¿Cómo se sazona y cocina para paladares y preferencias diferentes a las suyas?

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Muchas veces los platos con los que estoy más decepcionado terminan siendo un éxito con mi familia. Es casi como si nuestros gustos se contrastan entre sí.

Dado eso, ¿cómo puedo cocinar algo que aplaque un paladar que no sea el mío, y especialmente uno que aprecie sabores y texturas que no me gustan? Una parte importante de la cocina es ajustar las cosas en el camino de acuerdo con una preferencia, y es difícil cuando cualquier preferencia con la que esté trabajando (la suya) no es relevante (cuando cocina para otros).

Bar Akiva
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Bland parece ser un éxito con la mayoría de las personas. Sea testigo de la popularidad de la tortilla de maíz blanco súper suave, el arroz blanco y el puré de papas. Dicho esto, puedes hacer mucho con un poco de sal, pimienta y tal vez un toque de mejorana. Manténgalo simple y sin desafíos para el paladar.
Wayfaring Stranger
@wayfaringstranger suenas terriblemente crítico. ¿Eres un adicto a las especias que como yo debe tener una patada en cada plato?
Bar Akiva
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Leí mal su pregunta y pensé que estaba preguntando cómo cocinar Pilates ... No hace falta decir que estaba un poco confundido.
Kevin
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@WayfaringStranger: Nadie que haya crecido comiendo arroz blanco solo come arroz blanco solo. Hay una razón por la que los platos asiáticos (ya sean indios, chinos, tailandeses, malayos, etc.) tienden a estar ligeramente condimentados y tienen un sabor muy fuerte: ¡los comemos con arroz blanco normal!
slebetman

Respuestas:

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No tengo (casi) sentido del gusto y el olfato, y el sentido que tengo está muy distorsionado. Como resultado, mis sentidos no son indicativos de la calidad del plato. Sin embargo, casi todas las comidas que cocino se comparten con al menos una persona, así que tuve que adaptarme.

Repito una y otra vez la misma receta variando las mezclas y proporciones de especias, y pido comentarios cada vez. Escribo dichos comentarios con la receta y luego me ajusto a partir de ahí. Por lo general, mis recetas dejan de evolucionar cuando escribo la iteración # 4-5 (menos para las recetas más nuevas, ya que ahora puedo "reproducir" los sabores de oído).

Cuando cocino para personas que no veo con frecuencia, utilizo mis recetas bien ensayadas. También selecciono alimentos donde la cocción es más una ciencia, donde es difícil estropear el sabor o donde las personas adoptan un enfoque de sazonamiento automático (por ejemplo, hornear pan, asar bistec, hornear papas).


Editar: Aquí hay algunas tendencias simples de especias de mis recetas personales. Estos han sido calibrados casi exclusivamente en huéspedes del sur de los Estados Unidos:

  • El pimentón español suave ( Pimentón ) es ideal para asar y freír carne de cerdo (junto con los sospechosos habituales como la sal y la pimienta).
  • Agregue 1 / persona de hojas de laurel secas (enteras, no picadas o molidas) y 1 / persona de dientes de ajo a su arroz al cocinarlo. Retirarlos después de cocinar. Haga lo mismo para los guisos, y realmente cualquier cosa que se cocine en agua (que no sea pasta y papas).
  • Agregue un poco de ajo granulado (que es básicamente ajo en polvo sin problemas de polvo) a casi todo. Es rápido, sin complicaciones, y creo que la mayoría de las personas (al menos cerca de mí) albergan una terrible adicción al ajo. Use ajo real al hacer guisos, salsas, o simplemente tiene tiempo extra para pelarlo.
  • Sustituya la mantequilla por grasa de tocino cuando cocine cosas que no sean pan y cerdo. La única cosa a la que las personas son más adictas que el ajo sería el tocino. Use tanto ajo como grasa de tocino cuando haga puré de papas, mírelos llorar de lágrimas felices mientras piden ayuda adicional.
  • En lugar de aceite vegetal / para freír, obtenga una botella de aceite de oliva no virgen y una botella de aceite de maní. Después de cocinar con ellos varias veces, obtendrá una idea de cuál es el adecuado para cada plato (regla general: temperaturas más altas significan maní).
  • Todavía tengo que encontrar un plato que no haya mejorado rociando un poco de perejil encima al final. Agrega color (especialmente a cualquier cosa que de otro modo no tenga verde), y a todos les encanta o son neutrales.
mech
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Demasiado exhaustivo para mi gusto, pero tengo mi voto a favor por la idea.
Bar Akiva
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@BarAkiva Gracias :) Agregué más información a la respuesta (vea Editar) con algunas tendencias "generalmente útiles" de mis recetas cotidianas. Esperemos que al menos una de estas ayudas.
mech
No es la mejor respuesta para esta pregunta específica, pero por sí sola es realmente genial votar su comentario, y me aseguraré de susurrar "mech" con voz tierna cada vez que agrego ajo granulado a mis platos.
Bar Akiva
Bahahahaha, me siento honrado! Sí, entiendo que no encaja perfectamente con lo que estás preguntando, pero espero que entre mi respuesta y (con suerte) de todos los demás podamos llevarte a donde necesites estar: P
mech
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Parece que puede ser más sensible a los sabores y, por lo tanto, no le gusta que sea demasiado abrumador. (las personas en el otro lado del espectro afirmarían que la comida es insípida).

