¿La refrigeración innecesaria es problemática?

La sección de productos de nuestra tienda de comestibles local tiene algunas áreas de productos refrigerados a lo largo de las paredes, en su mayoría vegetales "húmedos" como lechuga, calabaza, pimientos, judías verdes, etc. El resto, en el medio de la sección de productos, está simplemente en los estantes en contenedores, como papas, cebollas, maíz y plátanos.

En su mayor parte, nuestro almacenamiento en el hogar tiende a seguir el de la tienda: mantenemos la lechuga en la bandeja y las cebollas.

Sin embargo, hay algunas piezas de productos que tienden a generar cierta controversia en nuestra casa, y tienden a ser pequeñas y redondas, como las uvas, las cerezas y las bayas. El artículo cuestionable esta semana son los arándanos. Mi tendencia es seguir la práctica de la tienda de dejar esto fuera, mientras que mi esposa parece convencida de que se pudrirán en cuestión de horas e insiste en que deben refrigerarse.

Estoy más o menos satisfecho con refrigerarlos, siempre y cuando no cause un problema. He oído que algunos artículos se ablandarán más rápido o perderán sabor si se almacenan fríos.

Solo para aclarar un par de cosas que otros han dicho:

La piel de cualquier vegetal o fruta tiene defensas naturales contra los microorganismos, particularmente los mohos: si lava la comida en el momento en que la lleva a casa, reduce sus cualidades de conservación. Lave las cosas según sea necesario, inmediatamente antes de usarlas o comerlas, y se mantendrán más tiempo que si las lava a granel.

Nunca descuides el lavado, ya que pueden haber sido rociados con algo para mejorar su vida útil, y recuerda que esto incluye cosas como la cáscara de los cítricos, que a menudo los profesionales ignoran.

Es un hecho que los alimentos refrigerados pueden iniciar el crecimiento de moho, que se manifestará con bastante rapidez si se eleva la temperatura. Si la comida se enfrió cuando la compró, manténgala así y el crecimiento del moho se ralentizará. Si lo coloca en el refrigerador, manténgalo allí hasta que lo use.

Si compraste comida a temperatura ambiente y rápidamente se enmohece, por lo general puedes apostar a que se enfrió en tránsito.

Los organismos vivos, incluidas las plantas, son fábricas de química en miniatura muy complicadas. Incluso las partes separadas del cuerpo muerto aún tienen procesos químicos que tienen lugar de manera completamente independiente de los organismos parásitos (bacterias, mohos) presentes. Pero, por supuesto, muchos de los procesos que tienen lugar en la planta viva ya no tienen lugar, y su ausencia puede cambiar la comida considerablemente (rigor mortis en los animales, marchitamiento en las plantas).

La refrigeración ralentiza el crecimiento de bacterias y mohos, y algunos de los procesos que ocurren internamente en las plantas. Hay dos problemas con eso: 1) a veces, desea que estos procesos continúen. Una pera continuará madurando y mejorando su aroma después del desplume, especialmente si hay catalizadores como el etileno presente. Si se refrigera, esta maduración se limitará severamente. 2) Algunos de los productos químicos ya presentes en las plantas cambiarán a bajas temperaturas. ESultanik señaló dos ejemplos de este tipo, el compuesto aromático autodestructivo en los tomates y la conversión de almidón y azúcar en las papas. Estos y otros cambios similares también ocurren en otras frutas y verduras. Pero no significa que todas las frutas y verduras experimenten cambios indeseables.

Hay una buena regla general para predecir dónde pueden ocurrir tales cambios. Dice que cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre las condiciones de vida de la planta y las condiciones de almacenamiento, es más probable que sus productos químicos se comporten de manera extraña. Por lo tanto, todo lo que prospere al norte de los Alpes debería funcionar bien en la nevera (si la nevera es más crujiente, úsela). Todo lo demás debe quedar afuera (incluidos los tomates; puedes cultivarlos en Europa Central, pero no saben bien). La forma, el color, etc. es bastante irrelevante para la temperatura de almacenamiento. Si tiene dificultades logísticas, simplemente use recipientes pequeños y transpirables para colocar bayas, etc., en el refrigerador, en lugar de las bolsas de plástico que puede haber comprado.

La regla no es perfecta, pero para hacerlo mejor que eso, tendría que investigar las condiciones óptimas de almacenamiento para cada fruta o verdura y posiblemente proporcionar un gabinete o despensa de almacenamiento en frío en el rango de 10 ° C a 15 ° C.

Como Doug mencionó en su respuesta, los tomates pierden sabor si se refrigeran. Esto se debe a que contienen un compuesto aromático llamado cis -3-hexenalque se destruye permanentemente si los tomates caen por debajo de unos 50 ° F. La humedad hace que las cebollas se pudran, y los refrigeradores son lugares húmedos, por lo que las cebollas generalmente deben almacenarse en un lugar seco cuando están enteras y refrigerarse en un recipiente hermético después de cortarlas. Por la misma razón, no debes mantener tus cebollas cerca de tus papas, ya que las papas emiten humedad. Hablando de papas, su almacenamiento depende de lo que quieras hacer con ellas. Para la mayoría de las recetas, debe almacenar las papas a temperaturas justo por encima del refrigerador. Si las papas se enfrían demasiado, esto promueve que su almidón se convierta en azúcar, lo que puede hacer que las papas tengan un sabor extrañamente dulce y / o un dorado prematuro. Esto es a vecesuna cosa deseable, sin embargo. Por ejemplo, si uno está haciendo una receta de papa que de otro modo sería difícil de dorar / crujir bien ( por ejemplo , papas fritas bajas en grasa al horno), uno podría beneficiarse de enfriar previamente las papas. En cuanto a los arándanos, siempre los refrigero y nunca he tenido un problema (pero casi nunca duran más de un día o dos en mi casa). Simplemente no los lave previamente, porque cualquier humedad en su superficie promoverá el moho / descomposición. De hecho, las únicas bayas que no refrigero son los tomates (al menos eso se me ocurre).

Siempre me han llevado a creer que los tomates, al menos, perderán su dulzura si se refrigeran.