¿Cuál es el secreto de hacer una hamburguesa realmente jugosa?

Como dice el título; ¿Cuál es el secreto de hacer una hamburguesa realmente jugosa ?

• Use solo carne buena, sal y pimienta. La carne debe ser un buen corte graso, con una proporción de 80% de carne, 20% de grasa. Chuck es ideal. Cualquier buen carnicero debe molerlo a tu gusto.

• Debe mantener la carne picada lo más fría posible, para evitar que la grasa se derrita antes de cocinarla. No salar la carne antes de darle forma, solo use pimienta. Dale forma a tus hamburguesas, luego ponlas en el refrigerador por un par de horas.

• Sal generosamente el exterior de las hamburguesas aproximadamente 1 hora antes de cocinar.

• Consigue una buena sartén (preferiblemente una plancha de hierro fundido) muy, muy, muy caliente. Cepille un lado de la hamburguesa con aceite vegetal, luego déle una palmada en la parrilla. NO LO PRESIONE CON LA ESPÁTULA, NUNCA. Exprimes todo el jugo.

• Gira la hamburguesa y cocina el otro lado. El tiempo dependerá de cómo te guste tu hamburguesa. Una buena forma de probar la cocción es insertar un pincho de metal delgado en el centro de la hamburguesa desde un lado (no la parte superior), dejarlo durante unos segundos, luego sacarlo y tocarlo con cuidado en el labio. Si hace calor, está casi listo. O si tiene un buen termómetro digital, úselo.

Cuando planeo cocinar una tonelada de hamburguesas para grandes reuniones familiares (y tengo tiempo para preparar las empanadas yo mismo) he tenido buena suerte con lo siguiente.

Por cada libra de carne molida, remojo 1/2 pieza de pan (sin corteza) en leche hasta que esté saturado (creo que esto se llama panade). Luego saco el pan de la leche y lo incorporo con la carne molida. (Creo que obtuve esto de un episodio de Alton Brown por algo no relacionado). Realmente no altera el sabor, y puede mantener incluso las hamburguesas ligeramente cocidas y húmedas.

Sé que es relleno, no es totalmente necesario, etc. pero parece funcionar como un seguro.

Lo más importante que he encontrado: da forma y forma tu carne cruda picada con manos muy, muy suaves. Con esto, quiero decir NO empaques la empanada como si fuera una bola de nieve. Al hacer esto, mantendrá más espacio entre los trozos de carne picada y durante la cocción los jugos se acomodarán en estos espacios y se reabsorberán en la carne. Si empacas la carne picada con demasiada fuerza, los jugos no tendrán a dónde ir y simplemente gotearán de la empanada, dejándote con una hamburguesa seca y triste.

La mayoría de las personas usan evidencia anecdótica, pero aquí hay una pequeña herramienta basada en la física de la difusión del calor para diferenciar algunos de los métodos falsos: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Voltear a menudo tiene su beneficio en comparación con menos volteo si el calor se mantiene igual.

Alton Brown presenta un buen espectáculo y tiene un gran sentido del humor, pero señalar sus advertencias como verdades directas es un poco equivocado. La mayoría de sus experimentos en el programa generalmente hacen suposiciones que a menudo son arbitrarias o infundadas. En primer lugar, hay dos fuentes principales de humedad en una hamburguesa: la grasa que se derrite mientras se cocina y el agua que se almacena en los tejidos musculares. También podría señalar la posible fuente de tejido conectivo gelatinoso, pero generalmente la carne utilizada para hamburguesas no contiene mucho de esto.

Preocuparse por cuándo salar la carne es probablemente energía desperdiciada. La grasa no se verá afectada por la sal. Si lo piensas bien, algunos filetes se envejecen en seco para expulsar a propósito la humedad y poder intensificar los sabores. Si tiene una mezcla de grasa al 20%, será difícil de secar, incluso si la salas una hora antes. Por supuesto, si conoces a algunas personas de la vieja escuela 'rosa es veneno', sabes que a veces te quedarás atrapado comiendo un disco de hockey de todos modos.

