¿Existe un método generalmente aceptado para aligerar la masa de pan que sea bastante general para una variedad de panes; corteza de pizza, pan integral, panes de postre, etc.
Lamento sonar espeso, pero ¿qué quieres decir con 'aligerar el pan'? ¿Te refieres a una masa de levadura de acción rápida? Además, no hay masa para "todos" para hacer masa de pizza y panes de postre. Estos tipos de masas de pan requieren diferentes cantidades de grasa, azúcar, leche, la adición de huevo, etc. La corteza de pizza es una masa magra, los panes de postre son masa dulce.
mrwienerdog
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¿Podría definir 'aligerar'? ¿Te refieres a calorías más bajas, color más pálido, una miga más tierna, una textura más delicada o menos peso por volumen dado?
Joe
Quiero decir que sea menos pesado. Sé que todas las masas son diferentes, pero no sabía si había una punta de cocción general para que salieran más ligeras. A veces mi corteza de pizza sale muy densa / pesada, y me gustaría que sea más ligera / esponjosa.
Canuteson
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Agregue más agua a su masa de pizza. Hazlo más suave en el tazón. Saldrá más claro.
El peso es causado por la fibra y la falta de agua. Una masa de trigo seca hará un pan muy pesado.
Por otro lado, una masa muy húmeda que tiene muchas proteínas será más ligera. El vapor al hornear inflará la estructura de la proteína. El ejemplo extremo sería el pastel de ángel, que es lo suficientemente ligero como para no ser realmente pan.
Obviamente no quieres que sea demasiado ligero porque entonces obtienes pan de maravilla. Muchas de las cosas que hacen que el pan sepa bien también lo hacen más pesado.
Las variables con las que puedes jugar son:
Agua: cuanto más húmedo sea el encendedor (siempre que no esté tan húmedo como para no tener estructura)
Proteína: Harina alta en proteínas o agregar gluten ayudará.
La harina de fibra baja en fibra será más ligera. (pero también menos sabroso)
Aditivos: las adiciones gruesas, como los granos integrales, pueden dañar la estructura de la proteína si se exageran.
Además, una vez que ha pasado por un aumento inicial y lo está configurando para la prueba, manipúlelo muy suavemente y evite la desgasificación tanto como sea posible.
justkt
@justkt, así que supongo que tirar una masa de pizza es mucho mejor que golpearla sobre una superficie plana. Es desafortunado porque realmente apesta arrojar masa de pizza.
Canuteson
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@Canuteson: el agua es clave para la pizza. Para los panes, la desgasificación lo menos posible es mucho más factible, pero para los panes sándwich en los que no desea grandes agujeros no es ideal. Funciona mejor para panes rústicos.
Respuestas:
El peso es causado por la fibra y la falta de agua. Una masa de trigo seca hará un pan muy pesado.
Por otro lado, una masa muy húmeda que tiene muchas proteínas será más ligera. El vapor al hornear inflará la estructura de la proteína. El ejemplo extremo sería el pastel de ángel, que es lo suficientemente ligero como para no ser realmente pan.
Obviamente no quieres que sea demasiado ligero porque entonces obtienes pan de maravilla. Muchas de las cosas que hacen que el pan sepa bien también lo hacen más pesado.
Las variables con las que puedes jugar son:
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