Voy a hacer palitos de pan y no quiero que se levanten demasiado pronto. Es difícil predecir a qué hora mi esposo llegará a casa del trabajo. ¿Puedo frenar el aumento de la masa demasiado pronto? La receta dice que primero levántese entre 1 y 2 horas y luego deje reposar durante 20 minutos. ¿Puedo ponerlos en un lugar fresco o debo refrigerarlos?
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Respuestas:
Sí, puede ralentizar fácilmente el tiempo de subida bajando la temperatura de la masa ("retardando", como dicen los profesionales). Puede ponerlo en un lugar fresco o refrigerarlo; cuanto más frío sea, más lento se elevará. La masa puede incluso congelarse y probarse más tarde, aunque a veces eso hará que se vuelva un poco inestable cuando se descongele.
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Para los artículos más pequeños (rollos, por lo general, pero creo que funcionaría para los palitos de pan), dejaré que la masa sea resistente la primera vez, la moldearé y la colocaré en una bandeja, la cubriré para evitar que se seque y luego coloque el sartén en la nevera. Cuando llegue a casa del trabajo, sacaré la sartén para calentar un poco mientras el horno se precalienta. ( más detalles )
En ese caso, estuve dejando el pan en la nevera durante muchas horas. Probablemente unas 8 horas, para reemplazar su aumento típico de 1-2 horas. Para su situación, podría ponerlo en el refrigerador después de 1/2 a 3/4 del tiempo de levantamiento, y luego pedirle a su esposo que le avise cuando salga del trabajo, para que pueda tener un mejor momento cuando lo ponga en el horno.
No intente refrigerar para el primer aumento, a menos que le dé tiempo suficiente para alcanzar la temperatura ambiente o sea una receta específicamente diseñada para darle forma al refrigerador (como en la respuesta a la que me relacioné). Si no lo hace, la masa puede comenzar a triturarse y romperse, y es muy difícil trabajar con ella.
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Sí, puede ralentizar las cosas enfriando la masa de alguna manera, pero no hay necesidad real de hacerlo.
Con frecuencia dejo que la masa se levante durante varias horas cuando todavía está en el tazón y sin forma. Si estoy dentro, lo devolveré y lo cambiaré cada hora más o menos, pero si no, nunca ha sido un problema. No estoy demasiado preocupado por desacelerar las cosas, pero si hace mucho calor, podría poner la masa en el sótano, donde está más fresca.
La única vez que tengo cuidado sobre cuánto tiempo dejo la masa es cuando está moldeada y demostrando. Si lo deja demasiado tiempo en este estado, el gluten puede colapsar y el pan perderá estructura. Si esto sucede, puede rescatarlo golpeándolo, volviendo a darle forma y dejándolo nuevamente.
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Mantenga la masa en el refrigerador y el proceso de prueba se ralentizará. Según yo, cuanto más frío es, más lento es el proceso de prueba. En mi caso pude ver que el proceso se ralentizó a casi 6 veces.
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