¿Puedo dorar carne de res para cocinar lentamente la noche anterior?

Muchas recetas de olla de cocción lenta sugieren que la carne se dore antes de agregarla a la olla de cocción lenta, lo que definitivamente es mejor para el sabor del plato. Siempre he creído que este dorado debe ocurrir justo antes de agregarlo a la olla de cocción lenta por razones de seguridad alimentaria, y este artículo del USDA me respalda.

Ayer, en un chat en línea, uno de los escritores de la sección de alimentos de un periódico nacional dijo que es seguro dorar la carne la noche anterior.

Sé que el USDA a menudo es muy cauteloso y proporciona las pautas más estrictas posibles para garantizar la seguridad alimentaria. ¿Están siendo demasiado cautelosos en el pre-dorado, o debería omitir lo que dijo el escritor de alimentos y confiar en mi instinto original y el USDA?

EDITAR : Mis recetas de olla de cocción lenta generalmente son para cortes de carne más grandes, no molidos, por lo que el dorado no los cocinará.

Supongo que la sección del artículo del USDA a la que te refieres es esta:

Cocción parcial
Nunca dore o cocine parcialmente la carne para refrigerar y termine de cocinar más tarde porque las bacterias presentes no se habrían destruido. Es seguro precocinar parcialmente o cocinar la carne en el microondas inmediatamente antes de transferirla a la parrilla caliente para terminar de cocinar.

Antes de continuar, debo señalar que el USDA obviamente tiene mucha más experiencia que yo en lo que respecta a la seguridad alimentaria. Sin embargo, considero que esta recomendación es extremadamente extraña y raya en tonta.

Para cortes completos de carne de res (no carne molida), las bacterias solo deben estar presentes en la superficie. Es por eso que la mayoría de las personas, o al menos la mayoría de las personas que conozco, eligen comer sus filetes de forma poco común o, como máximo, poco comunes. El "interior" no está completamente cocinado , ni se supone que debe estarlo.

Desgarrar la carne matará cualquier bacteria de la superficie casi de inmediato. Es por eso que el bistec raro es (relativamente) seguro para comer. En lo que a mí respecta, una vez que la carne se ha dorado, ya está suficientemente cocida . La única razón para agregarlo a una olla de cocción lenta más tarde sería ablandarlo o incluso terminar la cocción.

Si el USDA expresa su preocupación por la refrigeración de carne de res que básicamente se ha cocinado lo suficiente, debe ser porque creen que el pardeamiento / abrasión mata suficientes bacterias para que sea seguro para el consumo directo, pero no todas las bacterias, de modo que puedan multiplicarse nuevamente y contaminar la comida durante un largo período de tiempo.

Pero refrigerar inmediatamente después del dorado debe evitar eso. Ninguna parte de la carne estará en la "zona de peligro" durante más de 45 minutos más o menos, e incluso si omitió algunas de las bacterias durante el dorado y lograron multiplicarse durante la noche, todavía las está reduciendo lentamente. cocina y eso va a matar cualquier bacteria restante.

Tal vez me falta algo obvio, pero por lo que puedo decir, cualquier riesgo para la salud asociado con el dorado de un corte grande de carne de res y luego refrigerarlo durante un período relativamente pequeño de tiempo tendría que ser infinitesimalmente pequeño. No es algo de lo que me preocupe.

Editar:

Acabo de pensar en otra posible razón para la advertencia del USDA. La frase clave es "cocinar parcialmente". Si el dorado se está haciendo como un medio para acortar el tiempo de cocción posterior (es decir, cocción lenta durante 6 horas en lugar de 12), entonces podría tener un problema. Porque si no logras matar todas las bacterias, entonces el tiempo total de cocción posterior requerido aumentará lentamente a medida que se multipliquen; eso significa que sus 6 horas en la olla de cocción lenta que podrían haber sido suficientes si hubiera chamuscado la carne inmediatamente antes, ya no son suficientes para garantizar un consumo seguro.

Así que agrego una advertencia a mi respuesta original: probablemente sea seguro refrigerar la carne dorada, pero debe calcular su tiempo de cocción como si nunca la hubiera dorado. Si le preocupa la seguridad (y mantengo que los riesgos son minúsculos), trate la carne dorada / refrigerada como carne cruda. Si haces eso, no puedo ver ninguna razón por la cual esto no sería seguro.

Creo que las recomendaciones del USDA se refieren más a cocinar carne parcialmente que luego agregará marcas de parrilla / fiador más tarde. El interior de la carne no tendría tiempo suficiente para alcanzar una temperatura segura en ese caso. Sin embargo, estás haciendo lo contrario: poner un fiador externo sobre la carne antes de cocinarla completamente. Probablemente sea seguro refrigerar entre esos pasos, siempre que refrigere rápidamente (tenga cuidado con la "zona de peligro"), posiblemente agregando un breve enfriamiento en el congelador. Estofar seguirá cocinando bien la carne más tarde, así que deberías estar bien. Como comenzará la olla de cocción lenta con carne refrigerada en lugar de carne recién chamuscada, debe agregar un poco más de tiempo de cocción.

