¿Se puede dejar el caldo de pescado a fuego lento durante mucho tiempo sin dañar el sabor?

Después de leer esta pregunta sobre cómo hacer una sopa de pescado cantonés, estaba considerando agregar una respuesta que explique el hecho de que el caldo de pescado no se debe dejar hervir durante demasiado tiempo, o obtendrá un "sabor de pegamento" en su sopa debido a compuestos de mal sabor que se liberan de los recortes de pescado.

Sin embargo, al buscar en Google algunas fuentes para validar mi reclamo, me encontré con este artículo , que entre otras cosas afirma que

Si no se usan huesos de pescado plano, el caldo puede cocinarse durante cuatro a seis horas; Esta cocción lenta extrae toda la gelatina de los huesos y hace un caldo rico y maravilloso.

¿Es correcto que solo ciertos tipos de pescado / recortes de pescado crearán un caldo de mal sabor si se deja hervir a fuego lento durante demasiado tiempo? Si es así, ¿hay algún otro tipo de pescado aparte del pescado plano que pueda crear este mal sabor?

No estoy seguro sobre el sabor del pegamento (dejé el hábito en el jardín de infantes), pero hice un caldo con trozos de caballa real, incluida la aleta de la cabeza y la cola, y fue una base increíble para el gumbo. Sin embargo, prepárate para que el olor permanezca un poco.

Siempre trato de cocer a fuego lento mis acciones durante un largo período de tiempo y nunca he tenido mal sabor. Nunca he oído hablar del sabor del "pegamento", pero el caldo que se extrae de los huesos es un caldo muy sabroso al igual que el caldo de huesos de la carne.

Soy un chef europeo capacitado. Esta es una pregunta muy interesante y hay bastantes respuestas. En mi opinión y experiencia, el tiempo de cocción a fuego lento de una buena población de peces se basa 100% en el tipo de espinas de pescado con las que está desarrollando la población. Recuerdo haber hecho la pregunta muchas veces en mis viajes por Europa y el norte de África. Compartiré mis métodos preferidos para algunas especies de peces.

1. Rodaballo, 20 minutos después de que hierva, hoja de laurel solo en el caldo.
2. Dover Sole, un mirapoix completo, hierve a fuego lento durante 30 minutos.
3. Salmón, hierva y apague, se necesita un mirapoix completo
4. Merluza del Norte, 45 minutos de mirapoix completo
5. John Dory, 45 minutos completo de mirapoix, se puede agregar vino blanco si se desea.

Espero que te ayude. Saludos.

Miguel

Por experiencia no puedo decir porque nunca cocino a fuego lento más de 20 minutos.

Sigo esta regla porque casi todos los chefs principales (no, no el programa de televisión) que he leído lo dicen. Michel Roux afirma que en su libro Salsas. Y James Peterson, un ex químico, lo afirma en su libro Salsas, y enseña en el Instituto Culinario Francés.

Michel Roux hace la afirmación de que para ciertos huesos, menos tiempo es mejor.

Jennifer McLagan, en su libro Bones, solo afirma que las espinas de pescado son preferibles debido a su mayor nivel de gelatina. En cuanto al tiempo, solo afirma que las espinas de pescado "producen su esencia rápidamente".

Uno pensaría que James Peterson habría comentado sobre la química de esto, pero no lo hace, a pesar de hablar extensamente de los diversos productos químicos liberados al hacer caldo de ternera y ternera.

Si el comentario de Jennifer sobre el tema nos da alguna pista, nos llevaría a la hipótesis de que debido a que las espinas de pescado producen su esencia con bastante rapidez, deben ser delicadas y probablemente arder o cambiar después de esos 30 a 40 minutos de calor continuo.

Sabemos que las existencias caducan, por lo que podríamos concluir que las poblaciones de peces son más susceptibles al tiempo y también al calor.