Carne molida en casa y seguridad alimentaria

¿Hay algún beneficio para moler carne en casa con respecto a la seguridad? Según tengo entendido, la razón por la cual un corte de carne se puede cocinar de manera poco frecuente es que el exterior, que puede estar contaminado, se cocina por completo. Mientras que con la carne molida, no hay "afuera", por lo que siempre se recomienda cocinar a 160. Podría elegir el corte de carne para moler. ¿Se consideran ciertos cortes de carne de res (tal vez lejos de los órganos internos) de menor riesgo con respecto a E. coli y otra contaminación?

food-safety food-science ground-beef paulj
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Respuestas:

No estaré de acuerdo con la otra respuesta por una simple razón: cuantos menos pasos se den en masa, menor será el riesgo.

Ahora, por supuesto, esto supone que está limpiando correctamente su molinillo, pero debido a que solo está moliendo un trozo, o tal vez algunos trozos de carne, solo tiene que preocuparse si esos trozos de carne estaban contaminados.

Para una operación más grande, cada pieza de carne que vino antes desde la última vez que se limpió a fondo la picadora podría contaminar la carne molida que ha comprado.

Por supuesto, esto supone que el gran corte de carne no ha sido infectado debido a la carnicería o algún otro paso de procesamiento anterior. (como si muchos carniceros se alimentan en un solo molinillo).

Ahora, ¿el cambio en el riesgo es suficiente para preocuparse? Probablemente no, pero existe, aunque sea un poco. Si quieres ser realmente paranoico, quema el exterior de un asado, luego recórtalos y luego muele lo que queda. Pero, por supuesto, si su molinillo no es estéril, solo se está disparando en el pie.

Joe
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Entonces, si hace carne molida raramente y limpia a fondo el equipo, ¿es más probable que sea más seguro que almacenar?

aaaaa dice reinstalar a Mónica el

@aaaaaa: si se asegura de que su molinillo y su cocina estén limpios, entonces es un poco más seguro porque no tiene problemas con la agrupación. Digamos que hay una posibilidad en un millón de que una vaca tenga algo malo (no tengo idea de lo que realmente es) ... y procesan 10 vacas a la vez ... entonces sus posibilidades son entre 1: 1M (primera vaca) y 10: 1M (última vaca procesada), con un promedio de 5.5: 1M, o más de 5 veces cuando era para una vaca a la vez. Este es el tipo de razón por la cual cuando algo sale mal en una planta, tienen que retirar miles de libras de carne

Joe

No, no importa quién haga la carne molida. El "exterior" anterior contamina todas las superficies expuestas en el molino. Así que no obtienes "pase libre" por molerlo tú mismo.

Tampoco está relacionado con el corte de carne de res. Todos están expuestos al mismo ambiente en la carnicería, con la misma agua, etc., y todos están al mismo nivel de contaminación.

Y como regla general, las reglas de inocuidad alimentaria deben seguirse literalmente. Si, en algunas circunstancias, la regla no se aplica, se lo informarán en la lista de reglas. Cuando no dicen nada, hay que verlo como "sin excepciones".

rumtscho
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¿Cómo hacen entonces los restaurantes tartar de carne? Seguramente el exterior contaminaría el interior tanto como en la cocina de un hogar, pero es común en muchos lugares.

Chris H

@ChrisH La idea es que se sirve casi inmediatamente después de ser molido, por lo que las bacterias no tendrán dientes para reproducirse y alcanzar concentraciones peligrosas.

Johanna

@Johanna Creo que es cierto, pero esta respuesta da un "no" general sin mencionar el aspecto del tiempo, mientras que la existencia de steak tartare demuestra que hay más que eso.

Chris H

@ChrisH el punto de mi respuesta fue que no hay forma de "escabullirse" las normas de seguridad moliendo en casa. No se trata de discutir cuándo la carne picada es "segura" en el sentido de "suficientemente segura", se trata de decir que cualquiera que sea el nivel de seguridad que tenga la carne molida comprada en la tienda, entonces el hogar tendrá el nivel de seguridad, ceteris paribus. Ya sea que comas tu carne cruda, o cocinada pronto, o cocinada más tarde, es irrelevante para el punto que estaba haciendo.

rumtscho

@rumtscho si ese es el punto que desea hacer, entonces es lo suficientemente justo: no estoy de acuerdo, especialmente con sus suposiciones, pero veo que es una posición válida. Existen enfoques como "dorar y afeitar" para tratar la contaminación de la superficie (algunos debaten sobre qué tan bueno, debe estar muy controlado), y es posible obtener cortes de carne con más pruebas y trazabilidad de lo habitual. Tampoco es posible para carne preparada.

Chris H

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¡Comen sashimi de pollo en Japón! Si busca hamburguesas raras, verá que la agencia de normas alimentarias en el Reino Unido publicó una guía para establecimientos de restauración que valen la pena servir hamburguesas a buen precio.

La clave es el abastecimiento de una granja que específicamente suministra carne para consumo crudo o raro. Como el sarro de estaca o el carpaccio de res.

Su intestino está absolutamente asociado con e.coli, por lo que es poco probable que se enferme de cepas comunes. Las cepas como O157 / shiga como toxina que pueden causar insuficiencia renal son otro asunto. Estos pueden ser probados en el ganado para ayudar a minimizar el riesgo.

palabras dignas
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Necesito una cita paraYour gut is absolutely teaming with E.coli

AGirlHasNoName

@bruglesco CDC "La Escherichia coli (abreviada como E. coli) son bacterias que se encuentran en el medio ambiente, los alimentos y los intestinos de las personas y los animales" [énfasis mío]. Pero el hecho de que estén presentes en el intestino inferior no dice mucho sobre lo que harán si se ingieren para que terminen en otras partes del cuerpo. La mera existencia del término ruta fecal-oral (de infección) debería ser suficiente para reflexionar a cualquiera

Chris H

Otros países (no EE. UU.) Inoculan sus pollos contra la salmonella. Entonces, en Japón, el huevo crudo no es tan riesgoso como lo es aquí en los Estados Unidos. Supongo que lo mismo sería cierto para la carne de pollo cruda, pero no estoy seguro de estar dispuesto a aceptar ese riesgo.

Joe