La solución de azúcar súper saturada salió mal

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Una receta interesante aquí proporciona esto como una receta para hacer un cristal de azúcar con aspecto de geoda. El producto terminado se ve muy bien y es básicamente esto:

  • 3 tazas de azúcar
  • 1 taza de agua

  • Colorante alimenticio

    1. Caliente el agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva.
    2. Enfriar un poco.
    3. Verter en un tazón cubierto con papel de aluminio.
    4. Cubrir con toallas.
    5. Dejar por 48 hrs.

Con lo que siempre termino es sin cristalización o todo se vuelve completamente sólido.

¿Hay una técnica secreta que me falta?

sugar Matt W
fuente
@MattW ¿Eliminó algo del líquido después de un tiempo (48h), tal vez su nivel de humedad ambiental general cambió la forma en que cristaliza la solución de azúcar?
Max
A las 48 horas, mi primer intento seguía siendo un líquido. Le dije que nada parecía suceder a los 5 días. El segundo intento fue lo contrario. 48 horas después, era sólida como una roca (aunque bastante sabrosa)
Matt W
Debo señalar que seguí las instrucciones lo más cerca posible las dos veces.
Matt W
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¿Notaste los comentarios y la correspondencia debajo de esa receta? Me pareció que casi todos los comentarios eran de personas que no podían conseguir que la receta funcionara para ellos, y hubo bastantes.
Lorel C.
Sí. Los tomé en cuenta.
Matt W

Respuestas:

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Crear el caramelo Geode que tienes en el enlace debería ser relativamente sencillo, pero requiere un poco de conocimiento sobre cómo se forman los cristales.

Primero, echemos un vistazo a lo que probablemente va mal al examinar sus dos resultados:

o todo se vuelve completamente sólido

Hiciste dulces de cristal. Enfriaste la solución tan rápido que no se permitió que se formaran cristales. La cristalización lleva tiempo y completa quietud.

sin cristalización

La falta de cristalización significa que o no tenía suficiente azúcar O que los cristales no tenían una superficie sobre la cual crecer.

Ciencia necesaria: un cristal que se forma a partir de una solución de azúcar es un precipitado, que se cae de la solución porque hay más soluto que solución. Una solución super saturada es una solución donde hay más soluto que solución a temperaturas nominales.

Podemos "engañar" las proporciones de solución / soluto "normal" calentando la solución, lo que permite agregar más soluto a la solución de lo que normalmente es posible. A medida que se elimina el calor de la solución (¡sí, entropía!), El soluto es "forzado" a salir de la solución porque simplemente no hay más espacio. Cuando esto sucede, necesita un lugar para ir.

Normalmente, un precipitado se solidificaría y caería al fondo del vaso de precipitados, tazón o cualquier recipiente que esté usando.

El azúcar (como cristal) podría ir por esta ruta y simplemente caer al fondo como una capa o montículos de sustancia pegajosa en el fondo. O, si hay estructuras para que se adhiera, puede comenzar a formar cristales.

Lo interesante de las estructuras cristalinas es que se transforman en orden molecular cuando se topan con otro cristal. Es como si estuvieran caminando por los otros cristales, y digan: "¡Woah! ¡Buena red! ¿Puedo unirme?" y simplemente encajan en su lugar.

Entonces el cristal más difícil de conseguir es el primero.

Hay un par de cosas que haría para mejorar esta receta y obtener los resultados que está buscando.

