¿Se sabe que algunas combinaciones de sabores funcionan mejor que otras (y si es así, por qué)?

Es comúnmente sabido que hay cinco sabores "primarios" :

1. Dulce
2. Agrio
3. Amargo
4. Salado
5. Savory (AKA Umami)

Eso deja 10 posibles pares de dos, 10 posibles conjuntos de tres, y 5 posibles conjuntos de cuatro.

Mi pregunta es, ¿se sabe que algunas combinaciones producen sabores más favorables que otras? Y si es así, ¿por qué? ¿Hay razones objetivas o varía según la cultura?

Además, ¿hay otros sabores "secundarios" (picante, gordura, picante, etc.) que combinen particularmente bien con cualquiera de los sabores primarios?

Pregunto porque parece que veo ciertas combinaciones con mucha más frecuencia que otras. A menudo, lo dulce y lo agrio se encuentran juntos, y los alimentos amargos y salados a menudo se acompañan de sal y alimentos picantes como el ajo y la cebolla. En los últimos tiempos también estoy empezando a ver la combinación "dulce y caliente" más (chocolate y chile). Sin embargo, es bastante raro ver, por ejemplo, un sabor agrio combinado con sabores salados o amargos, a menos que se agreguen otros sabores a la mezcla (como en Five Spice).

Conocer los emparejamientos más comunes / apropiados, creo, haría que uno estuviera mejor equipado para ajustar los condimentos, hacer sustituciones e improvisar cuando sea necesario. Por lo tanto, ¿cómo se determina si una pareja dada se destina a la garganta o la basura?

NB Esto está algo relacionado con las combinaciones de sabores: análisis estructural , pero esa pregunta es más acerca de cómo emparejar alimentos, lo que generalmente se hace eligiendo ingredientes que compartan sabores básicos / primarios, mientras que esto es específicamente sobre cómo emparejar los sabores en sí mismos en un sentido abstracto

Esta será una especie de respuesta divagada, parcialmente copia de algo que he escrito en otra parte:

Alguien más dijo: Un ejemplo es un sándwich hecho con rosbif, queso boursin y cebolla caramelizada.

Bueno ... esa es una combinación bastante clásica.

He aquí por qué, más o menos.

El queso contiene mucho del quinto sentido del sabor, umami. Este sentido es, más o menos, 'sabroso'; es decir, aquellas cosas que come que tienen una gran cantidad de satisfacción, esencialmente. Tomates, quesos, cualquier cosa fermentada, estos son ricos en umami. Una de las cosas que hace umami es aumentar y mejorar los sabores 'carnosos' en su comida. Entonces, emparejar queso con carne de res se convierte en algo más que aditivo, es multiplicativo; El queso mejora el sabor de la carne.

Del mismo modo, cebolla caramelizada están llenos de sabores complejos debido a la transformación de los azúcares dentro de la cebolla. Considere la gran diferencia de sabor entre el azúcar blanco y el caramelo. Los sabores complejos surgen del calentamiento de los azúcares. Esta es, por cierto, la verdadera razón por la que doras la carne en una sartén antes de asarla en el horno. Browning las proteínas de la carne es conocido como la reacción de Maillard, y crea sabores más complejos, intensamente salados. Agregar cebollas caramelizadas (o, clásicamente con un asado, papas asadas y cebollas) juega con esos sabores.

Pasando a '¿cómo diablos lo hacen?'

comida sabrosa (ignorando textura) se basa en dos cosas: el complemento y contraste, similar a la comprensión básica del arte.

Comencemos con el ejemplo dado de pato y arándanos. Estos son los sabores que contrastan; la riqueza grasosa y carnosa del pato con la astringencia agridulce de los arándanos. Pato con fruta es un maridaje clásico de las brumas del tiempo; el ácido de la fruta atraviesa la sensación untuosa de la grasa de la boca, mientras que la dulzura ofrece un contrapunto a los sabores salados que se encuentran en la carne de pato, mejorando el sabor por el contrario. Hay, por supuesto, infinitas combinaciones de esto. Considere ejemplos muy cotidianos: nueces de cerveza (maní salado con una capa dulce), helados (helado sólido dulce frío con salsa líquida de chocolate / dulce de azúcar ligeramente amargo) o el favorito MetaFilter de mantequilla de maní y sándwiches encurtidos (salado suave y cremoso) -Dulce mantequilla de maní con pepinillos crujientes). En cada caso, los contrastes se mejoran mutuamente;

Luego hay sabores que se complementan entre sí. Lo más fácil de entender es la combinación de café y chocolate. Cada uno trae a la mesa sabores oscuros, tostados y complejos que se combinan increíblemente bien porque combinan. Y luego está (a menos que se use chocolate sin endulzar) el contraste entre el café amargo y el chocolate dulce, cada sabor jugando con el otro.

