¿Por qué mi mozzarella resultó como la ricota?

Compré a mi esposa un kit de mozzerella para Navidad, e intentamos hacerlo anoche. Seguimos las instrucciones muy de cerca. Supuse que podríamos haber eliminado un poco más de suero en algunos primeros pasos. También se elevó a 112F en lugar del llamado a 105F antes de dejar que se formara la cuajada. Pero nunca se unió ni alcanzó la consistencia suave y brillante que pedían las instrucciones. No se mantendría lo suficientemente bien como para tirar / estirar. Terminó como la ricota. Fue bueno, pero no era lo que estábamos buscando.

Al hacer mis compras navideñas, noté que algunos de los kits eran para hacer mozzarella o ricotta, así que supongo que los dos tienen los mismos ingredientes y un proceso ligeramente diferente. Entonces, ¿cuál es la diferencia en el proceso para los dos? Creo que es donde nos equivocamos.

El resultado realmente se parecía mucho a lo que dice este sitio de fabricación de queso que resultará del uso de leche UHT , pero lo verifiqué antes de hacer el queso, y solo estaba pasteurizado (y solo lo verifiqué dos veces, y todavía dice pasteurizado).

Tengo el mismo problema y pasé por 3 marcas diferentes de leche, pensando que eran UHT. Sin embargo, después de experimentar un poco, determiné lo que estaba haciendo mal.

En mi caso, después de cortar la cuajada, y mientras el agua se calentaba de nuevo a 105, estábamos agitando demasiado.

La clave es un movimiento suave muy lento. Solo lo suficiente para mover ligeramente las cuajadas y no molestarlas .

"Agitar" hará que termines con un buen sabor a ricota, pero no a la mozzarella.

Según jugar con fuego y agua , la clave es la leche cruda , no pasteurizada en absoluto. La autora dice que intentó varias veces hacer mozzarella y siempre resultó como ricota, hasta que cambió a leche cruda.

También es muy importante dejar que la cuajada se acidifique, lo que esencialmente significa dejarla reposar por un tiempo. Si no haces eso, las cuajadas no girarán, y si no giran ni se estiran, entonces no puedes hacer un queso firme, simplemente se mantendrá como gelatina. Las cuajadas se acidifican cuando giran (se estiran sin romperse).

esto es similar a mi pregunta: ¿cómo hago mi queso de cabra cremoso?

Sospecharía que elevar la temperatura más de lo indicado podría causarle problemas. En mi caso, terminé elevando la temperatura porque mi queso no se separaba, lo que resultó en un queso duro desmenuzable, en lugar de algo cremoso.

Tuve el mismo problema y compré un medidor de pH, en ese momento descubrí que mi leche no tenía suficiente ácido, así que agregué 2 t de ácido cítrico y el problema se resolvió. La leche debe espesarse como la crema antes de poner el cuajo. El pH debe estar alrededor de 5.2.

Como un poco geek de la ciencia, creo que el medidor de PH es un gran camino a seguir. Toda la investigación que he realizado confirma que puedes hacer mozzarella con todos los tipos de leche, excepto UHT. Traté de hacer mozzarella por primera vez la otra noche y salió como ricotta cremosa. Creo que es mi técnica de agitación y temperatura. Sin embargo, no hay forma de descartar PH sin saberlo con certeza. Entonces, para no tener dolores de cabeza y poder hacer consistentemente la Ensalada Caprese que tanto me gusta, vale la pena. Gracias a todos por su ayuda, voy a intentarlo de nuevo pronto. :)

La mozzarella no se puede hacer repetidamente a partir de una receta ya que la leche difiere en pH y contenido de proteínas de una vaca a otra. He estado haciendo mozzarella con éxito durante más de 10 años. He realizado cientos de experimentos y puedo decirte eso. Compre un medidor de pH, que hará que su vida sea menos estresante y su mozzarella será consistente.

El problema no es la pasturización, es la homoginación la que rompe las moléculas de casen en la leche. Estas moléculas son necesarias para el proceso de curado y cuando están dañadas, la leche no se cuajará. Sé que algunos agregan cloruro de calcio a la leche, lo que aparentemente ayuda al proceso de curado, pero nunca lo he intentado. Normalmente uso leche cruda para hacer mozzarella, pero también he usado leche pasteurizada no homogeneizada sin ningún problema. Vi que alguien publicó para no remover demasiado la cuajada o terminarás con rocotta, este simplemente no es el caso. Si la cuajada es correcta, es lo suficientemente firme como para remover sin ningún problema. Además, debes revolver ocasionalmente para evitar que la cuajada se pegue.

Otra cosa que me gustaría decir es que hay dos formas diferentes de hacer mozzarella, que es usar ácido cítrico o cultivos. He hecho ambas cosas y puedo decir que usar culturas es más divertido y tiene un sabor mucho mejor. He usado diferentes culturas a lo largo de los años y he descubierto que las culturas de kéfir tienen el mejor sabor. Recientemente creé un instructable para hacer queso mozzarella, haga clic aquí para ver. Si alguien prueba mi método de hacer queso mozzarella tiene más problemas, envíeme un correo electrónico o publique en mi blog qué tipo de problema ocurrió, y lo guiaré en la dirección correcta.

Seguí experimentando la cosa Ricotta y decidí cambiar la leche que usaba. Al vivir en una ciudad, lejos de cualquier lechería, me conecté en línea en busca de leche cruda en polvo. No hace falta decir que no hay ninguno. Encontré un poco de leche de cabra en polvo en línea. Fui al sitio web de la compañía y utilicé su localizador de tiendas y encontré un lugar cercano que vendía la leche de cabra en polvo. Después de golpear con leche de vaca, pensé que la leche de cabra podría darme mejores resultados.

Cuando llegué, encontré la leche en polvo y también descubrí que la tienda vendía leche cruda, tanto de vacas como de cabras.

Sugeriría hacer una búsqueda en línea de productores de: leche de cabra en polvo, harina de almendras, kambucha, etc. y usar las funciones "Localizador de tiendas" o "Dónde comprar". Lo más probable es que estos productos se vendan en lugares que también ofrecen leche cruda.

Por supuesto, después de usar la leche cruda, la textura de ricota desapareció. Ahora tengo queso mozzarella real.