He estado colgando mi propia Pancetta basada en la receta del libro 'Charcuterie' de Ruhlman. Han comenzado a aparecer algunos pequeños puntos blancos de moho.
Quiero identificar si es de esperar este molde o si es un signo de que mi preservación salió mal. Me doy cuenta de que el moho es casi un factor siempre presente en la charcutería, pero ¿cómo puedes distinguir el moho seguro de los peligrosos?
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Respuestas:
En otro par de sitios ( Ruhlman para empezar) encontré la respuesta a esto. Parece que a veces se espera moho en el proceso de fabricación de Pancetta y, como regla general, siempre que no sea demasiado verde y peludo, entonces debería estar bien. Seguí el consejo de Ruhlman y limpié las manchas de moho con un paño empapado en vinagre y se limpió de inmediato y se ve bien.
Mi carne estaba llegando al final de su tiempo de suspensión de todos modos, así que en lugar de preocuparme más por eso, la he refrigerado.
Espero que esto ayude a cualquiera que se encuentre con esto con el mismo problema.
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El moho es una parte importante del proceso de curado y, como regla general, siempre que el moho sea blanco y la carne no huela mal, la panceta hará lo que debe hacer. Lo siento, me doy cuenta de que 'malo' podría ser objetivo, pero en general muy obvio para regalar la carne con curado. Si el molde es blanco, moteado de negro, o mayormente negro o verde, entonces tu panceta está en problemas.
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Si está utilizando un molde de control estable (es decir, Bactoferm 600 o Mondostart, etc.), el molde debe aparecer blanco. Si está comenzando a obtener esporas azules, lo más probable es que haya un problema con la circulación del aire o más aún con la humedad relativa de la cámara. La humedad debe alcanzar hasta mediados de los 70 para el crecimiento adecuado del moho. Para contrarrestar el moho, también se puede comprar sorbato de potasio para la guerra contra el verde y el azul.
Como su panceta es tesa, no veo la posibilidad de moho interno. a menos que hicieras un trabajo de mierda matando.
Trabajo en un productor de carnes curadas y nuestra panceta regularmente toma moho del resto de la habitación.
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No comas el moho, recórtalo. Probablemente rasparlo de la carne. No sé si alguien puede comentar sobre el uso de algo para prevenir el crecimiento, como frotar con alcohol.
A menos que me equivoque, probablemente no deberías comer la capa externa de la carne.
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Aprendí de los métodos de mi padre. En la forma en que preparamos la Pancetta, se forma muy poco moho y si lo hace (material blanco difuso) se corta de cualquier manera. Una vez que se lava de la sal, se ha quedado en su peso. Lo cubrimos con hojuelas de pimiento picante / polvo de pimienta fina, curado con las costillas. He adjuntado una foto de la Pancetta que hice el año pasado después de la salazón y la pimienta.
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