (c) presionarlo con un ácido. De esos, elegiría (a), pero si está empeñado en seguir con esto, asegúrese de seguir las instrucciones con mucho cuidado.
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A menos que cocine con equipos limpiados quirúrgicamente (sartenes, utensilios y recipientes), con máscaras, guantes y en una habitación libre de gérmenes (Buena suerte), las bacterias y los gérmenes están en todas partes. El hecho de que nuestros cuerpos lo manejen cada segundo de cada día es lo que genera anticuerpos internos en nuestros cuerpos para combatir el próximo ataque. Sea real por su propio bien. Aprende a macerar tu aceite de ajo. Muy facil y seguro. Sin mencionar increíblemente más barato. PD. ¡NO olvides lavarte las manos!
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