Mi respuesta es solo especulativa, y no autorizada.

Sospecharía que si doras la carne directamente de la nevera e inmediatamente la vuelves a poner en la nevera, no terminarías calentando mucho el centro del corte. (Con suerte, el núcleo de la carne ni siquiera se elevaría por encima de los 40 grados).

Tenga en cuenta el límite de 4 horas para la carne: la carne tiene una vida útil total de 4 horas entre 40 y 140 grados, por lo que debe evitar calentar la porción cruda tanto como sea posible y dorarla lo más rápido posible para evitar Transferencia de calor al interior. -EDIT- No es necesario calentar el interior del rango de seguridad si es posible.

Ponerlo en el congelador durante una hora para enfriarlo también podría ayudar después de dorar. Puede considerar almacenarlo durante la noche en un líquido frío para estofar, lo que ayudaría a bajar la temperatura rápidamente.

Evidencia anecdótica: rutinariamente preparo un plato de carne de res como el chile, incluido el deshuesado, y lo dejo en una olla de cocción lenta, sin encender, durante la noche, luego lo enciendo por la mañana para que el plato esté listo para comer cuando llegue a casa. la noche.

La única vez que no haría esto es en un clima muy cálido, cuando dejaría espacio para la olla en la nevera.

Mi razonamiento es este:

• Las más de 8 horas de cocción lenta definitivamente matarán cualquier bacteria presente.
• Por lo tanto, todo lo que nos importa son las toxinas creadas por bacterias en las 10 horas más o menos entre la preparación y la cocción.
• Siempre he estado bien :)

Estoy de acuerdo con Aaronut en que la lógica simplemente no cuadra.

Si TODA la carne alcanza la temperatura segura, esa temperatura debería matar todas las cosas malas que podrían crecer.

Lo único que podría entender es si el dorado produce algo que ya no es destruido por la temperatura segura si se deja enfriar nuevamente.

Con toda probabilidad, estaría bien si dorara la carne la noche anterior, siempre y cuando hiciera una búsqueda rápida y la transfiriera al refrigerador inmediatamente después. Dicho esto, ¿por qué arriesgarse, cuando solo pasas un par de minutos dorando la carne?

Basado en los principios de la microbiología ... cualquier cosa podría pasar. Algunos puntos a considerar ...

La mayoría de las bacterias que causan enfermedades se matarán por tratamiento térmico a una temperatura determinada durante un período de tiempo. La cocción lenta, si está a la temperatura adecuada durante el tiempo designado, matará cualquier bacteria que alcance esa temperatura / tiempo. Es irrelevante lo que haces siempre que alcance la temperatura y se cocine por un tiempo determinado. Considere la carne congelada y los termómetros defectuosos en las llamadas de juicio límite.

Sin embargo...

Las bacterias que causan enfermedades pueden ser internas al corte de carne si un animal (o planta) fue colonizado sistemáticamente antes del sacrificio (o cosecha). La mayor parte de la contaminación microbiana está en la superficie, pero no asumiría la ausencia de bacterias, otros microbios u otros parásitos en otras partes de un corte de carne.

Las bacterias destruidas por el calor pueden dejar toxinas que causan enfermedades y, a veces, daños en los órganos. (ejemplo: E. coli)

Los tratamientos térmicos y otros choques pueden matar la mayoría de las bacterias, pero dejan algunas especies restantes para colonizar el material contaminado (medio). Algunas especies de bacterias forman esporas que resisten la inactivación del calor, excepto bajo temperaturas y presiones extremas específicas. (ejemplo: especies de Bacillus)

Las condiciones de frío (refrigeración) no impiden el crecimiento de todas las especies de bacterias que causan enfermedades. Por ejemplo, las especies de Camplyobacter pueden continuar multiplicándose en refrigeración donde se suprime el crecimiento de otras bacterias causantes de enfermedades.

Con base en la evaluación de riesgos anterior y mi experiencia laboral como cocinero y microbiólogo, me preocuparía que la práctica de cocinar parcialmente los alimentos y luego refrigerarlos pueda favorecer o enriquecer la carne para que ciertos tipos de bacterias que causan enfermedades se colonicen. No doraría la carne y luego la almacenaría por un período de tiempo antes de continuar cocinando. Si tuviera que hacerlo, me aseguraría de que se garantizara que las segundas condiciones de cocción (tiempo y temperatura, posiblemente pH) inactivarían cualquier parásito y toxina que pudiera estar presente en la carne.

Además, no olvide las verduras y hierbas como fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos.