¿Cuáles son los factores que afectan la masticabilidad, la suavidad y la humedad de los postres a base de pan como los rollos de canela?

Hice algunos rollos de canela el otro día, pero el exterior de los rollos es firme en lugar de suave después de hornear. ¿Cuáles son los factores que afectan la masticabilidad, la suavidad y la humedad de los postres a base de pan como los rollos de canela?

Intentaré ser específico sin entrar en demasiados detalles aquí:

1. La masticación ( elasticidad AKA ) de la masa se debe a la formación de gluten . Esto se ve afectado por:

   • La cantidad de harina utilizada (el gluten es el resultado del agua y varias proteínas en la harina, específicamente glutenina y gliadina);
   • Tipo de harina utilizada (la harina alta en gluten, como la harina de pan, significa un resultado más masticable);
   • Contenido de grasa (la grasa aísla las proteínas del agua, ralentizando la formación de gluten);
   • Contenido de azúcar (para que se forme gluten, debe disolverse; un alto contenido de azúcar satura el agua y evita la disolución de las proteínas);
   • Tiempo de cocción (hasta cierto punto, hasta que se hayan agotado todas las proteínas disponibles).
     
     

2. La corteza (supongo que esto es a lo que se refiere por "suavidad") es principalmente el resultado de la reacción de Maillard , que requiere un aminoácido y un azúcar además de calor. Cuanto más larga y rápida sea la reacción, más crujiente y más crujiente será la corteza. Los factores son:

   • Temperatura de cocción (más alta = más crujiente);
   • Tiempo de horneado (más largo = más crujiente);
   • Humedad (menos = más crujiente). Esto tiene un efecto porque la temperatura de evaporación del agua (100 ° C / 212 ° F) es menor que la requerida para la reacción de Maillard (154 ° C / 310 ° F), por lo que la reacción solo puede tener lugar una vez que se haya evaporado todo el agua. o se ha convertido en gluten.
   • La acidez (pH) también inhibe la reacción de Maillard, pero esto normalmente no es una preocupación en el pan.
     
     

3. Finalmente, la humedad del pan es esencialmente una combinación de los dos primeros:

   • Un mayor contenido de grasa significa que se forma menos gluten y se conserva más humedad, siempre que no se evapore. La grasa misma también agrega una cierta cantidad de humedad en lo que respecta a la sensación en la boca.

   • Un mayor contenido de azúcar también conserva más humedad y el uso de un azúcar más húmedo (es decir, marrón o moscovado) proporciona algo de humedad propia, aunque esta última puede evaporarse fácilmente con el sobrecocido.

   • Los tiempos de cocción más largos hacen que se evapore más agua, lo que reduce el nivel final de humedad en el pan terminado.

   • Las temperaturas de horneado más altas también hacen que se evapore más agua. Sin embargo, generalmente es una compensación entre temperaturas más altas o una cocción más prolongada. Una buena receta tiende a optimizarse para proporcionar una corteza ligeramente crujiente sin desarrollar demasiado el gluten o secar el pan.

Si su pan (o un producto horneado similar) terminó demasiado seco, probablemente sea porque lo horneó demasiado o lo hizo a una temperatura demasiado alta. Si salió demasiado duro (glutinoso), es posible que haya usado una harina demasiado fuerte o no haya suficiente grasa / azúcar.

Algunos de los factores más importantes que afectan la textura de esta manera son: contenido de azúcar (marrón), contenido de grasa, contenido de leche y contenido de huevo. Cuando haces bollos de canela, debes usar una masa dulce (nunca magra), y las masas dulces siempre tienen una mayor concentración de estos ingredientes.

Grasa, agua, temperatura de cocción y tiempo de cocción.