Esta mañana comencé a hacer crockpotting mi primer trasero de cerdo (alguna vez) en un intento de hacer cerdo desmenuzado. Para preparar esto, hace dos días unté la carne con un condimento de especias y la puse en una bolsa sellada grande en el refrigerador. Hice esto porque la receta que seguía decía que era crucial darle al frotamiento unos días para "hundirse" en la carne. Esto me hizo preguntarme:
¿El roce / adobo realmente penetra en la carne? De ser así, ¿cómo?
El animal está muerto, por lo que me imagino que cualquier cosa en la línea de "osmosis" o "acción capilar", etc., ya no funcionaría.
Para mí, no parece factible que el roce / adobo realmente penetre en un pedazo de carne (muerto). Si es así, me gustaría saber cómo y qué tan profundo viaja realmente el roce / adobo.
Respuestas:
Los adobos y los frotamientos son solo "tratamientos de superficie", no penetran profundamente en la carne.
Una salmuera es un tratamiento profundo que penetra por ósmosis.
Para una explicación rápida de esto, vea Good Eats de Alton Brown
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Algo de esto ya se ha dicho brevemente en los comentarios y la respuesta anterior, pero dado que la pregunta está interesada específicamente en los mecanismos químicos, aquí hay algunos detalles más.
El proceso general para pensar primero es la difusión . Esto es parte de una propiedad física general de los sistemas para pasar a un estado de equilibrio. Suponga que tiene un recipiente con una pared en el medio y llena un lado con agua corriente y el otro lado con salmuera. Si quita la pared, esperaría que las soluciones se mezclaran: la sal se difundiría en el agua y, finalmente, la solución completa se mezclaría por igual.
Cuando coloca los alimentos en una solución que tiene mayores concentraciones de aditivos que el alimento en sí, los aditivos migran a los alimentos para alcanzar el equilibrio. En alimentos y carnes porosas, estos aditivos pueden penetrar mucho en la carne debido a la simple difusión. Por ejemplo, si marina el pescado, las aberturas más grandes entre la fibra muscular permitirán que la marinada se filtre profundamente en la carne. En un grado mucho menor, este mismo proceso también ocurre en las capas externas de otros tipos de carnes (carne de res, cerdo, pollo), aunque las fibras musculares son tan densas que esta simple difusión generalmente no llega muy lejos.
Los adobos pueden hacer un uso limitado de la ósmosis . Volviendo a nuestro ejemplo de contenedor con dos lados, la ósmosis es como reemplazar la pared con una barrera que tiene agujeros muy pequeños (técnicamente conocida como "membrana semipermeable"). Las membranas celulares (y para la materia vegetal, las paredes celulares) permiten que solo ciertas moléculas pequeñas crucen las membranas. (La referencia en la pregunta a los procesos vivos solo es aplicable a los llamados procesos de transporte activo en las células, que requieren energía de la célula para alimentarlos. La osmosis, por otro lado, es un proceso físico simple de moléculas que se mueven a través de los poros desde mayor concentración a menor concentración.)
Técnicamente, la ósmosis se trata de una concentración de igualación de membrana al permitir que un solvente cruce la membrana mientras que otras moléculas (generalmente más grandes) no lo hacen, y el solvente más común es el agua. Como muestra el experimento de Jolene en los comentarios, este proceso es mayormente efectivo con moléculas pequeñas que pueden "superponerse" en este movimiento del agua, como la sal. Es un poco más complicado que eso, ya que las membranas celulares también pueden permitir o negar selectivamente el viaje en función de la solubilidad en agua o grasa o si una molécula es polar o no.
Con procesos simples de difusión y ósmosis, para una penetración profunda en la carne, las moléculas pequeñas se moverán mucho más rápido. No es que algunas moléculas más grandes no puedan penetrar en la carne, muchas de ellas penetran en las capas superficiales. Sin embargo, la difusión funciona a través del movimiento aleatorio de las moléculas que vibran, y con todas las moléculas a la misma temperatura, las moléculas grandes vibran y se mueven mucho más lentamente. Por lo tanto, pueden pasar días, semanas o incluso más tiempo para que las moléculas grandes se muevan una distancia apreciable, y la carne se echaría a perder y se descompondría mucho antes de que tu penetración sea apreciable.
(Tenga en cuenta que, además del tamaño, otra razón para la penetración lenta de otros sabores son las bajas concentraciones de estas moléculas. Mientras que la sal y, a veces, otras cosas como el azúcar pueden estar altamente concentradas en una salmuera o marinada, una solución concentrada de la mayoría de los otros componentes del sabor sería increíblemente potente y desagradable. Sin altas concentraciones, cualquier proceso de difusión u osmosis será mucho más lento).
