¿Cuál es la calidad del sabor que hace que el queso sea "fuerte"? ¿Hay otros condimentos o alimentos con este "sabor fuerte"?

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Me encanta el sabor del queso fuerte (especialmente el queso cheddar) y me preguntaba qué es exactamente lo que hace que el queso añejo tenga un sabor más intenso. También me preguntaba si hay algún ingrediente que emule este sabor fuerte.

flavor cheese ingredient-selection Jordan Reiter
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"Sharp" en el sentido del queso es un americanismo, y creo que el lenguaje afecta la percepción.
Chris H
Posiblemente, pero existe una clara diferencia de sabor entre los quesos descritos como suaves y picantes. Y difiere de cómo otros alimentos cambian su sabor a medida que envejecen. Siento que muchos quesos se suavizan a medida que envejecen, incluso si su sabor es más fuerte. Pero el queso cheddar definitivamente se vuelve más intenso a medida que envejece.
Jordan Reiter

Respuestas:

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El término / proceso que está buscando es acidez o acidificación. Durante el proceso de elaboración del queso, la lactosa se descompone en ácido láctico. Esto reduce el pH y crea el sabor ácido, agrio o ácido al que se refiere. Los quesos con mayor ácido (pH más bajo) se presentan como "más afilados", un cheddar viejo, por ejemplo. ¿Alguna vez has comido papas fritas con sal y vinagre? Tengo una percepción de sabor similar (menos el láctico, los sabores de queso, por supuesto). Por lo tanto, otros ingredientes ácidos (vinagre, limón) pueden llevarte fácilmente al mismo estadio de percepción de sabor.

moscafj
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Quizás te refieras al sabor umami.

Por cocineros ilustrados:

Hay más de una razón por la que las combinaciones clásicas como una hamburguesa y queso cheddar o el queso parmesano y las anchoas en una ensalada César tienen un sabor tan bueno: no solo esos ingredientes simplemente van bien juntos, sino que contienen refuerzos complementarios de umami que aumentan el sabor tanto como treinta veces. Cada vez más científicos de alimentos concluyen que cuando los ingredientes ricos en glutamatos naturales se combinan con ingredientes que contienen uno de los nucleótidos inosinato o guanilato, la percepción de umami o sabor es dramáticamente

Rico en glutamatos

(MG / 100 G)

  • Queso parmesano 1,200-1,600
  • Salsa de pescado 950-1,383
  • Salsa de soja 800-1,300
  • Pasta de tomate 680
  • Jamón Curado 337
  • Boquerones / Sardinas 280
  • Carne de res 107
  • Queso Cheddar 78
  • Salsa Worcestershire 34

Rico en nucleótidos

(MG / 100 G)

  • Anchoas / sardinas 193 (inosinato)
  • Setas shiitake secas 150 (guanilato)
  • Cerdo 122 (inosinato)
  • Carne de res 107 (inosinato)
  • Setas porcini 10 (guanilato)
Chefchab
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Es posible que el queso cheddar tenga más umami a medida que envejece, pero este no es el sabor al que me refiero. Parmigiano es un buen ejemplo de queso con mucho umami. El sabor del que estoy hablando parece exclusivo de un subconjunto de quesos, incluido el cheddar. Puede ser menos cierto para el queso cheddar no estadounidense, pero el queso cheddar americano envejecido tiene una especie de sabor agresivo. Es difícil describir por qué hice la pregunta.
Jordan Reiter
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No creo que los sabores umami sean agudos o ácidos en absoluto. Las características que describe el OP generalmente están asociadas con el sabor "agrio".
moscafj
Ok gotchya Entendido.
Chefchab