La cantidad de veces que le das vuelta a la hamburguesa también suele ser una regla tonta. Si lo lleva al extremo e intenta voltear una hamburguesa cada 10-30 segundos, lo más probable es que pierda un montón de tiempo y probablemente se pierda un buen combo oscuro fuera / med raro dentro. Pero si accidentalmente tiene que voltear la hamburguesa una o dos veces más, todavía estará bien. La sugerencia de Alton de que voltear una hamburguesa a menudo es mejor que no suena sin sentido sin indicar el grosor de la hamburguesa, la temperatura y la distancia de la fuente de calor. Además, depende de cómo te guste tu hamburguesa. A algunas personas les gusta un cocinero uniforme en todo momento, mientras que a otras les gusta un condimento de especias que casi se contrae alrededor de un interior rojo húmedo y tierno.

Aplastar la hamburguesa puede conducir a una buena hamburguesa también. ¿Alguna vez has estado en Smashburger? Es una cadena de hamburguesas relativamente nueva originaria de Colorado (creo). Aparentemente, comienzan con una esfera de carne de res en una plancha caliente, y literalmente aplastan la cosa contra el metal caliente con un hierro pesado. Esto cocina la carne rápidamente y asegura una transferencia de calor eficiente desde la superficie a las fibras de la carne. Siempre que lo cocine a la temperatura correcta y lo baje del fuego justo cuando termine de cocinar, sale una hamburguesa increíblemente jugosa y sabrosa.

Básicamente, no hay reglas mágicas para las hamburguesas. Lo único que importa es su idea de la textura ideal de la carne, la temperatura y el grosor, y que, sea cual sea el método que utilice, evite expulsar toda el agua por evaporación y quemar toda la grasa mientras la cocina.

Esto lo aprendí de mi padre, que era chef chino. Tienes que atrapar la humedad interior cubriendo la capa externa con harina. Fríe la hamburguesa en abundante aceite hasta que se forme una costra en el exterior. Luego baje el fuego y cocine lentamente hasta que el interior esté listo.

Lo único que agregaría a lo anterior, es que a pesar de lo que mucha gente dice, solo voltea la carne una vez. Si lo voltea por segunda vez, el primer lado que cocinó volverá a estar caliente. El problema es que ese lado comenzó a enfriarse tan pronto como lo volteaste. Por lo tanto, llevará un poco de tiempo llegar al punto en que el calor esté penetrando lo suficiente como para cocinar más carne. Solo sirve para secar la carne si se cocina varias veces. Personalmente, salar la carne justo antes de ponerla en la parrilla, ya que la sal (por su propia naturaleza) tenderá a extraer humedad de la carne.

Me encantan las diferentes opiniones sobre la "mejor" forma de preparar hamburguesas. Mi contribución a esta discusión es agregar ketchup a la mezcla. Esto ayudará con la humedad y el sabor.

