Rango de pH seguro (ácido vs base) para alimentos

Uno de mis libros de cocina moleculares trata sobre el uso de la acidez / alcalinidad en la cocina. Lo que no describe es cuáles son los valores de pH seguros a los que aún puede servir alimentos.

Nota: No busco peligro o 'cocinar al borde'. Soy ingeniero químico por capacitación y no es probable que lo arruine, y sí, tendría acceso a papel tornasol o herramientas similares.

Si el rango 'seguro' es más amplio que un rango (comúnmente) aceptado donde la comida todavía sabe bien, obviamente también sería bueno saberlo.

De acuerdo con este gráfico ordenado en Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg

El jugo de limón es alrededor de 2, y el bicarbonato de sodio alrededor de 9. Nuestros jugos digestivos son alrededor de 1, por lo que probablemente sea seguro ir un poco menos de 2, pero no lo disfrutarías. El bicarbonato de sodio es 9, y la leche de magnesia es 10 ... ambos son seguros para consumir en pequeñas cantidades, pero no me gustaría servir un plato en ese rango.

Entonces ... probablemente me quedaría con 2-9 como un rango seguro aceptable. En lo que respecta al sabor, no estamos realmente conectados para disfrutar del sabor de los alcalinos. Entre 2 y 7 (ácido a neutro) es el rango sabroso.

Algunas recetas, como los fideos Ramen, requieren una solución de agua con un pH de 9-10. El kansui, el agua que usan para hacerlo, proviene de un lago en Mongolia que es muy alcalino, pero si conoce bases comestibles (b. El refresco no es lo suficientemente fuerte como para cambiar el pH del agua y aún así ser sabroso) puede probablemente encuentre algo que funcione para usted.

A pH 9 la harina cambiará para que los gluten, flavonoides y aminoácidos comiencen a reaccionar, por lo que el ramen es amarillo.

No hay muchos alimentos que comemos que sean básicos. Los azúcares, las proteínas y las grasas se descomponen en cosas que son ácidas. El agua de lluvia es principalmente ácida, pero hay muchos lugares, como el interior de los EE. UU., Donde el pH del agua subterránea es de aproximadamente 8.3 o un poco más y es perfectamente potable. Nuestro DnA es un ácido (obvio por la parte A). Como DnA es ácido, toda la vida es ácida. Eso significa que las cosas que son básicas generalmente no son derivadas de plantas o animales. Estamos cableados para comer cosas con un pH de 5-8. Si usted es un ingeniero químico, debe conocer el rango de pH del organismo vivo promedio. debajo de 5 y sabe a tarta. Por encima de 8 y las cosas saben jabonosas o calcáreas, en su mayor parte. después de las 10, y estás entrando en un territorio peligroso, pero puedes llegar hasta 1 en el lado ácido, es ' es solo una cuestión de cuánto quieres que la gente arruine cuando comen tu comida. en su mayor parte, los ácidos comestibles simplemente se mezclarán en el estómago ya ácido con poca fanfarria.