  1. Crearía una solución de azúcar usando masa, no volumen. 600 g de sacarosa pura (azúcar de mesa normal) en 235 g de agua sería el concentrado mínimo que usaría. Honestamente, si pudiera obtener 1,200 g en 235 g de agua, lo haría. Pero asegúrese de alcanzar este mínimo.
  2. Calentaría el recipiente lo más alto que pudiera sin causar una malformación. Dado que la receta en cuestión está usando fondant (y el otro, chocolate), probablemente no sea muy factible. De hecho, el chocolate se templa a 105F, y la solución de azúcar es MUCHO más caliente. Entonces, tenemos un problema allí. Por lo tanto, propongo que hagamos un poco de trampa creando una capa de caramelos de vidrio en el fondo (ya eres bueno en eso), lo que proporcionará un mayor nivel de aislamiento para la formación de la mezcla en el fondo. Esto también nos da la oportunidad de darle a los cristales algo a lo que aferrarse para crecer ...
  3. Tus cristales necesitan algo que puedan usar para comenzarcreciente. El fondant es típicamente bastante liso, y realmente no da una gran superficie para los cristales. Cuando haces este experimento usando el método clásico de "cuerda colgando en un frasco", los pedazos deshilachados de la cuerda proporcionan un área de superficie amplia para enganchar un cristal que está saliendo de la solución y comenzar la reacción en cadena que forma cristales grandes. Ha pasado un tiempo desde que hice esto en la clase de física, pero creo que la entropía de las moléculas de azúcar que rebotan entre sí es una de las claves para la formación de cristales. Se necesita MUCHO tiempo para formar cristales porque esencialmente tenemos que esperar hasta que dos moléculas reboten entre sí exactamente en el ángulo correcto para adherirse a la estructura reticular. Cuando todavía NO tiene cristales, tenemos que esperar a que uno se adhiera a una estructura y proporcione esa base reticular. A medida que aumenta el tamaño de su cristal, el crecimiento de los cristales aumenta porque la probabilidad de que una molécula de azúcar colisione con uno de los miembros de la red preestablecida ha aumentado dramáticamente, por lo que ocurre más rápido más tarde, pero más lento para comenzar. Para aumentar el área de superficie de su geoda, necesitaría marcar la capa de vidrio de caramelo en la parte inferior de su caparazón de fondant para crear arboledas, golpes o marcas. Cualquier otra cosa que no sea una superficie lisa de fondant o una superficie lisa de cristal de caramelo será buena. (Me doy cuenta de que corremos el riesgo de disolverlo en la solución, por lo que necesita una solución realmente súper saturada. Si no hay "espacio" para que el azúcar se disuelva en la solución, no podrá disolver nuestras pequeñas marcas de fregar tampoco).
  4. ENFRIAR LENTAMENTE. No dejes que se enfríe a temperatura ambiente, bajo una brisa o en el alféizar de la ventana como si fuera un pastel. Póngalo en un refrigerador pequeño para que el aislamiento del refrigerador permita que el calor se escape lo más lentamente posible. Esto también significa que debe verificarlo con la menor frecuencia posible. Un mínimo de 5 horas. También puede "hacer" un refrigerador usando 4 cuencos de vidrio. 2 grandes y 2 pequeños. Coloque el tazón pequeño # 1 en al menos 2-3 toallas de tela. Coloque la geoda en el fondo del tazón pequeño # 1, cubra con el tazón pequeño # 2 y asegúrelos con cinta adhesiva. Coloque esta "bola de bol" en el fondo del bol grande # 1, y cubra con el bol grande # 2, y (nuevamente) cierre con cinta adhesiva. Estos cuencos anidados proporcionarán un entorno aislado igualmente bueno, lo que retrasará la transferencia de calor. El calor de la solución de azúcar llenará el área inicial en los dos cuencos pequeños, que calentará el vaso Esto contendrá vapor de agua (y probablemente azúcar), que es muy efectivo para transferir calor. El vidrio, sin embargo, apesta al transferir calor. El aire es aún peor. Por lo tanto, los dos cuencos pequeños se calentarán desde la inserción inicial de la solución de azúcar caliente, y calentarán ese ambiente, pero una vez que alcance un cierto equilibrio, el calor no continuará transfiriéndose hacia arriba desde la primera "cáscara" de vidrio hacia El aire de la segunda "carcasa" de vidrio con cualquier tipo de eficiencia. Por lo tanto, debe enfriarse muy lentamente. La segunda carcasa de vidrio es (en última instancia) enfriada por su aire acondicionado. Por lo tanto, también querrá cubrir eso con una toalla para evitar el enfriamiento por convección. apesta al transferir calor. El aire es aún peor. Por lo tanto, los dos cuencos pequeños se calentarán desde la inserción inicial de la solución de azúcar caliente, y calentarán ese ambiente, pero una vez que alcance un cierto equilibrio, el calor no continuará transfiriéndose hacia arriba desde la primera "cáscara" de vidrio hacia El aire de la segunda "carcasa" de vidrio con cualquier tipo de eficiencia. Por lo tanto, debe enfriarse muy lentamente. La segunda carcasa de vidrio es (en última instancia) enfriada por su aire acondicionado. Por lo tanto, también querrá cubrir eso con una toalla para evitar el enfriamiento por convección. apesta al transferir calor. El aire es aún peor. Por lo tanto, los dos cuencos pequeños se calentarán desde la inserción inicial de la solución de azúcar caliente, y calentarán ese ambiente, pero una vez que alcance un cierto equilibrio, el calor no continuará transfiriéndose hacia arriba desde la primera "cáscara" de vidrio hacia El aire de la segunda "carcasa" de vidrio con cualquier tipo de eficiencia. Por lo tanto, debe enfriarse muy lentamente. La segunda carcasa de vidrio es (en última instancia) enfriada por su aire acondicionado. Por lo tanto, también querrá cubrir eso con una toalla para evitar el enfriamiento por convección.

La ventaja de usar estas "conchas" de vidrio sería que puede verificar la formación de cristales sin alterar el ambiente de temperatura O causar cualquier tipo de vibraciones físicas, lo que retrasaría (o destruiría) la formación de cristales.

PD. Además, según su acento, supongo que la cocinera del video está en Australia. Dado que la mayoría de las personas en Australia viven en las costas, probablemente esté cocinando al nivel del mar o cerca de él, con (probablemente) niveles más altos de humedad que las áreas sin litoral. Esto probablemente no afecta la cantidad de azúcar que puede saturar, pero sí otros procesos que tienen que ver con el agua y la humedad (solo pregunte a los panaderos). Puede controlar esto utilizando un entorno aislado creado a partir de 4 cuencos (dos más pequeños anidados en dos más grandes).

Referencias para más información:

DrDamnit
fuente