Hoy cocino almejas al vapor y recuerdo que mi amigo me advirtió bajo ninguna circunstancia que comiera ninguna de las almejas que permanecen sin abrir después del vapor. Me dijo que tirara esas tercas almejas, pero me pregunto por qué. ¿Hay algún problema con abrir y comer las últimas almejas cerradas después de que todas estén al vapor?
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Respuestas:
Antes de cocinar las almejas, todas deben estar cerradas. Si alguna de tus almejas está abierta, dale un toque y si permanecen abiertas, entonces es malo y debes sacarla de tu lote para evitar que arruine a las otras almejas.
Después de haber cocido al vapor las almejas, la mayoría de ellas deben estar abiertas. Las pocas almejas que permanecen cerradas no necesariamente significan que sean malas. Tome un cuchillo delgado y haga palanca. Es muy fácil saber si la almeja es mala solo por el olor.
Editar: Después de ser llamado por mi falacia de creer ciertos mitos de la cocina sin más investigación, aprendí que, de hecho, es un mito que la almeja / mejillón que se niega a abrir después de ser cocinada no es segura para comer.
Una almeja / mejillón tiene una cáscara con dos mitades. Estas conchas tienen ligamentos elásticos que naturalmente quieren estar abiertos. Para mantener las conchas cerradas, tienen músculos aductores para mantener las conchas juntas. La mayoría de las veces el calor desnaturalizará las proteínas en los músculos aductores, lo que hará que libere las conchas. Pero a veces puede hacer que el músculo se "agarre" y se mantenga firme.
Este artículo ofrece un trasfondo de cómo comenzó este mito de la cocina: Mussel Myth
La almeja o los mejillones que se niegan a abrir después de haber sido cocinados NO ES un indicador de que sean malos. Los abre y se puede determinar fácilmente si son malos por el olor.
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Al menos en el Reino Unido, los bivalvos se tratan con luz ultravioleta que se ocupa de la hepatitis A desagradable, etc.
Lógicamente, un bivalvo tiene que contraer su músculo para cerrar, por lo tanto, uno abierto antes de que la cocción esté muerta, pero no necesariamente es malo: servimos la mayoría de las carnes muertas. Una vez tuve un lote donde la mitad estaba abierta a la llegada y sabían muy bien ... No podía soportar tirarlos. (Pero puede que no seas tan valiente)
Cuando se cocina, el músculo deja de contraerse, se desnaturaliza y, a menudo, pierde su inserción, por lo tanto, se abrirá naturalmente debido a la estructura / ligamentos. Pero no estoy seguro de por qué algunos proyectiles no se abren: ¿una lapa en la parte trasera?
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