En términos de aditivos alimentarios típicos, la sal es el que viaja más rápido , pero otros aditivos menos comunes (por ejemplo, ciertos fosfatos) también se mueven relativamente rápido. El azúcar, una vez que se descompone en sus componentes simples como la glucosa, también se moverá más profundamente en la carne, pero más lentamente que la sal. (Tenga en cuenta que algunos azúcares más complejos como el azúcar de mesa, la sacarosa, pueden descomponerse naturalmente en una solución ácida, pero es un proceso lento a temperatura ambiente o inferior).
Pero incluso cuando decimos que la sal viaja "rápido", generalmente solo irá a alrededor de 1 "en 24 horas (dependiendo del tipo de carne y la concentración de salmuera). Si tiene un trozo de carne muy grande, es poco probable que obtenga una penetración completa incluso en el transcurso de un par de días, por lo que si desea un sabor completo a sal, su mejor opción es cortar la carne en trozos más pequeños .
Un masaje seco con sal funciona de manera similar a una salmuera. (Algunas personas en realidad lo llaman "salmuera seca"). La única diferencia es que la sal, que es hidrofílica , inicialmente atraerá moléculas de agua de la célula e incluso el aire para disolverse en la superficie. En ese punto, se vuelve móvil y usará difusión y ósmosis para pasar a la carne tal como se indicó anteriormente, tal como lo haría en una salmuera o una marinada.
Además de la sal y algunas otras moléculas pequeñas (p. Ej., Azúcares simples), la mayoría de los elementos aromatizantes permanecen cerca de la superficie de la carne, típicamente el milímetro exterior o dos. En esta capa más externa, ciertos elementos en los adobos pueden ayudar a descomponer las células externas y desnaturalizar / disolver proteínas. Los ingredientes como el ácido, el alcohol y varias enzimas naturales (que pueden provenir de jugos o purés de frutas) ayudarán a descomponer esta capa externa. Este proceso permitirá una penetración más profunda de otros sabores de lo que sucedería sin dichos ingredientes. Por lo tanto, en lugar de que los sabores solo duren una fracción de milímetro, algunos podrían llegar a 1/8 "más o menos. Los ácidos y los alcoholes también son moléculas pequeñas y pueden penetrar más profundamente con el tiempo, pero serán más destructivos para las células a medida que se mueven, dejando la capa externa de la carne blanda. Para la carne guisada o algo así, esto no es un problema (y en realidad puede ser deseable); Para la carne que se debe asar o asar a la parrilla, los adobos largos en ácido fuerte y / o alcohol pueden descomponer la carne demasiado.
Cabe señalar que algunas moléculas (como los alcoholes) pueden navegar por el mundo entre sabores solubles en agua y solubles en grasa, lo que puede ser útil en algunos adobos. Si bien el agua se difunde fácilmente en la capa externa de la carne y puede transportar algunas moléculas de sabor más grandes, lo mismo no ocurre con los aceites y los sabores solubles en grasa. Esencialmente, parte de una buena mezcla de adobo es elegir moléculas que puedan "superponerse" entre sí para ayudar a mover los sabores a la capa externa de la carne.
Una última cosa: algunas personas mantienen una división rígida entre "salmuera" (con sal) frente a "marinar" (que, para algunas personas, por definición no contiene sal). Esta distinción arbitraria probablemente ha llevado a un marinado más ineficaz que cualquier otra cosa. Probablemente proviene de la observación de que la sal "secará" la carne, como en la conservación de la carne a largo plazo.
Pero cuando la carne es fresca (como la mayoría de las personas que practican la salmuera saben), después de la primera hora más o menos, la sal realmente atraerá agua a la carne. Sí, la sal es hidrofílica y inicialmente extraerá un poco de agua de la carne, pero a medida que la sal se difunde en la carne, altera las proteínas en las fibras musculares y hace que parte de la carne se disuelva. Estos cambios hacen que las células quieran disolverse másagua, por lo que cualquier agua que pueda haber quedado inicialmente se reabsorbe. En una salmuera o marinada salada, el peso de la carne puede aumentar en un 10% o más debido a que la salmuera se mueve hacia la carne (lo que conduce a la conocida "jugosidad" de la carne en salmuera). En el camino, muchos componentes de sabor disuelto en la salmuera pueden "superponerse" en esta agua moviéndose hacia la carne, aumentando la efectividad y la penetración de la marinada. Una vez más, la mayoría de los componentes de sabor más grandes permanecerán en las capas superficiales, pero absorberá más de ellos más rápido (y un poco más profundo) con sal que sin él.
Para resumir para el caso específico de un roce mencionado en la pregunta: especialmente si contiene sal, dejar que el roce repose durante un día o dos permitirá una penetración mucho mejor de la sal (y quizás del azúcar y algunas otras moléculas pequeñas). Los otros sabores no se moverán mucho más allá de la superficie si espera una hora o un par de días. Sin sal u otro compuesto hidrofílico (como el azúcar) para que el "agua fluya" y mueva los compuestos disueltos, el roce seco es realmente una característica de la superficie, y también podría aplicarlo justo antes de cocinar la carne.
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