Tengo una máquina de prueba de pan y me encantaría hacer pan de masa fermentada.
No tengo idea si se supone que debo usar levadura activa o seguir una receta que requiere un básico de masa fermentada, y si es así, ¿cuál es la diferencia?
¿Para qué sirve la máquina de pruebas? ¿Y cuándo lo uso durante el proceso de elaboración del pan?
Soy muy verde en la fabricación de pan, como probablemente hayas comprobado.
La máquina de prueba de pan sirve principalmente para un propósito:
Mantener una temperatura elegida.
Esto viene a jugar siempre que quieras dejar que la levadura crezca y se multiplique. La levadura puede desarrollarse a rangos de temperatura muy diferentes, desde el refrigerador hasta la habitación cálida. Pero "acogedor y cálido" suele ser la temperatura donde está más activo.
El uso más obvio es:
Pero mirando de cerca hay otros usos relacionados con la levadura:
E incluso usos sin levadura como
Ahora, estás pidiendo un pan de masa fermentada. No te daré una receta fija, pero te animo a elegir algo bueno de los vastos reinos de la WWW. Prueba The Fresh Loaf , Wild Yeast o lo que te apetezca. Supongo que se preparará un pan de masa fermentada con, obviamente, masa madre. Pero eso no excluye la levadura, algunas recetas usan ambos.
Las principales diferencias son que la masa madre (que contiene levaduras y cepas de lactobacillus en simbiosis) es más el tipo de masa lenta y constante con tiempos de crecimiento bastante largos (como en horas hasta días), mientras que la masa pura a base de levadura puede estar lista hornear después de solo una o dos horas más o menos. (Pero hay recetas solo de levadura como la baguette que requieren días de prueba en el refrigerador).
Elija una receta simple para comenzar y use su máquina de prueba cada vez que la receta diga algo como "deje que la masa se levante en un lugar cálido / horno con luz piloto / ... por X tiempo / hasta que se duplique a granel.
Recuerde: cuando comience a hornear, es una buena idea seguir las instrucciones, observar lo que no le gustó y trabajar desde allí. Quizás regrese aquí con una pregunta más específica después de algunas ejecuciones de prueba y error; estaremos encantados de responder nuevamente. ¡Y divertirse!
La fabricación de pan significa que usted está cuidando un cultivo de levaduras vivas y, en la masa madre, también de bacterias. Al igual que el lagarto en un terrario, prosperan mejor cuando se les da temperatura, humedad y alimentos óptimos.
Su masa ya cuida los alimentos y el pH del medio ambiente, pero si desea que su pan se eleve ya sea a una velocidad determinada (para ajustarse a su horario) o de una manera determinada, puede usar una máquina de prueba. "Manera dada" significa que la colonia de levadura creará diferentes subproductos dependiendo de la tasa de crecimiento y la presencia de estrés por sobrepoblación. Estos subproductos tienen un sabor diferente, por lo que su pan tendrá un sabor diferente dependiendo de las circunstancias en que se levantó. "Probar" es sinónimo de dejar que el pan suba.
Cuando sepa que ha determinado qué temperatura y humedad producen el patrón de crecimiento de colonias que más le guste (o la receta tiene esta información para usted), puede usar una máquina de pruebas para lograrlo. Es simplemente un entorno controlado cuando configura su temperatura y humedad preferidas y la caja lo mantiene para usted.
Hasta aquí la teoría. En la práctica, me sorprende que alguien tan nuevo en la cocción de pan tenga este equipo, ya que es poco común. Es algo que puede dar a un especialista el último 5% de calidad que es difícil de lograr de otra manera, pero hasta que haya llegado a ese punto, es poco probable que le brinde mucha ventaja sobre la prueba en el mostrador o en el refrigerador.
Aún así, ahora que lo tiene, la forma de aprender a hornear pan es aprender primero el proceso correcto. Hay muchos libros extensos sobre esto, pero también puede encontrar recursos más cortos en Internet, Stephie enlazó algunos sitios que tienen artículos sobre cómo hornear pan. Después de eso, sabrá cuándo es el paso de prueba, y luego podrá usar su máquina cuando una receta indique la prueba en el mostrador.
La gran diferencia entre un pan a base de masa madre y uno hecho con lo que usted llama levadura activa es que las levaduras de masa madre son salvajes y tardan un tiempo en convertirse en un iniciador que sea tan fuerte como la levadura comprada. La mayor diferencia está en el sabor y la textura del pan. Según tengo entendido, un corrector de pruebas simplemente agrega otro nivel de control al medio ambiente y golpea en última instancia el sabor. Hacer pan desde cero (masa madre) requiere más tiempo para que las levaduras iniciales desarrollen el sabor (fermentación más fría más larga = mejor sabor y textura). Un motor de arranque que sea "nuevo" no producirá el mismo pan que uno que sea más antiguo y más robusto. Mis primeros panes fueron como discos de hockey, pero me encanta lo que puedo hacer hoy (5 años después). Normalmente comienzo mi proceso de pan el día antes de planear hornear,