¿Es cierto que la mermelada / encurtidos mohosos son buenos para comer si mezclas el moho con el resto de la mezcla?

Todos en mi familia dicen que cuando ves moho blanco en mermelada o productos en escabeche, no debes molestarte en tirar o quitar el moho. Todo lo que tienes que hacer es mezclarlo con el resto de lo que hay en la olla. Aquí hay un ejemplo:

Me gustaría saber si es un mito, porque siento algo evolutivo en mí que me dice que simplemente mezclarlo nuevamente en el agua es una mala idea.

A menos que haya una buena razón para suponer que no se trata de colonización por moho / bacterias, sino que otros precipitan como se explica en otras respuestas:

No hay ninguna razón científica para suponer que tal método sea seguro, ciertamente no para cualquier encurtido aleatorio hecho por cualquier receta aleatoria estropeada por cualquier molde blanco aleatorio encontrado en cualquier entorno aleatorio. Si bien algunos líquidos de decapado muy ácidos pueden matar el moho o las bacterias, no desactivarán las aflatoxinas o toxinas bacterianas existentes.

Bueno, empecemos desde arriba. Usted mencionó "Jam and Pickles", pero en realidad estos son dos entornos muy diferentes para el crecimiento de mohos y bacterias.

En términos de mermeladas (pero también moho en los alimentos en general)

Algunas personas ya han mencionado que podría estar viendo algo diferente al moho. Si ES moho, la recomendación del USDA es tirarlo debido a posibles micotoxinas.

El USDA en realidad tiene una hermosa tabla elaborada con recomendaciones sobre qué guardar y qué tirar cuando ve moho real en su comida.

Mermeladas y Jaleas

Descarte

El moho podría estar produciendo una micotoxina. Los microbiólogos recomiendan no sacar el moho y usar el condimento restante.

Personalmente, recomiendo seguir las pautas del USDA para comer (o más generalmente, no comer) alimentos con moho. Esto no significa que siempre lo haga yo mismo (a menudo, si es solo un lugar muy pequeño, me molesto y termino sacándolo con cuidado, incluso sabiendo que no debería hacerlo), pero es lo que me gustaría recomendarle a alguien más. Honestamente, hay suficientes otras formas de intoxicación alimentaria que son riesgosas, pero que se puede considerar que vale la pena perseguir para lograr algo que realmente no se puede obtener sin asumir ese riesgo (e, idealmente, formas de ayudar a mitigar esos riesgos, como congelar con sushi, etc. ); No estoy realmente seguro de que tratar de no tirar un poco de mermelada sea uno de ellos.

Por supuesto, la imagen no se ve como molde para mí , y yo tendería a estar de acuerdo con los otros comentarios sobre la imagen en cuestión probabilidades de ser la pectina o cristalización, pero sinceramente, es difícil para mí decir con seguridad de esa imagen en particular, en lo personal.

Encurtidos: moho o ... ¡¿Kahm ?!

Obviamente, cuando hablamos de encurtidos, no debería ver pectina en la superficie. ¡Pero lo que puede ver con un proceso de decapado que a veces puede confundirse con moho es la levadura! La levadura Kahm , para ser precisos, es un problema de encurtido algo común cuando las cosas no salen del todo perfectamente. Si es levadura Kahm, se considera inofensivo.

Aún así, la mayoría de los lugares recomiendan sacarlo lo más posible (dentro de lo razonable) en lugar de mezclarlo de nuevo. No porque te vaya a doler, sino porque afectará el sabor si lo vuelves a mezclar.

Así que ese parece ser otro punto en contra de "¡siempre mezcle de nuevo!" mito, si partimos del supuesto de que se formó basándose principalmente en la identidad equivocada de cosas como Kahm que en realidad no son moho.

Entonces, ¿cómo puedes saber si tienes moho o levadura? (¿¿o ambos??)

^{Crédito de la imagen: Culturas para la salud - Película blanca sobre vegetales cultivados}

El moho generalmente se distingue por aparecer "difuso" (creciendo un poco desde la superficie con zarcillos difusos) así como zarcillos en crecimiento hacia lo que sea que esté creciendo (a menudo no son muy visibles, dependiendo de la etapa de crecimiento). es otra razón para tirar ciertas cosas cuando se infesta el moho, porque será más que solo en la superficie). La levadura Kahm, por otro lado, generalmente se describe como un recubrimiento relativamente plano (que puede tener burbujas o crestas formadas debajo debido al proceso de fermentación). La levadura Kahm siempre es translúcida (dependiendo del grosor) de color blanco a crema claro. Los cultivos más espesos de la levadura Kahm pueden parecer menos "planos" y más ásperos, pero el principio básico aún se aplica: no es "difuso" como el moho.