Hago lo que llamo "hamburguesas de jugo". Cuando las haces bien, el jugo dentro se derrama literalmente al morderlo, a veces, si no tienes cuidado, el jugo golpeará a alguien en la cara que está sentado a tu lado. Mi método va en contra de casi todo lo que he leído o escuchado hablar sobre el método de hacer empanadas. Aquí tienes, en primer lugar, nunca he mezclado solomillo y hamburguesa, aunque suena lógico y probablemente lo probaré yo mismo alguna vez. Por lo general, utilizo hamburguesa de solomillo directo para mis hamburguesas, con muy poca grasa, principalmente porque me encanta el sabor distintivo del solomillo. Cuando hago hamburguesas de jugo, las cocino solo en una sartén de hierro fundido. En mi estufa eléctrica, la cacerola se calienta primero con aproximadamente 4 o 5 configuraciones de calor, dependiendo de la estufa que esté usando. Limpio una capa muy delgada de aceite de oliva en la sartén antes de cocinar. Leí en alguna parte que manipular las empanadas demasiado las hará secar y derretir la grasa, nunca he tenido ese problema con mi método, de hecho, manejo mi carne durante bastante tiempo. Se necesitan varios minutos para hacer una empanada correctamente. Esto es lo que hago. Simplemente trabajo las hamburguesas en una forma perfectamente redonda, asegurándome de que no haya grietas en los bordes ni en ninguno de los lados. Sigue golpeando y volteando la empanada en tus manos una y otra vez hasta que tengas una hamburguesa muy suave sin grietas, haciéndola perfectamente redonda con tu dedo índice mientras la giras. Haga sus empanadas de 3/4 a una pulgada de grosor. Asegúrese de que no haya grietas en la carne en los costados ni en la parte superior e inferior, ya que estas grietas permitirán que se escape el jugo. Te encontrarás pasando un buen rato formando las empanadas para hacerlas perfectamente redondas y del mismo grosor. También use una tapa en su sartén, se cocinarán más uniformemente y más rápido. Yo uso una bandeja de pizza para mi tapa. El verdadero truco es cocinarlos sin abrir la empanada. Puede verlos comenzar a abrirse si los cocina demasiado tiempo, o si no se rompen porque sus empanadas no se comprimieron correctamente. Si se están agrietando, probablemente lo hayan hecho. En el tiempo de cocción, probablemente de 7 a 12 minutos en total. Y no te olvides de ponerles el queso después de la primera vuelta, luego a través de la tapa y derretir el queso. Espero que tengas buena suerte con mi método. También tenga algunas toallas de papel a mano. Happy Juices! Cocinarán más uniformemente y más rápido. Yo uso una bandeja de pizza para mi tapa. El verdadero truco es cocinarlos sin abrir la empanada. Puede verlos comenzar a abrirse si los cocina demasiado tiempo, o si no se rompen porque sus empanadas no se comprimieron correctamente. Si se están agrietando, probablemente lo hayan hecho. En el tiempo de cocción, probablemente de 7 a 12 minutos en total. Y no te olvides de ponerles el queso después de la primera vuelta, luego a través de la tapa y derretir el queso. Espero que tengas buena suerte con mi método. También tenga algunas toallas de papel a mano. Happy Juices! Cocinarán más uniformemente y más rápido. Yo uso una bandeja de pizza para mi tapa. El verdadero truco es cocinarlos sin abrir la empanada. Puede verlos comenzar a abrirse si los cocina demasiado tiempo, o si no se rompen porque sus empanadas no se comprimieron correctamente. Si se están agrietando, probablemente lo hayan hecho. En el tiempo de cocción, probablemente de 7 a 12 minutos en total. Y no te olvides de ponerles el queso después de la primera vuelta, luego a través de la tapa y derretir el queso. Espero que tengas buena suerte con mi método. También tenga algunas toallas de papel a mano. Happy Juices! Si se están agrietando, probablemente lo hayan hecho. En el tiempo de cocción, probablemente de 7 a 12 minutos en total. Y no te olvides de ponerles el queso después de la primera vuelta, luego a través de la tapa y derretir el queso. Espero que tengas buena suerte con mi método. También tenga algunas toallas de papel a mano. Happy Juices! Si se están agrietando, probablemente lo hayan hecho. En el tiempo de cocción, probablemente de 7 a 12 minutos en total. Y no te olvides de ponerles el queso después de la primera vuelta, luego a través de la tapa y derretir el queso. Espero que tengas buena suerte con mi método. También tenga algunas toallas de papel a mano. Happy Juices!

Mi forma de hacerlos. Voy con 80/20 en grasa. Yo uso 90% magra, 10% de grasa de cerdo molida. Creo que saben mejor así. {La carne donde vivo es importada. Nuestro búfalo de agua con un 90% de grasa es el gordo.} Pero puedes probarlo con un 90% de carne magra y un 10% de grasa de cerdo. Agregar hasta 10% de migas de pan ayuda a retener un poco la humedad. Es una camilla de carne si se alimenta a un grupo grande. Es posible que desee agregar un poco en una comida al aire libre donde hay muchos para alimentar. La sal antes de cocinar o mientras se cocina es un gusto personal. Pimientos secos y calientes molidos agrego al lado crudo. Entonces cocínalos. Les quita algo del calor. [Me refiero a los pimientos picantes. A los asiáticos les encantan los pimientos picantes añadidos] Nuevamente prueban. Mezcle sus hamburguesas y haga empanadas con una mano suave. Maneje la hamburguesa lo menos posible. Dorar un lado, voltear el otro lado para sellar la hamburguesa. Mover a una sartén caliente o un plato plano. O al lado de la parrilla donde el calor es más bajo para cocinar. No aplaste la hamburguesa ni fuerce la humedad fuera de ella. Dale la vuelta una vez más o dale la vuelta una vez mientras cocinas la hamburguesa después del corte. Burger toma mucha sal para el mejor sabor. Ajuste la sal a su gusto que se utiliza.

Recomiendo usar la carne de hamburguesa con mayor contenido de grasa, 25-30% de grasa es lo mejor en mi opinión. En cuanto al método de cocción, los carbones calientes debajo de la parrilla y mantener el tiempo de cocción a aproximadamente 3 minutos por lado me dan los mejores resultados.