Cuando hago quiche (y durante un tiempo en un viejo restaurante los horneaba casi a diario) a lo que voy a agregar algo más que la natilla y el sabor real, busco tres cosas: ¿liberarán mucho estos otros ingredientes? de agua cuando se cocina? ¿Estos otros ingredientes liberarán mucha grasa cuando se cocinen? ¿Los demás ingredientes estarán completamente cocidos (si se desea) en el producto final?
En primera instancia, la mayoría de las verduras liberarán una cantidad significativa de agua al cocinar. Esto tiene dos efectos secundarios desagradables: primero, crea bolsas de vapor alrededor de la verdura, evitando que la crema se adhiera y deje espacios vacíos. En segundo lugar, el vapor mismo puede mezclarse y aflojar la crema, evitando que se asiente correctamente. Ninguno de estos, como diría Brown, son buenos para comer. Por supuesto, algunas verduras liberan más agua, por ejemplo, tomates, que otras.
En segundo lugar, en el caso de las grasas, generalmente tenemos carnes. Muchas carnes liberan grasas durante la cocción, un proceso conocido como renderizado. El tocino es, por supuesto, la carne más gorda que es probable que uses; La salchicha sería similar. La liberación de grasas en las natillas tendrá muchos de los mismos efectos que la liberación de agua. Además, el quiche a menudo se sirve frío, y el exceso de grasas animales se siente desagradablemente grasiento en la boca cuando está frío; desagradablemente aceitoso y grasiento cuando está caliente. Los quesos no son, por razones que no entiendo completamente, generalmente un problema cuando liberan sus grasas en un quiche. Dicho esto, nunca he intentado hornear un quiche con quesos líquidos muy grasos como el brie o el camembert; el queso crema y los quesos de cabra suaves con textura similar no presentan ningún problema.
Finalmente, debemos considerar si los ingredientes terminarán cocinándose en el producto final. Las natillas se ponen a temperaturas bastante bajas, por lo que esta es una consideración de seguridad importante cuando se trata de carnes. Es menos importante para la seguridad con las verduras y se convierte principalmente en un problema de textura; ¿Quieres que tus verduras estén crujientes y crujientes o suaves y límpidas?
Por todas estas razones, siempre cocino carne antes de incluirla en un quiche, a menos que sea una charcutería que sea relativamente baja en grasas y que sea segura para comer sin más preparación, como jamón (pero no, señalaría, jamón Ibérico, si se corta tradicionalmente a mano, ya que a menudo incluye tanta grasa gloriosa que simplemente se derrite deliciosamente ... me estoy desviando). Y casi siempre cocino verduras; los tomates, las espinacas (y otras verduras de hoja verde) siempre se cocinan completamente para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Otras verduras dependen de lo que siento. Por lo general, solo blanquearé el brócoli el tiempo suficiente para establecer un color verde intenso, ya que me gusta el contraste de las natillas suaves con el crujiente brócoli. Tus gustos pueden variar, por supuesto.
Version corta:
Carne: ¡siempre cocina! ¡rinde el exceso de grasa!
Hortalizas: siempre blanquear al menos! cocinar el exceso de agua!
