¿Cuál es el propósito del azúcar en una solución de decapado?

Esto puede parecer una pregunta tonta, pero voy a hacer una especie de condimento de pimiento en escabeche que en realidad es solo zanahoria picada, cebolla y pimiento habanero cocinado brevemente en una solución de encurtido y en frasco. Al revisar varias recetas de pimientos en vinagre, todos usan vinagre y sal, y algunos pero no todos usan azúcar. Prefiero contar con la dulzura natural de los habaneros y las zanahorias para darle sabor.

Mi pregunta específica es: ¿el azúcar hace algo a la textura de las verduras o afecta las cualidades conservantes de la salmuera en las recetas de encurtido, o es solo por el sabor?

ACTUALIZACIÓN: Acabo de abrir el primer frasco de los pimientos en escabeche, y tengo que decir que no creo que el azúcar hubiera agregado nada al sabor de ellos. Las zanahorias y los habaneros son naturalmente bastante dulces (si puedes probarlo más allá de la hoguera de capsaicina del habanero). Las cebollas también se suavizaron solo con la salmuera de vinagre. He preparado cebollas en escabeche y jalepeños (que son menos dulces por naturaleza), e incluso allí he tenido que tener cuidado para evitar que la solución de encurtido sea empalagosa. En general, en este caso me alegro de no haberlo usado. ¡Gracias a todos por la información!

El azúcar es principalmente solo por sabor. Yo uso azúcar cuando hago remolachas y huevos en escabeche, pero no lo use en mis pepinillos o pimientos y cebollas en escabeche. Solo depende de si está intentando un encurtido agrio, agridulce o dulce (tenga en cuenta que no hay vinagre en muchos encurtidos de frutas).

Sin embargo, antes de que decida salir corriendo y dejar el vinagre, me gustaría señalar que, por razones de seguridad de decapado, debe haber suficiente ácido para evitar que el botulismo forme bacterias y los pimientos son un vegetal bajo en ácido. Si quisieras eliminar el vinagre, tendrías que pasar al envasado a presión.

El azúcar también actúa como conservante, pero si no desea la dulzura añadida (aunque creo que lo querría, para equilibrar la sal y el vinagre), la sal y el vinagre deberían ser suficientes conservantes por sí solos.

El azúcar es un conservante natural y hace que el sabor sea más suave (no menos picante si se trata de pimientos picantes, pero reduce la acidez del vinagre y la salinidad de la sal). De esta forma, tiene más conservantes naturales y no un impacto tan fuerte en el sabor: usted podría usar solo vinagre, sal o azúcar en cantidades que se suman a los 3 combinados para obtener el mismo efecto conservante, pero obviamente el impacto en el sabor sería bastante desagradable, el resultado sería demasiado ácido, demasiado salado o simplemente estúpidamente dulce. Al dividir la tarea entre los tres, tiene una solución de encurtido de sabor mucho más 'neutral' (en comparación con los de un solo ingrediente) mientras mantiene la potencia conservante.

Las recetas que involucran productos de consistencia de pasta (como Sambal Oelek) también agregarán oliva / aceite, que es un cuarto conservante natural. Si conserva en vinagre rebanadas grandes u otras piezas grandes, la aceituna simplemente se separaría y flotaría hacia la superficie, por lo que es una solución de decapado de tres ingredientes. Dos ingredientes solo harán que los conservantes dominen el sabor de los pimientos.

El azúcar también es un poderoso potenciador del sabor. Agregado en pequeñas cantidades a, por ejemplo, una salsa de tomate, no agrega dulzura notable, pero intensifica el sabor original de los tomates. Supongo que también funcionaría para los pimientos.

Como se mencionó anteriormente, el azúcar tiene sus propias cualidades de conservación.

Pero no descarte el efecto del azúcar en nuestros brotes.

El azúcar equilibra la acidez del vinagre. Es parte de la razón por la cual el ácido carbónico se agrega a las colas.

Las flavonas son cosas complejas. Un poco de dulzura con acidez hace maravillas. Diferentes ácidos y diferentes tipos de azúcares agregan enormes capas de complejidad.

Hola a todos: de mi búsqueda de recetas rápidas de encurtidos descubrí que hay casi tantos giros únicos de especias de sabor agregado como personas que los escriben. El vinagre y los pepinos son el único denominador común entre ellos. En el lado del eneldo, la sal kosher se usa en la mayoría, pero no en todos. En el lado dulce, el azúcar se usó en la mayoría, pero no en todos. El azúcar no es un ingrediente requerido, sino solo un ingrediente preferido (por algunos). Si está buscando hacer un encurtido bajo en sodio, puede reducir la cantidad de sal en función de cómo le guste. Lo mismo es cierto para hacer encurtidos bajos en azúcar (si es bajo en azúcar) son lo que necesita. En resumen, diría "diviértete y no tengas miedo de experimentar".