Agregar sal no tiene nada que ver con la pegajosidad.
David Richerby
Respuestas:
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Salar el agua en la que cocina almidones (pasta, arroz, papa) es una forma efectiva de mejorar el sabor del producto terminado: los almidones en ebullición absorben bien la sal (es por eso que agregar trozos de papa a un guiso salado en general disminuirá lo aparente salinidad del plato.
Pero la sal hace otras cosas. Cuando estoy haciendo papas asadas, las hiervo por 5 minutos antes de secarlas y asarlas en aceite. si los divide en dos lotes y hierve la mitad en agua sin sal y la otra mitad en agua bien salada (1 cucharada / 2 cuartos de galón de agua), las papas saladas se dorarán y se dorarán mucho mejor que las sin sal. No estoy seguro de por qué es así, pero te animo a que lo pruebes porque es increíble de ver.
Para su información, agregar papas a algo que es demasiado salado es un cuento de viejas. Lo he probado repetidamente en casa y en el trabajo, y simplemente no tiene validez alguna. A menos, por supuesto, que agregue tanta papa que el resultado final se parezca más a las papas con un poco de estofado como guarnición.
1
Hola sean Este es un resultado demostrable. Muchas personas, incluido Heston Blumenthal, lo han demostrado, especialmente en su programa In Search of Perfection en la BBC, donde realizó una prueba paralela en el mismo lote de papas. Él no dice que los diferentes lotes de patatas que varían en su 'crispability', por lo que podría ser que usted está viendo esta variabilidad entre lotes.
Paul L
5
Para agregar sabor. Agregue un poco de mantequilla y crema después al machacar, delicioso.
Ah, solía pensar que el sabor era un mero efecto secundario.
3
¡La sal es el MSG de la naturaleza!
Doug
2
@Doug mmmmmm no realmente, MSG es como la sal solo en que su sabor solo cae en uno de los "sabores". MSG para el sabor "Umami" (o salado) Salar el sabor "Salado".
vwiggins
15
MSG es el MSG de la naturaleza.
Bob
4
Primero, como físico, diría que:
-sal sube el punto de ebullición del agua. Todo estudiante lo sabe.
-por osmosis, al ser el agua salada resulta en un menor contenido de agua en la papa. Es decir, la papa absorbe MENOS agua mientras se cocina (hay algunos videos en YouTube que muestran este hecho). Con menos contenido de agua, las papas se vuelven más crujientes después del asado.
Esto no parece agregar nada a la información contenida en las otras respuestas. No repita las respuestas (o las respuestas de los usuarios para comentarios).
1
La parte de 'osmosis' ciertamente no es parte de ninguna otra respuesta y sirve para justificar el comentario de la respuesta aceptada sobre la mejora de la tostación crujiente.
wumpus D'00m
esta es la única respuesta sin opinión, ¡buen trabajo!
dandavis
3
Si reduce la cantidad de agua que usa y aumenta la cantidad de sal, el resultado será papas con costra de sal , con sabor y dulzura adicionales.
pensé que las papas estaban más secas después de hervirlas con agua salada en comparación con las sin sal: estaba haciendo puré de papas, agregué saladas mientras las hacía papas mientras las hervía sin sal y fueron exprimidoras. La sal extrae el agua. sal necesaria
En realidad, mucha gente, el agua muy salada permite que hierva a una temperatura más alta. Esto a su vez cocina el almidón de la papa más a fondo, lo que resulta en una textura más cremosa. Google 'Syracuse salt potato' para más información.
Sospecho que el aumento de temperatura es muy pequeño y solo académico. ¿Quieres compartir una cifra exacta?
TFD
3
Es minúsculo en las concentraciones utilizadas para la pasta, según wikipedia , menos de 1/3 grados F. La proporción en las papas saladas citadas de Syracuse es de 2 tazas de sal de mesa por 5 1/2 cuartos de galón de agua, lo cual es extraordinario. Una salmuera saturada, que lleva la carga de sal máxima posible, tiene un punto de ebullición de solo 108.7 C (228 F).
SAJ14SAJ
Y además, la cocción de almidón es un proceso binario, con un cambio brusco a cierta temperatura. Esta temperatura está en algún lugar entre 90 y 100 grados centígrados para diferentes almidones. Cocinar el almidón a una temperatura más alta no permitirá que "se cocine más a fondo".
rumtscho
-6
La sal también reduce la temperatura de ebullición del agua, por lo que puede usar menos energía para cocinar.
Esto es un mito La sal reduce la temperatura de ebullición, pero no lo suficiente como para importar. El uso de algunos de atrás de los cálculos del sobre, 2 cucharadas de sal en un litro de agua bajará el punto de ebullición por alrededor de 1 grado F.
KeithB
¿No está hirviendo el agua todo sobre la temperatura?
Edward Strange
18
Por el contrario, la sal aumenta ligeramente el punto de ebullición del agua. Ver wikipedia sobre la elevación del punto de ebullición: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation
timmyp
2
Bueno, aprendes algo nuevo todos los días. ¡Gracias por la información chicos!
Tenpn
1
@chris: 58 g de sal consisten en aproximadamente 22 g de sodio , lo que pondría el agua en aproximadamente el 2.3% de salinidad, que en realidad está por debajo de la salinidad del agua de mar (~ 3.5%), que a menudo se cita como la salinidad adecuada para cocinar muchos almidones
Respuestas:
Salar el agua en la que cocina almidones (pasta, arroz, papa) es una forma efectiva de mejorar el sabor del producto terminado: los almidones en ebullición absorben bien la sal (es por eso que agregar trozos de papa a un guiso salado en general disminuirá lo aparente salinidad del plato.
Pero la sal hace otras cosas. Cuando estoy haciendo papas asadas, las hiervo por 5 minutos antes de secarlas y asarlas en aceite. si los divide en dos lotes y hierve la mitad en agua sin sal y la otra mitad en agua bien salada (1 cucharada / 2 cuartos de galón de agua), las papas saladas se dorarán y se dorarán mucho mejor que las sin sal. No estoy seguro de por qué es así, pero te animo a que lo pruebes porque es increíble de ver.
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Para agregar sabor. Agregue un poco de mantequilla y crema después al machacar, delicioso.
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Primero, como físico, diría que:
-sal sube el punto de ebullición del agua. Todo estudiante lo sabe.
-por osmosis, al ser el agua salada resulta en un menor contenido de agua en la papa. Es decir, la papa absorbe MENOS agua mientras se cocina (hay algunos videos en YouTube que muestran este hecho). Con menos contenido de agua, las papas se vuelven más crujientes después del asado.
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Si reduce la cantidad de agua que usa y aumenta la cantidad de sal, el resultado será papas con costra de sal , con sabor y dulzura adicionales.
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pensé que las papas estaban más secas después de hervirlas con agua salada en comparación con las sin sal: estaba haciendo puré de papas, agregué saladas mientras las hacía papas mientras las hervía sin sal y fueron exprimidoras. La sal extrae el agua. sal necesaria
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En realidad, mucha gente, el agua muy salada permite que hierva a una temperatura más alta. Esto a su vez cocina el almidón de la papa más a fondo, lo que resulta en una textura más cremosa. Google 'Syracuse salt potato' para más información.
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La sal también reduce la temperatura de ebullición del agua, por lo que puede usar menos energía para cocinar.
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