Entonces, cuando estás mirando combinaciones de sabores, quieres mirar tres cosas:

1) Sabores que se contrastan entre sí: agrio / dulce, salado / dulce, graso / ácido. La lista continua.

2) Sabores que se complementan entre sí (más abajo).

3) Y la gestalt; sabores que contrastan y complementan, como en el ejemplo café / chocolate.

Encontrar sabores contrastantes es relativamente simple. Pero tenga en cuenta que no está buscando opuestos diametrales, necesariamente; Por ejemplo, es poco probable que la amargura de los espárragos se combine muy bien con la dulzura del caramelo. Es por eso que realmente apuntas a la gestalt.

Encontrar sabores complementarios, creo, es más difícil. Desde mi punto de vista, lo que está buscando es una nota de sabor que sea común entre dos o más ingredientes, al tiempo que garantiza que ninguno de los ingredientes tenga notas salvajemente opuestas.

Considere estos tres ingredientes:

Chocolate con arándanos y pavo

Los dos primeros van juntos a modo de contraste. Lo mismo ocurre con los dos últimos. Y el pavo con chocolate (sin azúcar) funcionaría muy bien; piense en una salsa de mole. Pero los tres (probablemente) no funcionarían bien juntos sin una preparación muy cuidadosa. Hay una teoría sobre cualquiera de los tres ingredientes, pero no recuerdo el enlace.

final copypasta

Para llevarlo a términos más cuantificables, McGee explora mucho sobre el maridaje de sabores en On Food and Cooking , prestando especial atención a los compuestos volátiles que funcionan bien juntos. Al parecer, en muchos casos, los alimentos que comparten compuestos van bien juntos; así es como Blumenthal unió la coliflor y el cacao, ya que comparten un compuesto dominante (no recuerdo qué es). Entonces está eso, cuando hablamos de aromas. Mi copia de McGee está actualmente con un amigo, de lo contrario te citaría el capítulo y el verso.

En términos de los cinco sabores básicos (primarios) de los que hablaba, creo que todo se reduce al equilibrio. El dulce es un sabor que estamos programados para buscar, ya que promete un alto aporte calórico, una característica útil hace miles de años. Y el sabor de "dulce" parece equilibrar cualquier otro sabor primario; demasiado agrio? equilibrio con azúcar ¿Demasiado salado? añade azucar. ¿Demasiado amargo? añade azucar. Umami en sí parece proporcionar equilibrio en muchos casos, y se combina especialmente bien con la sal (no es sorprendente dado que MSG es una sal en sí misma).

Realmente me gustaría mapear los sabores en función de la clasificación primaria / secundaria / terciaria que mencionaste, y luego ver los emparejamientos populares basados ​​en esas características.

Nadie sabe realmente por qué ciertos sabores van bien juntos. Hay muchas teorías que tienen que ver con compartir componentes, el equilibrio o la tradición. El sabor es realmente una combinación de sabor (lo que siente tu lengua) y aroma (lo que tu epitelio olfativo está dentro del sentido de tu nariz). Las recetas con dos o más gustos combinados son comunes, pero los gustos deben estar bien equilibrados. Demasiado amargo o demasiado salado y el plato puede no ser comestible. La parte de aroma es un poco más dura.

El aroma proviene de las muchas moléculas pequeñas, los volátiles, que se encuentran en los alimentos. Con más de 1000 receptores de olores que ayudan a nuestro cerebro a distinguir entre lo seguro y lo peligroso, lo bueno de lo simple, idear una buena teoría para la combinación de aromas ha sido difícil. François Benzi, de Firmenich , sugirió en una de las conferencias de gastronomía molecular de Erice (probablemente impulsada por Heston Blumenthal ) que si dos alimentos comparten muchos volátiles detectables, entonces deberían combinarse bien. Esta teoría es la base de las combinaciones que usted encuentra en el sitio web FoodPairing . La teoría no es la historia completa.

Los humanos son omnívoros reacios. Probar nuevos alimentos una vez significó estar preparado para soportar consecuencias desagradables, una lección que ahora está grabada en nuestros cerebros. Nos toma alrededor de dos semanas de tener lo mismo para empezar a tener gusto de él. La evasión de riesgos y la adopción lenta conducen a que las cocinas adopten un conjunto limitado de ingredientes, a menudo artículos que crecen cerca. Con el tiempo, las importaciones bien probadas se abren paso en la mezcla, pero sobre todo han sido tan estables que Elisabeth Rozin (casada con Paul Rozin ) presentó The Flavor Principle , una enumeración de los ingredientes que le dan a la cocina su sabor característico.

Crear nuevas combinaciones de sabores requiere equilibrar lo tradicional con un toque de novedad. Al tratar de aprender a cocinar, descubrí que puedo terminar con un plato muy apreciado si me concentro en obtener el sabor correcto y uso ingredientes frescos (están llenos de volátiles). Ir más allá requiere talento y si sucede en un plato disfruto de mi buena suerte.