¿Qué le da exactamente el sabor ahumado a la comida a la parrilla de carbón? ¿Ocurre un sabor ahumado si quemas madera para hacer brasas y luego las usas para cocinar?
¿O solo sucede cuando usas terrones / briquetas de carbón comprados en la tienda?
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Respuestas:
El sabor ahumado de los alimentos a la parrilla se logra mejor quemando carbón en trozos o madera dura. En el escenario que está describiendo, sí, quemar madera dura y luego cocinar sobre las brasas le daría un sabor ahumado
Las briquetas compradas en la tienda en realidad probablemente le den menos sabor ahumado porque en lugar de usar madera, muchas briquetas usan otros materiales / aglutinantes que no le dan el sabor ahumado que desea.
fuente
"On Food and Cooking" de Harold McGee tiene una explicación interesante sobre la química del humo (pág. 448 en mi edición). Este es un resumen de lo que dice:
Los tres componentes principales de la madera son:
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
(Fuente: Wikimedia)
La celulosa y la hemicelulosa forman el "andamio" de las células vegetales y la unión une las células.
Estos tres compuestos liberan compuestos específicos cuando se queman. La celulosa y la hemicelulosa liberan compuestos dulces / afrutados como furanos, lactonas, acetaldehído, ácido acético y diacetilo. Estos son similares a lo que obtienes durante la caramelización: de hecho, esos anillos hexagonales que ves en las dos primeras estructuras son comunes a muchos azúcares.
La lignina, por otro lado, libera otros sabores ahumados / picantes, debido a la presencia de anillos aromáticos (esos hexágonos con un círculo dentro en su fórmula): guaiacol, vanillina, isoeugenol, fenol, siringol.
La cantidad específica de cada compuesto que se libera depende del tipo específico de madera y la temperatura de combustión; obviamente afecta el gusto.
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