Mi cumpleaños se acerca, y vimos algunas trufas negras en Whole Foods, así que pensamos que era hora de intentar cocinar con este ingrediente bastante caro. Nunca he cocinado con trufas antes, y vale $ 30 para una cena. Ese es probablemente el ingrediente más caro que he usado en una receta. Así que me está poniendo más que un poco nervioso.
¿Cómo debo tratar las trufas mientras cocino con ellas? ¿Hay alguna dificultad que evitar?
Ok, en primer lugar, asegúrese de obtener trufas francesas o italianas, no chinas o de Oregón. A algunas personas les gusta este último, pero son bastante diferentes. Las trufas negras se cocinan bien, mientras que las trufas blancas generalmente solo se usan afeitadas crudas sobre un plato. Cuando los uso, me gusta usarlos en una situación en la que realmente pueda probarlos. Algunas ideas clásicas son una tortilla, risotto o pasta con salsa de crema. Todos llevan muy bien el sabor y el aroma de las trufas. Pique un poco muy fino y póngalo en el plato y luego corte el resto del papel fino (con una mandolina si es posible) sobre la comida terminada justo antes de servir.
Las trufas son un ingrediente muy delicado que puede dar un sabor rico y matizado. Siempre los he usado con otros sabores delicados para resaltar la complejidad. Solo uso preparaciones que tienen 1-3 fuertes sabores 'frontales' si se incluye un ingrediente delicado.
He usado trufas con buenos resultados en tortillas, salsas de crema y afeitado sobre ciertas carnes asadas o pescado.
Además, dado que son efímeros, es vital rebanarlos (afeitarlos) o picarlos finamente. Las piezas grandes serán sabrosas, pero de esta manera obtienes menos 'bang' por tu trufa.
En general, las trufas no funcionan bien con la cocción prolongada. Pierdes la delicada fragancia asociada a ella.
La trufa blanca nunca se cocina. Simplemente adornar al final - lado de la mesa. Su fragancia es muy delicada.
Por lo general, lo agrega al final o lo afeita en la parte superior. Debe usar una mandolina o una cortadora de trufas, las rodajas gruesas no son tan buenas como las delgadas.
En los restaurantes, a menudo conservamos la trufa o usamos chatarra para hacer mantequilla de trufa. Luego usamos estos subproductos como parte de los ingredientes para cocinar, por ejemplo, como un caldo de trufa para la base de risotto, y la mantequilla para terminar el plato. La trufa afeitada completa el plato. Así es como obtienes complejidad y profundidad.