Mi pregunta se aplica tanto a freír como a saltear.
Al hervir, asar a la parrilla o asar, la carne saldrá de la grasa. Gran parte de la grasa o los aceites de la carne o el pescado saldrán de la carne.
¿Esto también le sucede a los alimentos fritos, es decir, la mayoría de las grasas y el aceite salen de la carne y se diluyen en el aceite de cocina? A partir de entonces, solo una pequeña cantidad de la grasa y el aceite ahora diluidos se reabsorbe en la carne o ¿las grasas saturadas y los aceites de pescado no salen durante la fritura?
Respuestas:
Químicamente sí. El calor convierte la grasa sólida en líquida una vez que alcanza su temperatura de fase líquida. Es por eso que la carne se vuelve seca y masticable una vez que el aceite se disuelve (a menos que se cocine lo suficiente, la carne o la cadena de proteínas se descomponen en estofado). Las personas chamuscaron la carne a fuego alto o la carne empanizada en freír en relativamente poco tiempo para proteger tanto el jugo como la grasa de mármol de la disolución y evaporación excesiva.
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