¿Existen problemas de seguridad alimentaria con la cocina al vacío?

Según tengo entendido la técnica, pones un alimento en una bolsa de plástico y lo viertes en agua tibia durante un tiempo.

¿Qué le sucede al crecimiento de bacterias dentro de la bolsa?

Si lo hace correctamente, no, no hay problemas de salud.

Se requiere una combinación de dos cosas para matar a las bestias: calor y tiempo. Cuanto mayor sea el calor al que los expongas, más rápido morirán. En general, cualquier temperatura por encima de 130 F es suficiente para matar a la mayoría de las bestias, solo requiere una cantidad de tiempo significativamente mayor en comparación con una temperatura más alta.

Entro en muchos detalles sobre Salmonella en esta respuesta mía:

¿Es seguro comer un filete cocido que (brevemente) tocó el plato que contenía la carne cruda?

Tengo varias tablas allí para mostrar horarios exactos, etc.

_{Si crees que debería copiar / pegar eso aquí, házmelo saber en un comentario}

Hay un par de cosas a considerar al cocinar sous vide en términos de seguridad:

1. ¿Cuál es el tiempo y la temperatura necesarios para matar las cosas desagradables presentes en cualquier pieza de comida? Habrá una temperatura y tiempo mínimos para cualquier cosa y depende en gran medida del grosor de la carne.
2. Algunas preparaciones sous vide no llegan a esos tiempos y temperaturas mínimas. Esto es generalmente preparaciones de pescado. En este caso, debe usar pescado de grado sushi y no servir a nadie que esté inmunocomprometido. Piense que es lo mismo que comerlo crudo. Si sigue las mismas pautas de seguridad, estará bien.
3. Como estás cocinando al vacío, el botulismo puede ser un problema. Todos los alimentos deben cocinarse dentro del tiempo de cocción recomendado. La comida debe servirse inmediatamente o enfriarse instantáneamente en un baño de agua con hielo y luego mantenerse a menos de 38F en el refrigerador durante 3-4 semanas. Los refrigeradores domésticos generalmente no son lo suficientemente buenos como para mantener la temperatura por debajo de 38F, por lo que esto no debe hacerse fuera del equipo de grado comercial.
4. Los tiempos de cocción deben mantenerse por debajo de 4 horas o ser suficientes para lograr la pasteurización.

Douglas Baldwin ha producido un recurso excelente y gratuito, Una guía práctica para Sous Vide , que abarca todas las cuestiones de seguridad. También enumera el tiempo mínimo general por temperatura por ancho para diferentes cortes de carne y discute cuándo puede ignorarlos y cuáles son los riesgos y consideraciones adicionales.