¿Es posible destruir el condimento en hierro fundido calentando demasiado la sartén?

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Ayer limpié a fondo mi sartén de hierro fundido, la sazoné cuatro veces durante 30 minutos a 450 con aceite de canola líquido. El condimento parecía realmente bueno, y tenía un gran brillo en todo el fondo y los lados de la sartén.

Cociné tocino esta mañana, luego lo limpié fregando con una esponja. Me sequé con una toalla de papel, abrillé un poco más de aceite de canola con una toalla de papel nueva y encendí mi estufa. Después de 15 minutos, el hierro estaba hasta 700F-800F. Lo apagué, lo dejé enfriar y parece que el condimento se ha quitado del lugar donde la sartén estaba más caliente, como se muestra a continuación.

¿Hay una temperatura a la que se destruye el condimento? Si es así, ¿qué es? Si eso no fue lo que causó mi problema, ¿qué lo hizo?

Condimento de hierro fundido destruido por el calor

cast-iron seasoning-pans Caleb
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Ver: cooking.stackexchange.com/questions/20249/…
Jolenealaska
Gracias. Ojalá hubiera usado un termómetro IR para ver qué tan caliente se puso. Esta es una estufa eléctrica FWIW.
Caleb
Con respeto: ¿estás seguro de que esta es una sartén de hierro fundido? En la foto, esquina superior derecha, parece ser un poco más delgada que las sartenes de hierro fundido que he visto. Además (aunque es difícil saberlo con certeza por la foto), la forma de los lados parece "más curva" que las que estoy acostumbrado.
Lorel C.
Ciertamente creo que lo es. Lo pedí en Amazon hace unos 3 años. Es Lodge, y vino en el embalaje de Lodge. Se sazona al igual que el hierro fundido, el condimento fue destruido por el calor como se esperaba, es pesado, etc. Todas las señales apuntan a que es hierro fundido (más allá del hecho de que compré hierro fundido en Amazon). Ah, y se oxida muy fácilmente si no se sazona bien ... ¡Así que definitivamente es hierro!
Caleb
Claro que es posible destruir el condimento con calor. También es posible destruir toda la sartén con calor, si la lleva más allá del punto de fusión del hierro.
David Richerby

Respuestas:

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Como Jolene se unió en los comentarios, uno ciertamente puede quemar el condimento de hierro fundido a una temperatura lo suficientemente alta. La temperatura exacta donde comenzará a desintegrarse depende exactamente de cómo es la capa de condimento (composición de aceites, etc. utilizada para tratarla, grosor y número de capas, qué tan bien pueden haberse polimerizado los aceites, etc.).

Dependiendo de la composición y el grosor exactos de la capa de condimento, verá una serie de diferentes escenarios posibles: la capa podría efectivamente "evaporarse" principalmente a través del humo, podría formar escamas y degradarse, y / o podría convertirse en una capa de ceniza en polvo (algo así como lo que se ve después de un ciclo de horno autolimpiante).

Hay muchos "conocimientos" de cocina que rodean el condimento de hierro fundido, incluso en sitios web que afirman estar basados ​​en la "ciencia". Todos tienen sus métodos y materiales de condimento favoritos. Entonces, realmente no estoy seguro de todos los detalles químicos aquí. Pero mi experiencia personal es que un condimento "joven" que rara vez o nunca se calienta muy caliente tiene más probabilidades de "desaparecer". Un condimento muy viejo que es bastante espeso a menudo dejará residuos de cenizas (y requerirá una temperatura más alta para despojar al hierro desnudo).

Sin embargo, no importa cuán bueno sea su condimento, será destruido por el calor mucho antes de que se acerque a dañar la estructura de hierro real de la sartén. Hay un viejo método tradicional de quitar el condimento de una sartén de hierro fundido que consiste en arrojar la sartén a una fogata caliente. Entonces esta es una práctica muy antigua.

Atanasio
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En resumen: sí.

Más completamente, depende del aceite utilizado. Depende no solo del punto de humo del aceite o de su contenido de grasa, sino también:

El aceite utilizado por artistas y torneros es el aceite de linaza. El equivalente de grado alimenticio se llama aceite de linaza. Este aceite es ideal para condimentar hierro fundido por la misma razón por la que es una base ideal para pintura al óleo y acabados de madera. Es un "aceite de secado", lo que significa que puede transformarse en una película dura y resistente. Esto no sucede a través del "secado" en el sentido de perder humedad por evaporación. El término es en realidad un nombre inapropiado. La transformación es a través de un proceso químico llamado "polimerización".

La explicación completa está en: http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/

Esto se probó en los laboratorios de cocineros ilustrados ( https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5820-the-ultimate-way-to-season-cast-iron ), así que lo puse en la categoría de altamente confiable.

Un comentario aparte: también obtuve buenos resultados con el aceite de semilla de uva, cuando no tenía aceite de linaza.

Lindsay Morsillo
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Los aceites distintos al aceite de linaza también se polimerizarán. Una vez que se polimeriza, ¿por qué importaría para qué aceite se usa cuando se destruye la polimerización?
Caleb
Si bien esta es información razonablemente buena, no estoy seguro de cómo responde la pregunta principal. La pregunta no es pedir métodos confiables para sazonar sartenes de hierro fundido, sino más bien si el sobrecalentamiento puede causar la destrucción del sazonador.
Atanasio el
@Caleb Porque el "aceite polimerizado" no es una sola sustancia; solo significa que las moléculas de aceite se han unido en algo así como un plástico. Es posible que el aceite de linaza polimerizado se queme a una temperatura más alta que el aceite de oliva polimerizado, por ejemplo. (No tengo idea si lo hace o no; pero es posible.)
David Richerby