¿Por qué el azúcar en polvo que recubre el exterior de las rosquillas de azúcar en polvo da esa sensación increíble y fresca en la lengua, cuando el azúcar en polvo en la caja que compro en el supermercado no lo hace? Estoy bastante seguro de que este efecto no es solo imaginario, ya que veo la pregunta que se hace en Internet, sino que las dos respuestas que encuentro no son satisfactorias:
Es la maicena en el azúcar en polvo, mal. La maicena no tiene ese sabor fresco ... y el azúcar en polvo en caja también contiene maicena de todos modos.
Algunos mumbo-jumbo termodinámicos sobre el calor latente de cristalización, o la entalpía [?] Cuando el azúcar se disuelve en la lengua, lo que puede ser cierto por lo que sé, pero no puede ser la explicación, ya que se aplicaría a todo el azúcar en polvo, o tal vez incluso todo el azúcar.
Realmente creo que los fabricantes de donas están usando algún tipo diferente de azúcar o agregando algo que no tenemos en casa. ¿Alguien puede arrojar algo de luz sobre esto? (Estas son donas de EE. UU., Si es importante).
Respuestas:
Resumen: La mayoría de los tipos de azúcar absorberán algo de calor a medida que se disuelven. Los productos horneados comerciales a menudo usan un tipo de "azúcar de nieve", que está diseñado para usarse en alimentos calientes y húmedos sin disolverse. Es probable que las donas comerciales usen una gran cantidad de dextrosa en su "azúcar de nieve", que requiere cuatro veces más calor para disolverse que la sacarosa en el azúcar en polvo normal, lo que produce una sensación de "frío" cuando se consume.
Intenté hurgar un poco en varias fuentes y no puedo encontrar una respuesta definitiva, y personalmente no recuerdo haber experimentado esta sensación de "frío". Pero me parece que las explicaciones realmente solo pueden reducirse a dos posibilidades:
(1) La sensación se debe a los ingredientes que estimulan los nervios que se sienten "como el frío". El ejemplo estándar de esto es cosas como la menta o el eucalipto, cuyo mentol y eucaliptol crean una sensación de frescor incluso sin generar calor. El problema con esta explicación es que la lista de productos químicos que causan esta sensación es limitada, y no sé por qué incluirían ninguno de ellos en el azúcar en polvo. Dicho esto, los productos de azúcar de nieve , como se menciona en los comentarios, pueden contener varios compuestos orgánicos para evitar que se derritan / corran en productos horneados calientes y húmedos. Supongo que es posible , aunque poco probable, que algunas cubiertas de donas contengan algo que haga esto.
(2) La sensación es frío real , es decir, el aumento de la transferencia de calor de la lengua a la rosquilla, lo que resulta en una caída de temperatura percibida. Eso sería debido al "mumbo-jumbo termodinámico" mencionado en la pregunta, es decir, calor / entalpía de solución / disolución. Es solo un término elegante para decir que se necesita algo de energía para separar un sólido cristalino (donde las moléculas se unen en una red organizada) en moléculas disueltas individualmente en una solución.
El problema con la segunda explicación es que consumimos alimentos todo el tiempo y, en general, no percibimos la cantidad muy pequeña de transferencia de calor que se necesita para disolver las cosas. Pero los azúcares en polvo son alimentos algo inusuales ya que (1) existen como un sólido cristalino con una alta solubilidad, y (2) se ingieren con un tamaño de partícula fino que aumenta significativamente el área de superficie y, por lo tanto, la velocidad de disolución.
Es probable que la mezcla de componentes químicos utilizados en algunas mezclas comerciales de azúcar, como el azúcar de nieve, esté diseñada para tener una mayor entalpía de solución (y, por lo tanto, no parece "derretirse" / disolverse o funcionar con productos horneados calientes). Mientras que un producto horneado caliente puede no tener suficiente humedad y calor para disolverlos, nuestras bocas sí, y ese aumento de calor necesario para la disolución se percibe como "frío".
¿Qué podría ser exactamente el químico específico? Algunos comentarios han sugerido la dextrosa (que de hecho es el ingrediente principal en la versión King Arthur del azúcar de nieve, así como en el producto francés Sucraneige ). La dextrosa (el isómero D de la glucosa, y su forma más común) tiene un calor endotérmico de solución que es aproximadamente el doble que la sacarosa. Eso significa que el "azúcar de nieve" necesita absorber aproximadamente cuatro veces más calor por peso que el azúcar de repostería normal a base de sacarosa al disolverse. (Supongo que los otros componentes del azúcar de la nieve son relativamente menores; tendrán una solubilidad significativamente peor).
El tamaño de partícula, como se mencionó, también es un problema. El Sucraneige mencionado anteriormente reclama una finura 10 veces mayor, pero muchos azúcares en polvo en el supermercado también serán los mismos. Si está comparando un azúcar 10X con un azúcar en polvo más grueso, eso también hará la diferencia: las partículas más pequeñas tienen más área de superficie y pueden disolverse más rápido. Si se disuelve más rápido, la reacción ocurre más rápido, absorbiendo así el calor más rápidamente (y sintiéndose más frío).
Aún así, esta cantidad de transferencia de calor parece bastante pequeña. Pero supongo que para quienes lo noten, podría explicar la diferencia. Una búsqueda rápida de algunas marcas comerciales comunes de donas de azúcar en polvo (como Hostess y Entenmann's) no aclara los ingredientes en polvo, pero la dextrosa se encuentra bastante arriba en la lista de ingredientes, justo después de la harina en una de ellas, parece insinuar alguna forma de "azúcar de nieve". Otros tipos de donas sin polvo parecen tener la dextrosa en la lista mucho más tarde (si es que la hay).
Nota técnica: Para aquellos que se preguntan, ¿por qué cuatro veces la entalpía? Las entalpías que se dan en la tabla vinculada son 5.4 kJ / mol para sacarosa y 11 kJ / mol para glucosa / dextrosa. Pero estos son por mole, y el peso molecular de la sacarosa es aproximadamente el doble que el de la glucosa. Por lo tanto, para obtener la misma cantidad de glucosa en peso, necesitaría aproximadamente el doble de moles de glucosa. Como la glucosa ya tiene el doble de entalpía de solución, el mismo peso de glucosa tendrá aproximadamente cuatro veces la entalpía del peso equivalente de sacarosa. Además, debe tenerse en cuenta que la dulzura percibida de la dextrosa / glucosa es algo menor que la sacarosa (aproximadamente 70-75% como dulce), por lo que tiende a usarse más. Sin embargo, no sé si ese sea un factor importante aquí, donde las donas se rocían con mucha azúcar de cualquier manera.
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Se combina con un aceite. Sucra Neige se pondrá rancio cuando sea viejo. También se llama azúcar de nieve o azúcar de recubrimiento.
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