Lo más fácil es mantener algunos condimentos, salsas y mezclas de especias que las personas puedan agregar para ajustar el sabor a su gusto. Cuando cocino para una docena o más de personas, haré la comida blanda (o si preparo más de un plato, al menos uno de los artículos es menos condimentado), y dejaré que las personas ajusten los sabores a su gusto.

A menudo verá tales cosas en varios restaurantes de servicio rápido ... la lista exacta depende del tipo de restaurante (restaurante, hamburguesa, italiano, mexicano, etc.)

  • sal
  • pimienta
  • mostaza
  • salsa de tomate
  • salsa picante (posiblemente una variedad)
  • salsa de barbacoa
  • salsa de carne
  • Salsa de rábano
  • salsa
  • pimienta roja molida
  • quesos duros rallados
  • ajo granulado
  • Una mezcla de hierbas y especias (italiano, za'atar, Old Bay, etc.)
Joe
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Ser más sensible a los sabores ... Nunca lo pensé así. ¿Le parece que este método no toma demasiado en términos de sabor del producto final? Sé que algunos condimentos se agregan mejor en ciertas partes del proceso de cocción porque los sabores se infunden mejor al plato de esa manera.
Bar Akiva
@BarAkiva: aún necesita agregar un poco de sal y condimento; reduzca de 1/4 a 1/2 ... aún más las cosas realmente fuertes (chiles picantes, pimienta negra, jugo de cítricos, ajo) o más aromas desagradables (clavo, hinojo / anís / alcaravea, cilantro, etc.) Algunos La gente es muy sensible a los chiles. He tenido personas que se quejan de que un lote de frijoles rojos y arroz estaba demasiado caliente (usando la receta de Alton Brown , pero dejando de lado la salsa picante y la cayena ... solo el calor era del cerdo en escabeche (hecho normalmente) y un poco de pimienta negra)
Joe
@BarAkiva: También debo mencionar que traeré el condimento apropiado para el plato para que la gente agregue para volver a su preferencia. Por ejemplo, para el chile tendré chile en polvo, salsa (s) picante y varios chiles en polvo (jalapeño, pimentón picante, pimienta, chipotle). Para comida mexicana, salsa picante y adobo sin pimentón. Para comida italiana, mezcla de hierbas italianas, ajo en polvo, pimiento rojo triturado, queso rallado duro. Algunas de las mezclas de hierbas sin sal (p. Ej., Mrs. Dash) también son útiles para las personas que intentan controlar su consumo de sal.
Joe
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En el caso de mi esposa, es una combinación de talento general junto con educación deliberada y comentarios.

Todos aman su cocina china. Pero noto que en realidad es chino / estadounidense (no étnico cantonés o Sichuan completo) y además está personalizado para los gustos de mi familia.

Dos anécdotas sobre el aprendizaje deliberado: primero, descubrí inicialmente que el uso del jengibre era abrumador en la mayoría de las salteadas de carne. Noté el patrón y lo discutí con ella, pensando que era una diferencia en la calibración del sabor. Ella cambió eso y terminó encontrando una salsa que me gusta mucho.

En segundo lugar, se preguntó cómo hacer algo que vaya bien con la cena familiar. Sugerí usar condimentos que coincidieran con lo que sabía que usaría el plato principal (por ejemplo, Majoram). En general, ¿qué les gustaría a mis padres? Aprender las recetas de mamá le permite conocer la paleta general de sabores.

Ahora veo que también requiere talento . ¿Cómo sabe ella cuándo una receta es "correcta" para otra persona? Es útil tener una paleta de gustos enormemente amplia y variada. Es bueno poder saborear los matices de la comida no tan picante, así como poder apreciar cosas muy picantes (en un restaurante recientemente, ¡10 no era lo suficientemente alto y en cambio hizo que el chef subiera a 12!) .

Dada una combinación particular de condimentos (y evitando otros), ha aprendido lo que debe formarse como acordes de sabor adecuados, por lo que puede llegar a algo nuevo que aún se ajuste.

Sin poder trabajar directamente dentro de la caja de sabores de otra persona, creo que algunas cosas aún pueden recorrer un largo camino: conocer los sabores básicos individuales de esa cocina (por ejemplo, cuánto majoram se usa en la salchicha polaca), por lo que sazonar "algo" puede simplemente use una cantidad estándar de la especia elegida. Evite los sabores particulares que no le gustan o que son difíciles de usar bien o que se perciben de manera diferente (por ejemplo, si un plato no contiene brócoli, no tiene que preocuparse por que el sulpher domine o cambie las notas subyacentes en comparación con alguien que lo sabe dulce en su lugar).

Si no puede hacer obras novedosas en la "caja" de otra persona, entonces quédese con combinaciones ya calibradas y examinadas.

Finalmente, obtenga comentarios en puntos críticos. Crecí con muy poca sal, por ejemplo, y ella me pedirá que pruebe cuando agregue sal si cree que es la medida correcta, pero aún así no le parece salada.

JDługosz
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No nos pongamos demasiado complicados aquí. Si desea cocinar para otros, se trata de conocer a su audiencia, no de sus propias preferencias. El conocimiento de una amplia gama de ingredientes y sabores es necesario para que pueda hacer esto. A menos que esté cocinando para usted, sus propias preferencias de sabor importan poco.

moscafj
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