¿Cuál es el punto de las técnicas de alimentación de masa madre largas / complejas?

Hace aproximadamente un año, una amiga me enseñó cómo hace su pan de masa fermentada y me dio una porción de su entrante. Funciona muy bien y hace panes fantásticos. Comencé a mirar otras recetas en línea y en varios libros (por ejemplo, harina, agua, sal) para comprender mejor cómo se hacen los diferentes tipos de panes de masa fermentada y me di cuenta de que la división / alimentación del iniciador en mi receta es una desviación bastante radical de todas las otras recetas de Levain / masa madre que he encontrado. De lo contrario, parece ser el enfoque estándar de alta hidratación (78% -80%), autólisis (2 h), horneado en horno holandés que es tan común en estos días.

Detalles específicos:

• Por lo general, solo tengo tiempo para hornear una vez a la semana, por lo que guardo mi cultivo de masa madre en un frasco de vidrio en el refrigerador.

• Durante la mayor parte del año pasado, al preparar mi masa, simplemente
  sacaba el entrante del refrigerador, lo dividía y disolvía ambas
  porciones directamente en agua tibia (~ 90 F).

• Luego, el iniciador obtendría un poco de harina y se volvería a poner en el refrigerador
  (100 g de iniciador, 100 g de agua, 100 g de harina).

• La porción para el pan simplemente tendría la harina y la sal agregadas, autolizadas con plegado ocasional, divididas y dejadas crecer
  durante la noche (~ 12 horas).

En contraste con este enfoque simple de disolver el iniciador directamente en agua y luego agregar la harina para la autolisis, cualquier otra receta que he encontrado parece requerir una rutina de prealimentación de 12 o 24 horas que implica alimentar primero el iniciador y luego descartar la mayoría de este iniciador recién alimentado antes de agregar este iniciador "revivido" al agua / harina antes de una larga fermentación a granel o un largo tiempo de subida. O algunos incluso requieren múltiples alimentaciones ...

¿Por qué las personas gastan tanto tiempo y energía en rutinas de prealimentación prolongadas? Mi enfoque obviamente funciona: el pan sube bien, la miga es fantástica (principalmente debido a la autólisis y la cocción en un horno holandés), desarrolla un buen sabor y un poco de acidez durante el tiempo de subida de 12 horas (especialmente si hace frío noche).

¿Qué me estoy perdiendo? Mejor sabor? Puedo ver un argumento para hacer que la cultura sea más activa de esta manera, pero no veo mucha diferencia entre eso y simplemente permitir que mi cultura se caliente a temperatura ambiente. De hecho, comencé a dejar que mi cultivo se calentara antes de dividirlo el mes pasado, así como a dejar el corte recién alimentado a temperatura ambiente durante varias horas antes de volver a meterlo en el refrigerador; sin embargo, no noté ninguna diferencia en sabor ni en cuanto tarda en crecer, etc.

En ausencia de una respuesta definitiva aquí, voy a probar esto en base a la experiencia que tuve con entrantes difíciles de masa madre. Tenga en cuenta que hago muchos artículos de masa fermentada, pero no hago ningún tipo de ritual de alimentación previa en varias etapas.

La masa madre es un cultivo de múltiples tipos de bacterias y levaduras silvestres. A veces, las levaduras salvajes no se reproducen rápidamente ni producen tanto dióxido de carbono (para levadura) como las levaduras comerciales. Definitivamente he tenido el problema antes con un entrante de que no produciría nada más que un pan superdenso, sin importar cuánto tiempo se levante la masa.

La mayoría de nosotros guardamos nuestros entrantes en el refrigerador (a menos que tengamos panaderías comerciales). La cosa es que, a temperaturas de refrigerador, el cultivo bacteriano crecerá, aunque lentamente, pero la levadura apenas se reproducirá y no producirá dióxido de carbono. Entonces, cuando lo sacas de la nevera, si usas el cultivo de inmediato, puedes tener un desequilibrio de bacterias activas pero levadura adormecida (esta es una biología de sillón inexperta aquí, así que una gran pizca de sal kosher con ella).

Está resolviendo esto mediante el uso de agua 90F. Lo resuelvo probando una esponja durante 7-12 horas. Sin embargo, claramente hay aficionados a la masa madre que creen que esto no es suficiente para restaurar la levadura a su máxima potencia y que necesita más tiempo y alimentación. La rutina de alimentar, dividir y descartar creo que proviene de panaderías comerciales que nunca refrigeran sus entrantes porque lo usan todos los días; es el consejo dado en el libro de cocina de Berkeley Cheese Board , por ejemplo. Al hacer esto durante más de 36 horas, se podría suponer que la masa madre se encuentra en el mismo estado que hubiera sido para una masa madre que se mantiene constantemente a temperatura ambiente y se rota cada 24 horas, lo que le permite usar exactamente los mismos tiempos / temperaturas de subida que lo harían. utilizar.

Ahora, volviendo a mi iniciador de levadura salvaje completamente natural que no crecería muy bien. No probé alimentar y dividir durante 36 horas; tal vez eso habría hecho que se elevara adecuadamente y es la razón de esta técnica. En cambio, comencé de nuevo el proceso de preparación y obtuve una mejor cepa de levadura la segunda vez.

FuzzyChef tiene razón en que una razón para un enfoque de múltiples etapas es asegurarse de que el motor de arranque esté funcionando "a toda potencia" antes de mezclar la masa final. (Y también es importante tener en cuenta el desequilibrio de bacterias y levaduras mencionado en esa respuesta). Muchas personas no hornean pan de manera confiable todas las semanas, y revivir un entrante que ha estado en el refrigerador por más tiempo a veces puede tomar una o dos comidas. . Una receta que sugiere hacer esto puede ser solo garantizar que el motor de arranque esté en buenas condiciones.

También es algo impredecible cómo los motores de arranque evolucionarán con el tiempo con mucha refrigeración; algunos acumularán ácido con el tiempo y luego se volverán lentos. Algunos están bien por un tiempo siempre que se usen regularmente, pero luego algo se desequilibra. La mayoría de las recetas que recomiendan un enfoque de etapas múltiples harán una dilución mayor del iniciador inicial, lo que ayuda a evitar la acumulación de ácido y asegura que la levadura siempre tenga suficiente comida.

Sin embargo, no puedo entender por qué una receta sugeriría descartar parte de la mezcla después de una alimentación como esa. Eso es un desperdicio, y cuestionaría cualquier receta que sugiera eso. (La mayoría de las recetas que sugieren descartar el iniciador de forma regular se basan en prácticas antiguas que no se daban cuenta de que está perfectamente bien mantener pequeñas cantidades de iniciador reservadas en el refrigerador; no necesita mucho. A menudo guardo el mío en un pequeño frasco de mostaza; unas pocas cucharadas son generalmente suficientes).

Si necesita revivir un iniciador lento, puede terminar teniendo demasiado para usar cuando lo haya alimentado lo suficiente como para revivirlo. Pero, por supuesto, eso no debería suceder con iniciadores saludables a menos que hayan estado almacenados durante mucho tiempo.

De todos modos, hay una razón más importante para hacer una técnica de varias etapas para hornear pan a veces, y eso es porque afecta el perfil de sabor y puede afectar la estabilidad de la masa final (junto con el aumento, el resorte del horno, etc.). Algunas personas usan levadura de "masa madre" para producir todo tipo de pan. Si tiene un iniciador que produce un ácidomasa madre, hacer una receta de varias etapas (sin descartar ninguna) puede diluir la acidez y permitir que las tasas de crecimiento de la levadura superen a las bacterias lácticas que producen el sabor agrio. Si desea producir panecillos dulces o bollos, o algún otro tipo de pan sin mucho sabor "agrio" utilizando levadura natural, el mejor enfoque es un método de etapas múltiples. Las masas más pesadas (con granos integrales o con mucha mantequilla, azúcar y otros ingredientes) también pueden requerir un iniciador fuerte para asegurar un aumento completo.

Y aunque ha tenido buenos resultados sin preferir el iniciador, el exceso de acumulación de ácido en un iniciador con el tiempo puede deteriorar la calidad final de la masa. Además del sabor, el exceso de ácido puede descomponer el gluten, inhibir el crecimiento de la levadura (lo que agrava el problema: espera más tiempo para que la masa se eleve y simplemente se vuelve más agria con un aumento cada vez menor), e incluso puede provocar una falta de elasticidad del pan. Levántese correctamente en el horno, tal vez en su lugar se extienda hacia los lados o muestre un resorte de horno poco perceptible.

Diluir el iniciador refrigerado y alimentarlo antes de usarlo en una masa final ayuda a mitigar estos problemas, si los tiene. Con un iniciador saludable usado regularmente, es posible que no encuentre tales problemas, por lo que no hay dificultad y no es necesario hacer compilaciones de varias etapas a menos que desee un producto final menos ácido o comience a ver un poder ascendente inferior.

He visto poca diferencia entre alimentar a un entrante y hacer la masa para pan, ambos requieren harina y agua agregadas. Sin embargo, sacar un entrante directamente del refrigerador y preparar la masa puede darle los resultados que desea, pero dejar que se caliente y alimente una o dos veces antes de hornear asegura la mejor condición para que la levadura en la masa durante las etapas de prueba o riseng Puede comer los azúcares y almidones en el trigo, que libera los nutrientes para una mejor digestión. Y las personas que son intolerantes al gluten pueden comer pan de masa fermentada porque el gluten ya está predigerido, a menos que tenga levadura somnolienta que no esté haciendo todo lo que debería. Esta es solo una razón para alimentar después de refrigerar antes de hornear. Otra razón es que hornear y mantener los iniciadores de masa madre requiere tiempo. Las cosas van más despacio que con panadero s levadura, que está aumentando rápidamente pero de corta duración. Mi información sobre intolerancia al gluten se encuentra en varios sitios, especialmente en TraditionalCooking y aquí:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/