¿Por qué es amargo mi helado?

Soy nuevo en hacer helados caseros. Empecé a sentirme confiado con la vainilla simple, así que era hora del siguiente paso: agregar fruta.

La receta de crema pastelera dice que se puede convertir en helado de fruta agregando 30 g de puré de fruta por yema. Busqué en la cesta una fruta que pudiera ser un buen puré y me decidí por un melón de rocío de miel. Hice la base de crema pastelera (yemas, crema y azúcar con una pizca de sal) y, como quería más sabor a fruta, preparé 50 g de puré de melón por yema y lo espesé con un poco de goma guar, porque temía los cristales del melón más bien líquido. Agregué el melón al flan preparado, no estaba expuesto al calor.

Después de enfriar y transferir a la placa de congelación, me permití lamer el termómetro, la cuchara y el tazón utilizados para hacer el helado. Me sorprendió desagradablemente la falta de aroma a melón y el fuerte sabor amargo. Era como si estuviera masticando las semillas del melón, aunque no había ninguna en el helado, estoy seguro de que las habría visto si hubieran caído en el puré. Combinado con la dulzura dominante del helado sin congelar, pensé en tirar el lote. Pero lo congelé de todos modos. Congelado, hay mucho menos amargor (y, por supuesto, mucho menos dulzura), sabe como si estuviera comiendo un pepinillo crudo. De hecho, si no supiera que hay melón allí, probablemente no lo habría reconocido. Es comestible, pero no especialmente bueno.

El problema del aroma se resolvió cuando comí un pedazo de melón: este ejemplar debe haber crecido en un invernadero oscuro. Era acuoso, solo una pizca de contenido de azúcar, solo una pizca de aroma. Pero no era amargo, solo insípido.

Pero todavía me pregunto qué salió mal. ¿El melón reacciona con guar para crear un compuesto amargo? ¿El melón reacciona con la crema para crear un compuesto amargo? ¿Habría marcado la diferencia un melón mejor, o habría sido amargo, dulce y aromático al mismo tiempo? ¿El melón generalmente no es adecuado para hacer helados?

Se trata de un batido de melón y leche que hice previamente. No sé si aplica. El melón reacciona cuando se mezcla con la leche, lo que hace que el sabor se vuelva amargo. Recién hecho sabe bien, pero cuando se deja por un tiempo (unas pocas horas) se vuelve amargo.

No me sorprende que describas el sabor final como algo similar a un pepinillo crudo, porque tanto los melones como los pepinillos están estrechamente relacionados con el pepino.

Los melones en realidad tienen notas amargas; Según McGee , contienen "compuestos verdes y herbáceos", así como compuestos de azufre, siendo este último el mismo tipo de cosas que encontraría en el ajo.

Dado que los melones solo se vuelven más dulces en la vid, supongo que la suavidad general fue causada por los melones que se cosecharon demasiado temprano y posiblemente se quedaron en el estante de la tienda de comestibles durante mucho tiempo.

Si hubo una amargura notable más allá de lo que probó en la fruta cruda, probablemente fue porque recibió una dosis concentrada de la misma en forma de puré. Cocinar demasiado también aumentaría la amargura, pero usted dice que no estaba expuesto al calor (¿podría la natilla todavía estar muy caliente cuando incorporó el melón?).

De ninguna manera fue una reacción con la goma guar: es un aditivo muy común en las bebidas y postres a base de melón. También es extremadamente improbable que haya sido una reacción normal con la crema; He hecho mousse de melón y otros productos lácteos con melón y nunca noté ningún tipo de amargor inusual.

La única otra posibilidad que se me ocurre es que puede haber habido un problema con la crema en sí. Esto varía bastante de una marca a otra y de una región a otra, pero la mayoría de las veces, la "crema" que compra no solo contiene crema; Por ejemplo, estoy mirando un cartón de supermercado típico que contiene crema, leche, leche descremada en polvo, dextrosa y un montón de números E, e incluso algo de citrato de sodio. Estas cremas pueden adquirir fácilmente el amargor antes de que se pongan agrias. Entonces, si estaba usando la típica marca de crema espesa de un supermercado, y estuvo en su refrigerador por un tiempo, eso pudo haber sido un factor contribuyente.

Con todo, creo que probablemente fue una combinación muy aleatoria y desafortunada de factores que se debieron a los ingredientes específicos utilizados en lugar de los tipos de ingredientes. Dudo que obtenga los mismos resultados si intenta nuevamente con melones frescos, crema y huevos.

Me gustaría responder a su pregunta basada en mi experiencia personal con el melón dulce, porque siempre quiero preparar el melón dulce cuando esté disponible en el mercado. Agregar azúcar y agua al melón no introducirá amargura en la mezcla, sin embargo, en el momento en que agregue leche (evaporada o condensada) y después de mezclar, el resultado será una mezcla amarga. Entonces, realmente hay un resultado negativo combinando leche y melón dulce.

Después de leer todas las preguntas y respuestas, todavía me queda una respuesta a mi pregunta.

¡He hecho helado de piña y helado de papaya y para mi sorpresa fue tan amargo! Usé piña fresca, salió amarga con la base de crema pastelera, luego usé la de las latas y fue perfecta. Así que hice una investigación y descubrí que cuando se usan piñas frescas, primero debes cocinarlas con un poco de azúcar. Aún no lo he probado.

En cuanto a la papaya, estaba muy decepcionado. El puré de papaya no era amargo, el flan no era amargo, y cuando combiné la fruta con el flan no estaba amargo. Pero mientras estaba en la máquina de helados lo probé y no podía creer lo que probé, así que lo probé nuevamente y estaba muy amargo, más que la piña, por lo que tal vez también tenga que cocinar la papaya con azúcar primero.

Espero que esta información sea de alguna utilidad para otros.

Tuve exactamente el mismo problema con el helado de melón y el helado de piña. Probé los ingredientes antes de mezclarlos (frío). La amargura llegó después de que la mezcla se dejara reposar en el refrigerador por un tiempo. Sospecho que las frutas tuvieron una reacción química a la olla de acero inoxidable en la que dejé la mezcla, pero no estoy seguro de qué la causó ...

El melón debería estar bien en el helado, creo que el tuyo era solo un mal espécimen. Si bien usted dice que no era tan amargo, todavía no era un melón sabroso, es posible que durante el proceso de elaboración del puré / helado la combinación de ingredientes mejorara el amargor.

Su mejor opción sería intentarlo nuevamente, pero asegúrese de que el melón con el que comienza sea bueno y dulce. Nunca he usado goma guar para hacer helados antes, así que no sé si es mejor que lo dejes afuera o no.

Tuve un problema similar con el helado de piña y encontré esto: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

Desde esta página:

¿Por qué la leche se vuelve amarga si agregas kiwi?

Si combina leche, yogurt o cuajada con kiwi fresco, se volverá amargo y viscoso.

La razón de este efecto desagradable se debe a la enzima proteolítica actinidina del kiwi. Esta enzima descompone las proteínas de la leche (caseína) en subunidades más pequeñas (péptidos, aminoácidos), que son responsables del sabor amargo. La piña y la papaya también pueden hacer que la leche tenga un sabor amargo debido a sus enzimas proteolíticas bromelina (en piña) y papaína (en papaya).

Acabo de hacer una base de gelato de melón por primera vez y también tuve este problema. Agregué un poco más de azúcar y un poco de jugo de lima y hasta ahora es mucho más comestible, jajaja. Los sabores amargos son generalmente básicos, entonces ¿tal vez el ácido está ayudando a neutralizarlo?