En realidad encontré una imagen interesante que muestra el crecimiento de un poco de moho en la parte superior de una cultura de Kahm .

Si realmente no tiene moho que crece en algo

... y no solo una parte de la mermelada que se separa o la levadura Kahm que crece en tus encurtidos, entonces no, revolverla es lo último que querrás hacer. Si el moho está creando micotoxinas , simplemente las ha vuelto a mezclar con el resto de la mermelada. Incluso si logras matar el moho, la comida mezclada aún puede envenenarte: las micotoxinas son químicos tóxicos producidos por el moho y no desaparecerán simplemente porque el moho mismo es (o parece ser).

Además, ahora ha ayudado a que el moho se extienda, incluso si al principio parece haber desaparecido del proceso de mezcla. Donde hay moho que PUEDES ver, generalmente hay moho que aún no puedes ver. Esta es parte de la razón de la recomendación de cortar una pulgada alrededor del crecimiento de moho en los alimentos que son generalmente considerados como seguros para comer después de que el moho en ellas se ha eliminado correctamente, como el queso.

No tengo idea de los encurtidos, pero si tu mermelada tiene moho encima, lo último que quieres hacer es mezclarlo con el resto del frasco.

Si solo tiene un par de pequeñas manchas de moho en la parte superior de la mermelada, o en el frasco por encima de la mermelada, incluso puede eliminar completamente el molde (generosamente, es decir, extirpar un poco más alrededor del parche mohoso también), y el El resto de la mermelada puede ser buena.

Sin embargo, su imagen es de un molde de aspecto extraño. Me pregunto si es realmente moho y no alguna otra sustancia.

Si eso es mermelada, ¿mermelada? - Esa cosa blanca podría ser algo más que se separe de la mermelada casera si es vieja. Algún tipo de pectina o contenido de azúcar que sale de la solución. A menudo es un poco crujiente y no huele ni sabe a moho, ni es "peludo". Cualquiera que sea esa sustancia (no moho sino otro exudado blanquecino de la mermelada), la mezclo con el resto del frasco. Pero debes asegurarte de que no sea moho, o eso arruinaría todo el frasco.

Si tu foto es de pepinillos ... No sé qué podría ser esa cosa blanca.

Asume que es moho, pero el moho real en las botellas de mermelada es bastante raro. Lo que se obtiene con mayor frecuencia es la pectina congelada o la cristalización de los cristales de azúcar.

Recuerde que el azúcar es un conservante similar a la sal. Si usa la cantidad correcta de azúcar, el azúcar inhibirá el crecimiento de moho en gran medida.

Entonces, a menos que haya una cocina realmente negligente, probablemente no sea moho.

Para la mermelada (y la miel), si se trata de cristalización, también puedes calentar todo el frasco suavemente en una caldera doble. Coloque el frasco en una cacerola con suficiente agua para llegar a los hombros del frasco. Calienta suavemente. Muy gentil. Revuelve si puedes.

Esto es dudoso con los productos comerciales porque puede derretir los envases de plástico (y también de poco valor porque generalmente no vale la pena guardarlos), pero vale la pena poner un poco de esfuerzo en conservar una buena fruta en conserva o una buena miel. Tenga cuidado de calentarlo lo suficiente como para romper los cristales (no lo deje cerca de ebullición), cualquier calor hará una pequeña cocción que realmente no necesita (almacenarlo en Tennessee durante el verano es suficiente para causar deterioro).

Para los alimentos en un ambiente aeróbico, probablemente siempre sea el caso de que estos deben desecharse debido a las consecuencias para la salud que puede tener sobre usted.

Consejos útiles sobre el almacenamiento de mermelada del sitio de Nigella :

La mermelada casera debe almacenarse en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa y usarse dentro de los 12 meses posteriores a la preparación. Una vez abierto, el frasco debe almacenarse en el refrigerador y usarse dentro de un mes. Sugerimos descartar cualquier tarro de mermelada que tenga moho creciendo en la parte superior.

El comentario de Tom Goodfellow es incorrecto. Si bien algunos tipos de queso se infectan deliberadamente con moho como parte del proceso de maduración (por ejemplo, Blue Stilton) y son perfectamente seguros para comer. Comer otros tipos de queso con moho es una mala idea porque este tipo de moho produce toxinas que se extienden por todo el queso. Cortar las partes mohosas no eliminará las toxinas. Me lo dijo un científico de alimentos.