La delicia turca está demasiado húmeda

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He hecho algunos lotes de Delicias Turcas en diferentes sabores. Los sabores de agua de rosas, vainilla y jengibre se han establecido maravillosamente, pero los sabores de naranja y menta se han puesto a punto, y son deliciosos si se comen de inmediato, pero los cuadrados cortados permanecen húmedos y siguen absorbiendo el recubrimiento de la mezcla de hielo. Como me gustaría empaquetarlos en paquetes de celofán (para regalos de Pascua), me temo que los húmedos arruinarán todo. ¿Puedo hacer algo para solucionarlos ahora, después del hecho, o debería comenzar de nuevo? Actualmente los tengo en la nevera, descubiertos, con la mayor cantidad de la mezcla de hielo desempolvada posible con la esperanza de que esto los seque.


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Respuestas:

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Lo que estás observando se llama sinéresis . La mayoría de los agentes gelificantes, como la gelatina y el agar, tenderán a perder agua con el tiempo, especialmente a medida que aumenta la temperatura (es decir, del refrigerador a la temperatura ambiente).

De hecho, lo que está sucediendo es que los cuadrados se están secando y empujando el agua hacia la superficie, por lo que el azúcar en polvo se empapa o incluso se absorbe (el almidón en ese azúcar en polvo lo mantiene pegado a las jaleas).

La gelatina es termorreversible, simplemente puede derretirla y volverla a colocar será un poco dulce debido al aumento de azúcar, pero por lo demás bien. Por supuesto, terminarás con los mismos resultados. Necesitas agregar un estabilizador.

La goma de xantano es muy buena para controlar la sinéresis y hoy en día es bastante fácil de obtener en tiendas naturistas o incluso en supermercados. Agregue una pizca de eso y obtendrá resultados mucho más estables. Otro aditivo que he usado para estabilizar Turkish Delight a base de agar es la goma de algarrobilla (algarroba), aunque no estoy 100% seguro de si funciona tan bien con la gelatina.

A veces, puedes dejar que se sequen: limpia periódicamente el exceso de agua de la superficie y espera que se estabilice. Pero ten cuidado; Si no es estable porque no usó suficiente gelatina (o no usó gelatina lo suficientemente fuerte), entonces podría terminar con un charco de sustancia pegajosa. Entonces, si planea probar esto, vigílelo cuidadosamente.

Personalmente, recomendaría tirar todo en una olla, derretirlo, tirar un poco de goma de xantano y volver a colocarlo. Estará bien.

Aaronut
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Estoy un poco perplejo por qué mencionas la gelatina ya que Turkish Delight no está hecha con gelatina, sino con almidón. Yo también he tenido el problema descrito. Entiendo que puede suceder si no escalda el almidón a una temperatura lo suficientemente alta al comienzo del proceso.
Francis Davey
@FrancisDavey: ¿Por casualidad miraste las etiquetas de preguntas?
Aaronut
¡Si! Pero, según tengo entendido, las etiquetas podrían ser agregadas por otras personas, ¿o el software SE no funciona así?
Francis Davey
@FrancisDavey: las etiquetas fueron agregadas por el autor; de lo contrario, vería el historial de edición.
Aaronut