¿Por qué cocinar en aceite o grasa se considera calentamiento en seco, mientras que cocinar en vino se considera calentamiento en húmedo?
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El aceite es calor seco porque el aceite no contiene agua. Vino hace.
La "humedad" en el calor húmedo realmente significa agua . En la cocción con calor húmedo, el agua actúa como un solvente y en realidad disuelve gran parte de la materia sólida en los alimentos, de ahí la razón por la cual el vapor y la ebullición tienden a hacer que los alimentos sean bastante suaves o incluso empapados.
El petróleo, por otro lado, rara vez es un solvente. Hay ciertos compuestos alimenticios que son solubles en grasa, pero la mayoría son solubles en agua y el aceite, siendo hidrofóbicos , en realidad bloquea cualquier contacto con el agua, evitando así la disolución y, en general, haciendo que la comida sea más crujiente y promoviendo la reacción de Maillard (que solo puede ocurrir con calor seco, debido al bajo punto de ebullición del agua).
Puede parecer contradictorio, pero el aceite no está húmedo. Simplemente se ve de esa manera.
Para aprovechar la respuesta de Aaronut, un problema con cocinar en un ambiente "húmedo" es que limita la temperatura.
En la cocción a calor seco, como asar, asar, freír, asar a la parrilla, etc., el sabor de la reacción de Maillard (a la que aludió Aaronut) es un resultado muy importante.
En la cocina húmeda, como estofado, caza furtiva, vapor, etc., la temperatura no puede (con la excepción de la cocción a presión, pero hay otros problemas allí) elevarse lo suficiente como para permitir que su carne se dore. También puede tener pérdida de sabor y nutrientes, así como problemas de textura.
Considere un filete, por ejemplo. Ya sea a la plancha o a la parrilla, se dorará por fuera. Imagínese si, en cambio, estuviera hervido. Personalmente, no me gustaría comer esa masa gris de carne sin vida.
O otro ejemplo: papas fritas. Puedes poner papas en aceite caliente y obtienes un delicioso aperitivo crujiente. Colóquelos en agua hirviendo y obtendrá ... ¿papas hervidas?
Esto no quiere decir que la cocina húmeda no tenga valor; solo para ilustrar la diferencia entre húmedo y seco.
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